Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiaans, Triësts / Istrisch
Ingredients: 1 kg hele langoustines/scampi, zeer vers; 3 el extra vergine olijfolie; 3 teentjes knoflook, licht gekneusd; 1 kleine verse chilipeper, of chilivlokken naar smaak; 150 ml droge witte wijn, Malvasia Istriana indien verkrijgbaar; 400 g geplette tomaten; 1 el tomatenpuree, optioneel voor meer body; fijn zeezout naar smaak; 2 el bladpeterselie, gehakt; rustiek brood of polenta voor de saus

Scampi alla busara: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding20 minuten

Bereiding20 minuten

Totaal40 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Scampi alla busara

Turismo FVG en Italia.it beschrijven scampi alla busara als een kenmerkende bereiding uit Triëst en Istrië met verse langoustines, tomaat, knoflook, witte wijn en een beetje chili.

De schaal- en schelpdieren leveren veel van de smaak van de saus, daarom worden de hele langoustines net genoeg gekraakt of ingesneden om hun sappen met de tomaat te laten mengen zonder ze volledig te pellen.

De saus wordt eerst ingekookt; de langoustines gaan er pas de laatste minuten bij omdat het vlees snel taai wordt.

De afgewerkte saus moet los genoeg blijven voor brood of polenta en niet inkoken tot een zware tomatenragù zoals bij pasta.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik zeer verse langoustines. Zoet, schoon ruikende langoustines vormen de kern van het gerecht.
Laat de saus inkoken vóór de scampi erbij gaan. Zo worden de langoustines beschermd tegen te lange garing.
Stop zodra het vlees opaak is. Restwarmte gaart het vlees in de schaal nog verder.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Scampi en saus

1 kghele langoustines/scampizeer vers
3 elextra vergine olijfolie
3teentjes knoflooklicht gekneusd
1 kleineverse chilipeperof chilivlokken naar smaak
150 mldroge witte wijnMalvasia Istriana indien verkrijgbaar
400 ggeplette tomaten
1 eltomatenpureeoptioneel voor meer body
fijn zeezoutnaar smaak
2 elbladpeterseliegehakt

Om te serveren

rustiek brood of polentavoor de saus

Stap voor stap

Bereiding

Bereid de langoustines en basis

Maak de scampi schoon. Spoel kort in koud water, droog goed en maak met een schaar een ondiepe snede langs de rug van elke schaal als gemakkelijker eten gewenst is.
De langoustines moeten fris en zeearomatisch ruiken, nooit sterk visachtig of naar ammoniak.
Smoor de aromaten. Verwarm olijfolie op middelhoog vuur met knoflook en chili tot ze geuren maar niet bruinen.
De knoflook moet bleek en zoet blijven.
Blus af met wijn. Giet de witte wijn erbij en kook 2–3 minuten stevig door.
De rauwe alcoholgeur moet zachter zijn voordat de tomaat wordt toegevoegd.

Bouw de busara-saus

Voeg tomaat toe. Roer de geplette tomaten en optionele tomatenpuree erdoor, kruid licht en laat 8–10 minuten sudderen.
De saus moet iets indikken maar vloeibaar blijven.
Proef op balans. Pas chili en zout aan voordat de langoustines erbij gaan.
De saus moet fris, hartig en slechts matig pittig smaken.
Breng weer stevig aan de kook. Breng de saus terug tot een gestage suddering zodat de koude scampi de garing niet stilleggen.
Kleine belletjes moeten het oppervlak van de pan bedekken.

Gaar de scampi en serveer

Voeg de langoustines toe. Leg de scampi in een ondiepe laag in de saus, lepel saus erover en dek 3 minuten af.
De schalen moeten helder oranjerood beginnen te worden.
Keer en gaar af. Keer de scampi en gaar nog 2–3 minuten onafgedekt, alleen tot het vlees opaak is.
Wacht niet tot de saus droog is; de langoustines moeten sappig blijven.
Werk af met peterselie. Haal van het vuur, bestrooi met peterselie en serveer onmiddellijk met brood of polenta.
Rond de schalen moet ruim geurige tomaten-wijnsaus liggen.

Praktische aanwijzingen

Wijn

Turismo FVG noemt wijn specifiek in de busara-saus; een droge lokale Malvasia Istriana is een uitstekende regionale keuze maar niet verplicht.

Schalen

Garen in de schaal beschermt het delicate vlees en geeft smaak aan de saus. Zet vingerkommetjes of schaaldiertangen op tafel.

Tomaat

Recepten verschillen in hoeveelheid tomaat. Gebruik genoeg om de langoustines te sauzen zonder hun smaak te verbergen.

Problemen oplossen

De scampi zijn rubberachtig. Ze zijn te lang gegaard. Bouw en reduceer de saus eerst en voeg de langoustines pas op het einde toe.
De saus smaakt naar alcohol. De wijn is niet gekookt voordat de tomaat werd toegevoegd. Geef hem 2–3 minuten actief inkoken.
De knoflook smaakt bitter. Hij is aan het begin gebruind. Gebruik middelhoog vuur en houd hem bleek.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 recept
Calorieën: ongeveer 330 kcal
Koolhydraten: 12 g
Eiwit: 44 g
Vet: 11 g
Vezels: 3 g
Natrium: 650 mg

Brood of polenta is niet in de schatting opgenomen.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik zeer verse langoustines en houd ze onder 4 °C tot het bereiden.

Gaar schaal- en schelpdieren tot het vlees opaak is en minstens 63 °C bereikt.

Gooi langoustines met afwijkende geuren vóór het koken weg en koel restjes snel.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent “alla busara” in de praktijk?

In de keuken van Triëst en Istrië verwijst het naar schaal- en schelpdieren die worden gegaard in een saus van tomaat, knoflook, witte wijn en chili.

Kunnen garnalen langoustines vervangen?

Grote garnalen met schaal kunnen met dezelfde techniek worden bereid, maar het traditionele gerecht draait specifiek om scampi/langoustines.

Waarom moet de saus vrij los blijven?

De sappen van de langoustines worden deel van de saus, die traditioneel met brood of polenta wordt gegeten.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zoete hele langoustines in een frisse, losse tomaten-wijnsaus met knoflook, chili en peterselie.
Kernpunt: Laat de saus inkoken voordat de scampi erbij gaan en gaar de langoustines daarna alleen tot ze opaak en sappig zijn.