Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiana, Trieste / Friuli-Venecia Julia
Ingredients: 1 kg de cigalas enteras / scampi, muy frescas; 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra; 3 dientes de ajo ligeramente aplastados; 1 guindilla fresca pequeña o copos de guindilla al gusto; 150 ml de vino blanco seco, Malvasia Istriana si está disponible; 400 g de tomate triturado; 1 cucharada de concentrado de tomate, opcional, para dar cuerpo; sal marina fina al gusto; 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado; pan rústico o polenta para aprovechar la salsa

Scampi alla busara de Trieste con cigalas enteras y abundante salsa de tomate y vino

Preparación20 min

Cocción20 min

Total40 min

Cantidad obtenida4 raciones

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El plato

Sobre Scampi alla busara

Los scampi alla busara son una preparación característica de Trieste e Istria basada en cigalas frescas, tomate, ajo, vino blanco y un poco de guindilla.

Los crustáceos aportan buena parte del sabor de la salsa; por eso las cigalas enteras se abren ligeramente o se hacen incisiones para que sus jugos se mezclen con el tomate sin pelarlas por completo.

La salsa se reduce primero y las cigalas se añaden solo durante los últimos minutos, porque su carne se endurece rápidamente.

La salsa final debe quedar lo bastante fluida para el pan o la polenta, sin reducir hasta convertirse en un ragú de tomate espeso para pasta.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar crustáceos muy frescos. Las cigalas con olor suave y marino son el centro del plato.
Reducir la salsa antes de añadir los scampi. Así se protege el marisco de una cocción prolongada.
Detener la cocción en cuanto la carne esté opaca. El calor residual continúa cocinando dentro del caparazón.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Scampi y salsa

1 kgcigalas enteras / scampimuy frescas
3cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3dientes de ajo ligeramente aplastados
1guindilla fresca pequeña o copos de guindilla al gusto
150 mlvino blanco secoMalvasia Istriana si está disponible
400 gtomate triturado
1cucharada de concentrado de tomateopcional, para dar cuerpo
sal marina fina al gusto
2cucharadas de perejil de hoja plana picado

Para servir

pan rústico o polenta para aprovechar la salsa

Paso a paso

Elaboración

Preparar los crustáceos y la base

Limpiar los scampi. Enjuagar brevemente con agua fría, secar bien y, si facilita comerlos, hacer con unas tijeras una incisión poco profunda a lo largo del dorso de cada caparazón.
Los crustáceos deben oler frescos y a mar, nunca intensamente a pescado ni a amoníaco.
Sofreír los aromáticos. Calentar el aceite de oliva a fuego medio con el ajo y la guindilla hasta que perfumen el aceite sin tomar color.
El ajo debe permanecer pálido y suave.
Desglasar con vino. Verter el vino blanco y hervir 2–3 minutos.
El olor a alcohol crudo debe disminuir antes de añadir el tomate.

Preparar la salsa busara

Añadir el tomate. Incorporar el tomate triturado y el concentrado opcional, salar ligeramente y cocinar a hervor suave 8–10 minutos.
La salsa debe espesar un poco pero seguir fluida.
Probar y equilibrar. Ajustar la guindilla y la sal antes de añadir los crustáceos.
La salsa debe quedar viva, sabrosa y solo moderadamente picante.
Volver a un hervor sostenido. Hacer que la salsa vuelva a hervir suavemente de forma regular para que los scampi fríos no detengan la cocción.
Pequeñas burbujas deben cubrir la superficie de la sartén.

Cocinar los scampi y servir

Añadir las cigalas. Disponer los scampi en la salsa en una capa poco profunda, naparlos con salsa y tapar 3 minutos.
Los caparazones deben empezar a adquirir un tono naranja rojizo vivo.
Dar la vuelta y terminar. Dar la vuelta a los scampi y cocinar destapados otros 2–3 minutos, solo hasta que la carne esté opaca.
No esperar a que la salsa se seque; los crustáceos deben seguir jugosos.
Terminar con perejil. Retirar del fuego, espolvorear con perejil y servir inmediatamente con pan o polenta.
Debe quedar una cantidad generosa de salsa aromática de tomate y vino alrededor de los caparazones.

Consejos prácticos

Vino

El vino forma parte de la salsa busara; una Malvasia Istriana seca es una excelente elección regional, aunque no es obligatoria.

Caparazones

Cocinar dentro del caparazón protege la carne delicada y da sabor a la salsa. Conviene ofrecer un cuenco para enjuagarse los dedos o utensilios para marisco.

Tomate

Las recetas varían en la cantidad de tomate. Usar suficiente para napar los crustáceos sin tapar su sabor.

Solución de problemas

Los scampi quedan gomosos. Se han cocinado demasiado. Preparar y reducir primero la salsa y añadir los crustáceos solo al final.
La salsa sabe a alcohol. El vino no hirvió antes de añadir el tomate. Dejarlo reducir activamente 2–3 minutos.
El ajo queda amargo. Se doró al principio. Usar fuego medio y mantenerlo pálido.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de la receta
Calorías: aproximadamente 330 kcal
Hidratos de carbono: 12 g
Proteínas: 44 g
Grasas: 11 g
Fibra: 3 g
Sodio: 650 mg

El pan o la polenta no están incluidos en la estimación.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Usar cigalas muy frescas y mantenerlas a menos de 4 °C hasta la cocción.

Cocinar los crustáceos hasta que la carne esté opaca y alcance al menos 63 °C.

Desechar antes de cocinar cualquier crustáceo con olor anormal y refrigerar rápidamente las sobras.

FAQ

¿Qué significa «alla busara» en la práctica?

En la cocina de Trieste e Istria designa crustáceos cocinados en una salsa de tomate, ajo, vino blanco y guindilla.

¿Se pueden sustituir las cigalas por gambas?

Unas gambas grandes enteras con caparazón pueden cocinarse con la misma técnica, pero el plato tradicional se centra en los scampi, es decir, las cigalas.

¿Por qué se mantiene la salsa bastante fluida?

Los jugos de los crustáceos forman parte de la salsa, que tradicionalmente se disfruta con pan o polenta.

Lo más importante

Resultado: Cigalas enteras y tiernas en una salsa viva y fluida de tomate y vino, perfumada con ajo, guindilla y perejil.
Punto clave: Reducir la salsa antes de añadir los scampi y cocinar los crustáceos solo hasta que estén opacos y jugosos.