Scampi alla busaraは、トリエステとイストリアのアドリア海沿岸に伝わる料理です。殻付きのラングスティーヌを、トマト、にんにく、白ワイン、唐辛子の明るいソースで短時間煮、パンでぬぐえる程度のソースを残します。
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Turismo FVGとItalia.itは、scampi alla busaraを、新鮮なラングスティーヌ、トマト、にんにく、白ワイン、少量の唐辛子を使うトリエステ／イストリアを代表する料理として紹介しています。
ソースの風味の多くは甲殻類から出るため、殻を完全に外さず、果汁がトマトと混ざる程度に殻へ切れ目を入れたり割ったりします。
ソースは先に煮詰めます。ラングスティーヌの身はすぐ硬くなるため、最後の数分だけ加えます。
仕上がりのソースはパンやポレンタを添えられる程度にゆるさを残し、重いパスタ用トマトラグーのように煮詰めすぎません。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
scampiを掃除する。 冷水で短くすすいでよく水気を拭き、食べやすくする場合は、キッチンばさみで各殻の背に浅い切れ目を入れる。
香味材料を炒める。 オリーブオイルを中火で温め、にんにくと唐辛子を色付けず香りが出るまで加熱する。
白ワインでデグレーズする。 白ワインを注ぎ、2–3分沸騰させる。
トマトを加える。 つぶしたトマトと、使う場合はトマトペーストを混ぜ、軽く調味して8–10分煮る。
味のバランスを見る。 甲殻類を入れる前に、唐辛子と塩を調整する。
しっかりした煮立ちにする。 冷たいscampiを入れても加熱が止まらないよう、ソースを安定した煮立ちに戻す。
ラングスティーヌを加える。 scampiをソースに浅く一層に並べ、上からソースをかけ、ふたをして3分加熱する。
返して仕上げる。 scampiを返し、ふたをせずさらに2–3分、身が不透明になるまでだけ加熱する。
パセリで仕上げる。 火から外し、パセリを散らし、パンまたはポレンタとすぐに提供する。
Turismo FVGはbusaraソースにワインを使うことを明記しています。辛口の地元Malvasia Istrianaは地域性のある優れた選択ですが、必須ではありません。
殻付きで加熱すると繊細な身を守り、ソースにも風味が出ます。食卓にはフィンガーボウルまたは甲殻類用の道具を用意します。
レシピによってトマトの量は異なります。甲殻類の風味を埋めず、十分ソースになる量を保ちます。
パンまたはポレンタは推定値に含みません。
非常に新鮮なラングスティーヌを使い、調理まで4°C未満で保ってください。
甲殻類は身が不透明になり、少なくとも63°Cに達するまで加熱してください。
加熱前に異臭のある甲殻類は廃棄し、残りは速やかに冷蔵してください。
トリエステ／イストリア料理では、甲殻類をトマト、にんにく、白ワイン、唐辛子のソースで調理する形を指します。
殻付きの大きなエビにもこの技法は使えますが、伝統的な料理の中心はscampi／ラングスティーヌです。
甲殻類の果汁もソースの一部になり、伝統的にパンやポレンタと一緒に味わうためです。
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