Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italská, terstská / istrijská
Ingredients: 1 kg celých langustýnek/scampi, velmi čerstvých; 3 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje; 3 grilovací stroužky česneku, lehce rozdrcené; 1 středně malé čerstvé chilli nebo chilli vločky podle chuti; 150 ml suchého bílého vína, Malvasia Istriana, pokud je k dispozici; 400 g drcených rajčat; 1 polévková lžíce rajčatového protlaku, volitelně pro plnější tělo; jemná mořská sůl podle chuti; 2 polévkové lžíce hladkolisté petrželky, nasekané; rustikální chléb nebo polenta k omáčce

Scampi alla busara: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava20 minut

Opečte20 minut

Součet40 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Scampi alla busara

Turismo FVG a Italia.it označují scampi alla busara za charakteristickou terstskou/istrijskou úpravu založenou na čerstvých langustýnkách, rajčatech, česneku, bílém víně a troše chilli.

Korýši dodávají velkou část chuti omáčky, proto se celé langustýnky lehce nakřápnou nebo naříznou, aby se šťáva propojila s rajčaty, aniž by se zcela vyloupaly.

Omáčka se nejprve zredukuje; langustýnky se přidávají jen na poslední minuty, protože jejich maso rychle tuhne.

Hotová omáčka má zůstat dost řídká na chléb nebo polentu, ne se zredukovat na těžké rajčatové ragú ve stylu těstovin.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte velmi čerstvé korýše. Sladce a čistě vonící langustýnky jsou středem pokrmu.
Před přidáním scampi omáčku zredukujte. Tím korýše ochráníte před dlouhým vařením.
Přestaňte vařit, jakmile maso zprůhlední. Zbytkové teplo dál propéká maso uvnitř krunýře.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Scampi a omáčka

1 kgcelé langustýnky/scampivelmi čerstvé
3 polévkové lžíceextra panenského olivového oleje
3stroužky česnekulehce rozmáčknutý
1 středně malýčerstvé chillinebo chilli vločky podle chuti
150 mlsuché bílé vínoMalvasia Istriana, pokud je k dispozici
400 gdrcená rajčata
1× lžícerajčatový protlakvolitelně pro plnější tělo
jemná mořská sůlpodle chuti
2 polévkové lžíceplocholistá petrželnasekaná

K podávání

rustikální chléb nebo polentana omáčku

Krok za krokem

Postup

Připravte korýše a základ

Scampi očistěte. Krátce opláchněte ve studené vodě, dobře osušte a pokud chcete usnadnit konzumaci, nůžkami udělejte mělký řez podél zadní části každého krunýře.
Korýši mají vonět svěže a po moři, nikdy výrazně rybinou nebo po amoniaku.
Orestujte aromatické suroviny. Na středním ohni zahřejte olivový olej s česnekem a chilli, dokud se nerozvoní, ale nezhnědnou.
Česnek má zůstat světlý a sladký.
Podlijte vínem. Přilijte bílé víno a vařte 2–3 minuty.
Vůně syrového alkoholu má před přidáním rajčat zeslábnout.

Připravte omáčku busara

Přidejte rajčata. Vmíchejte drcená rajčata a volitelně protlak, lehce dochuťte a vařte 8–10 minut.
Omáčka má lehce zhoustnout, ale zůstat tekutá.
Ochutnejte a vyvažte. Před přidáním korýšů upravte chilli a sůl.
Omáčka má chutnat svěže, slaně a jen středně pikantně.
Zvyšte na živý mírný var. Omáčku znovu přiveďte ke stálému varu, aby studené scampi vaření nezastavily.
Povrch pánve mají pokrývat malé bublinky.

Uvařte scampi a podávejte

Přidejte langustýnky. Scampi položte do omáčky v mělké vrstvě, přelijte je omáčkou a přikryté vařte 3 minuty.
Krunýře mají začít získávat jasnou oranžovočervenou barvu.
Otočte a dokončete. Scampi otočte a odkryté vařte další 2–3 minuty, jen dokud maso nezprůhlední.
Nečekejte, až omáčka vyschne; korýši mají zůstat šťavnatí.
Dokončete petrželkou. Sundejte z ohně, posypte petrželkou a ihned podávejte s chlebem nebo polentou.
Kolem krunýřů má zůstat dostatek voňavé rajčatovo-vinné omáčky.

Praktické rady

Víno

Turismo FVG výslovně uvádí víno v omáčce busara; suchá místní Malvasia Istriana je vynikající regionální volba, ale není povinná.

Krunýře

Vaření v krunýři chrání jemné maso a ochucuje omáčku. U stolu připravte misky na oplachování prstů nebo náčiní na korýše.

Rajčata

Recepty se liší množstvím rajčat. Použijte jich dost na omáčku ke korýšům, ale ne tolik, aby jejich chuť pohřbila.

Řešení problémů

Scampi jsou gumové. Vařily se příliš dlouho. Nejprve připravte a zredukujte omáčku a korýše přidejte až na konci.
Omáčka chutná po alkoholu. Víno se před přidáním rajčat neprovařilo. Dopřejte mu 2–3 minuty aktivní redukce.
Česnek chutná hořce. Na začátku zhnědlo. Používejte střední teplotu a udržte ho světlé.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 receptu
Kalorie přibližně 330 kcal
Sacharidy 12 g
Bílkoviny 44 g
Tuky 11 g
Vláknina: 3 g
Sodík 650 mg

Chléb ani polenta nejsou v odhadu zahrnuty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Používejte velmi čerstvé langustýnky a až do vaření je uchovávejte pod 4°C.

Korýše vařte, dokud maso nezprůhlední a nedosáhne alespoň 63°C.

Korýše s nepříjemným zápachem před vařením vyhoďte a zbytky rychle uložte do chladničky.

Časté otázky

Co v praxi znamená „alla busara“?

V terstské/istrijské kuchyni označuje korýše vařené v omáčce z rajčat, česneku, bílého vína a chilli.

Lze langustýnky nahradit krevetami?

Velké krevety v krunýři lze připravit stejnou technikou, ale tradiční pokrm stojí konkrétně na scampi/langustýnkách.

Proč se omáčka nechává poměrně řídká?

Šťáva z korýšů se stává součástí omáčky, která se tradičně jí s chlebem nebo polentou.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Sladké celé langustýnky ve svěží, řídké rajčatovo-vinné omáčce provoněné česnekem, chilli a petrželkou.
Klíč: Před přidáním scampi omáčku zredukujte a korýše pak vařte jen do neprůhlednosti a šťavnatosti.