Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiană, triestină / istriană
Ingredients: 1 kg langustine/scampi întregi, foarte proaspete; Ulei de măsline extravirgin — trei linguri (3); 3 căței de usturoi (căței de usturoi), zdrobiți ușor; 1 singur ardei iute proaspăt mic sau fulgi de ardei iute după gust; 150 ml vin alb sec, Malvasia Istriana dacă este disponibilă; 400 g roșii zdrobite; 1 lingură pastă de tomate, opțional pentru consistență; sare de mare fină după gust; 2 lingură pătrunjel cu frunze plate, tocat; pâine rustică sau polenta pentru sos

Scampi alla busara: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire20 min

Gătire20 min

Total40 min

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Scampi alla busara

Turismo FVG și Italia.it identifică scampi alla busara drept un preparat caracteristic din Trieste/Istria, bazat pe langustine proaspete, roșii, usturoi, vin alb și puțin ardei iute.

Crustaceele dau o mare parte din aroma sosului, astfel că langustinele întregi sunt crăpate sau despicate suficient pentru ca sucurile să se amestece cu roșiile fără a fi complet curățate de carapace.

Sosul se reduce mai întâi; langustinele se adaugă doar în ultimele minute deoarece carnea lor se întărește repede.

Sosul final trebuie să rămână suficient de fluid pentru pâine sau polenta, nu să se reducă până la un ragù gros de roșii în stil paste.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți crustacee foarte proaspete. Langustinele dulci și cu miros curat sunt centrul preparatului.
Reduceți sosul înainte de a adăuga scampi. Acest lucru protejează crustaceele de gătirea îndelungată.
Opriți imediat ce carnea devine opacă. Căldura reziduală continuă să gătească carnea în interiorul carapacei.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Scampi și sos

1 kglangustine/scampi întregifoarte proaspete
Linguri — 3ulei de măsline extravirgin
3căței de usturoiușor zdrobit
1 singur, micardei iute proaspătsau fulgi de ardei iute după gust
150 mlvin alb secMalvasia Istriana, dacă este disponibilă
400 groșii zdrobite
o lingură (1)pastă de tomateopțional pentru consistență
sare de mare finădupă gust
linguri: 2pătrunjel cu frunze platetocate

Pentru servire

pâine rustică sau polentapentru sos

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți crustaceele și baza

Curățați scampi. Clătiți scurt în apă rece, uscați bine și folosiți foarfeca pentru a face o tăietură superficială de-a lungul spatelui fiecărei carapace dacă doriți să fie mai ușor de mâncat.
Crustaceele trebuie să miroasă proaspăt și marin, niciodată puternic a pește sau amoniac.
Sotați aromaticele. Încălziți uleiul de măsline la foc mediu cu usturoi și ardei iute până devin aromate, fără să se rumenească.
Usturoiul trebuie să rămână deschis la culoare și dulceag.
Deglasează cu vin. Turnați vinul alb și fierbeți 2–3 minute.
Mirosul de alcool crud trebuie să se domolească înainte de adăugarea roșiilor.

Construiți sosul busara

Adăugați roșiile. Încorporați roșiile zdrobite și pasta opțională, condimentați ușor și fierbeți 8–10 minute.
Sosul trebuie să se îngroașe ușor, dar să rămână fluid.
Gustați pentru echilibru. Ajustați ardeiul iute și sarea înainte de a adăuga crustaceele.
Sosul trebuie să aibă gust proaspăt, savuros și doar moderat picant.
Măriți focul până la o fierbere vioaie. Readuceți sosul la o fierbere constantă, astfel încât scampi reci să nu oprească gătirea.
Bule mici trebuie să acopere suprafața tigăii.

Gătiți scampi și serviți

Adăugați langustinele. Așezați scampi în sos într-un strat puțin adânc, puneți sos peste ele cu lingura și acoperiți 3 minute.
Carapacele trebuie să înceapă să devină portocaliu-roșu intens.
Întoarce și finalizează. Întoarceți scampi și gătiți neacoperit încă 2–3 minute, doar până când carnea devine opacă.
Nu așteptați ca sosul să se usuce; crustaceele trebuie să rămână suculente.
Finalizați cu pătrunjel. Luați de pe foc, presărați pătrunjel și serviți imediat cu pâine sau polenta.
Trebuie să rămână mult sos parfumat de roșii și vin în jurul carapacelor.

Recomandări practice

Vinul

Turismo FVG menționează explicit vinul în sosul busara; o Malvasia Istriana locală și seacă este o alegere regională excelentă, dar nu obligatorie.

Carapace

Gătirea în carapace protejează carnea delicată și aromatizează sosul. Oferiți la masă boluri pentru clătirea degetelor sau instrumente pentru crustacee.

Roșii

Rețetele variază în cantitatea de roșii. Folosiți suficient cât să îmbrace crustaceele fără să le acopere aroma.

Depanare

Scampi sunt cauciucați. Au fost gătiți prea mult. Pregătiți și reduceți sosul mai întâi, apoi adăugați crustaceele doar la final.
Sosul are gust de alcool. Vinul nu a fost fiert înainte de adăugarea roșiilor. Lăsați-l 2–3 minute să se reducă activ.
Usturoiul are gust amar. S-a rumenit la început. Folosiți foc mediu și păstrați-l deschis la culoare.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 din rețetă
Calorii: aproximativ 330 kcal
Carbohidrați: 12 g
Proteine: 44 g
Grăsimi: 11 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 650 mg

Pâinea sau polenta nu sunt incluse în estimare.

Alergeni și siguranță alimentară

Folosiți langustine foarte proaspete și păstrați-le sub 4°C până la gătire.

Gătiți crustaceele până când carnea devine opacă și atinge cel puțin 63°C.

Aruncați orice crustacee cu miros neplăcut înainte de gătire și puneți rapid resturile la frigider.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă „alla busara” în practică?

În bucătăria din Trieste/Istria se referă la crustacee gătite într-un sos de roșii, usturoi, vin alb și ardei iute.

Pot creveții să înlocuiască langustinele?

Creveții mari cu carapace pot folosi această tehnică, dar preparatul tradițional se concentrează în mod specific pe scampi/langustine.

De ce se păstrează sosul destul de fluid?

Sucurile crustaceelor devin parte din sos, care este savurat în mod tradițional cu pâine sau polenta.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Langustine întregi și dulci într-un sos viu și fluid de roșii și vin, parfumat cu usturoi, ardei iute și pătrunjel.
Cheia: Reduceți sosul înainte de a adăuga scampi, apoi gătiți crustaceele doar până devin opace și suculente.