Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: İtalyan, Trieste / Istria
Ingredients: 1 kg bütün langustin/scampi, çok taze; 3 yemek kaşığı sızma zeytinyağı; 3 gerçek sarımsak, hafif ezilmiş; 1 standart küçük taze acı biber veya damak tadına göre pul biber; 150 ml sek beyaz şarap, bulunabiliyorsa Malvasia Istriana; 400 g ezilmiş domates; 1 yemek kaşığı domates salçası, gövde vermek için isteğe bağlı; damak tadına göre ince deniz tuzu; 2 yemek kaşığı düz yapraklı maydanoz, doğranmış; sos için rustik ekmek veya polenta

Scampi alla busara: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık20 min.

Pişirme20 min.

Toplam40 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Scampi alla busara hakkında

Turismo FVG ve Italia.it, scampi alla busara'yı taze langustin, domates, sarımsak, beyaz şarap ve biraz acı bibere dayanan karakteristik Trieste/Istria hazırlaması olarak tanımlar.

Sosun lezzetinin büyük bölümü kabuklulardan gelir; bu nedenle bütün langustinler, tamamen ayıklanmadan sularının domatesle karışmasına izin verecek kadar çatlatılır veya yarılır.

Sos önce koyulaştırılır; langustinler yalnızca son dakikalarda eklenir çünkü etleri hızla sertleşir.

Bitmiş sos, ağır makarna tarzı domates ragù'suna dönüşecek kadar koyulaştırılmamalı; ekmek veya polenta için yeterince akışkan kalmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Çok taze kabuklu deniz ürünü kullanın. Tatlımsı, temiz deniz kokulu langustinler yemeğin merkezidir.
Scampi'yi eklemeden önce sosu koyulaştırın. Bu, kabukluları uzun pişmeden korur.
Opaklaşır opaklaşmaz pişirmeyi durdurun. Kalan ısı kabuğun içindeki eti pişirmeye devam eder.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Scampi ve sos

1 kgbütün langustin/scampiçok taze
3 yemek kaşığısızma zeytinyağı
3sarımsak dişihafifçe ezilmiş
1 standart küçüktaze acı biberveya damak tadına göre pul biber
150 mlsek beyaz şarapbulunabiliyorsa Malvasia Istriana
400 gezilmiş domates
1 yemek kaşığıdomates salçasıgövde vermek için isteğe bağlı
ince deniz tuzudamak tadına göre
2 yemek kaşığıdüz yapraklı maydanozdoğranmış

Servis için

rustik ekmek veya polentasos için

Adım adım

Yöntem

Kabukluları ve tabanı hazırlayın

Scampi'yi temizleyin. Soğuk suda kısa süre durulayın, iyice kurulayın ve daha kolay yemek isteniyorsa her kabuğun sırtı boyunca makasla sığ bir kesik açın.
Kabuklular taze ve denizsi kokmalı; asla güçlü balık veya amonyak kokusu vermemelidir.
Aromatikleri soteleyin. Zeytinyağını orta ateşte sarımsak ve acı biberle kokusu çıkana ancak kızarmayana kadar ısıtın.
Sarımsak açık renkli ve tatlımsı kalmalıdır.
Şarapla tavanın dibini çözdürün. Beyaz şarabı dökün ve 2–3 min. kaynatın.
Domates eklenmeden önce çiğ alkol kokusu yumuşamalıdır.

Busara sosunu hazırlayın

Domatesi ekleyin. Ezilmiş domates ve isteğe bağlı salçayı karıştırın, hafifçe tatlandırın ve 8–10 min. hafifçe kaynatın.
Sos biraz koyulaşmalı ancak akışkan kalmalıdır.
Dengeyi tadın. Kabukluları eklemeden önce acı biberi ve tuzu ayarlayın.
Sos canlı, lezzetli ve yalnızca orta derecede acı olmalıdır.
Canlı bir hafif kaynamaya çıkarın. Soğuk scampi'nin pişirmeyi durdurmaması için sosu yeniden düzenli hafif kaynamaya getirin.
Tavanın yüzeyinde küçük kabarcıklar olmalıdır.

Scampi'yi pişirin ve servis edin

Langustinleri ekleyin. Scampi'yi sosa sığ bir katman hâlinde yerleştirin, üzerlerine sos kaşıklayın ve 3 min. kapağı kapalı pişirin.
Kabuklar parlak turuncu-kırmızıya dönmeye başlamalıdır.
Çevirip bitirin. Scampi'yi çevirin ve eti yalnızca opaklaşana kadar, kapağı açık 2–3 min. daha pişirin.
Sosun kurumasını beklemeyin; kabuklular hâlâ sulu olmalıdır.
Maydanozla tamamlayın. Ocaktan alın, maydanoz serpin ve ekmek veya polentayla hemen servis edin.
Kabukların çevresinde bol miktarda kokulu domates-şarap sosu bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Şarap

Turismo FVG busara sosunda özellikle şaraptan söz eder; sek yerel Malvasia Istriana mükemmel bir bölgesel seçimdir ancak zorunlu değildir.

Kabuklar

Kabuk içinde pişirmek hassas eti korur ve sosu lezzetlendirir. Sofrada el yıkama kasesi veya kabuklu deniz ürünü gereçleri bulundurun.

Domates

Tariflerde domates miktarı değişir. Kabukluların lezzetini gömmeden onları soslayacak kadar kullanın.

Sorun giderme

Scampi lastik gibi. Fazla uzun pişmiştir. Önce sosu hazırlayıp koyulaştırın, kabukluları yalnızca sonunda ekleyin.
Sos alkollü tat veriyor. Domates eklenmeden önce şarap kaynatılmamıştır. 2–3 min. aktif biçimde azalmasına izin verin.
Sarımsak acı tat veriyor. Başlangıçta kızarmıştır. Orta ateş kullanın ve açık renkli tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: tarifin 1/4’ü
Kalori: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 12 g
Protein: 44 g
Yağ: 11 g
Lif: 3 g
Sodyum: 650 mg

Ekmek veya polenta tahmine dahil değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çok taze langustin kullanın ve pişirene kadar 4°C'nin altında tutun.

Kabuklu deniz ürününü eti opaklaşana ve en az 63°C'ye ulaşana kadar pişirin.

Pişirmeden önce kötü kokulu kabukluları atın ve artan yemeği gecikmeden buzdolabına koyun.

SSS

“Alla busara” pratikte ne demektir?

Trieste/Istria mutfağında kabuklu deniz ürününün domates, sarımsak, beyaz şarap ve acı biber sosunda pişirilmesini ifade eder.

Langustin yerine karides kullanılabilir mi?

Büyük, kabuklu karideslerde bu teknik kullanılabilir; ancak geleneksel yemeğin merkezinde özellikle scampi/langustin vardır.

Sos neden oldukça akışkan tutulur?

Kabukluların suyu sosun bir parçası olur ve sos geleneksel olarak ekmek veya polentayla yenir.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sarımsak, acı biber ve maydanoz kokulu, canlı ve akışkan domates-şarap sosunda tatlımsı bütün langustinler.
Püf noktası: Scampi'yi eklemeden önce sosu koyulaştırın, ardından kabukluları yalnızca opak ve sulu kalana kadar pişirin.