Triest / Friaul-Julisch Venetien · Meeresfrüchte / Hauptgericht

Scampi alla busara — Triestiner Langustinen in Tomate und Weißwein

Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italienisch, triestinisch / istrisch
Ingredients: 1 kg ganze Langustinen/Scampi, sehr frisch; 3 EL Olivenöl extra vergine; 3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 1 kleine frische Chilischote, oder Chiliflocken nach Geschmack; 150 ml trockener Weißwein, wenn verfügbar Malvasia Istriana; 400 g zerdrückte Tomaten; 1 EL Tomatenmark, optional für mehr Körper; feines Meersalz nach Geschmack; 2 EL glatte Petersilie, gehackt; rustikales Brot oder Polenta für die Sauce

Scampi alla busara ist ein adriatisches Gericht aus Triest und Istrien: Ganze Langustinen werden kurz in einer hellen Sauce aus Tomate, Knoblauch, Weißwein und Chili gegart, mit genügend Flüssigkeit, um sie mit Brot aufzunehmen.

Traditionelles italienisches RezeptMeeresfrüchte / Hauptgericht

Scampi alla busara: weite Ansicht der fertigen Langustinen in lockerer Tomaten-Weißwein-Sauce

Vorbereitung20 Min.

Garzeit20 Min.

Gesamtzeit40 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Scampi alla busara

Turismo FVG und Italia.it beschreiben Scampi alla busara als charakteristische Zubereitung aus Triest und Istrien mit frischen Langustinen, Tomate, Knoblauch, Weißwein und etwas Chili.

Die Schalentiere geben einen großen Teil ihres Geschmacks an die Sauce ab. Ganze Langustinen werden daher nur so weit geknackt oder eingeschnitten, dass ihre Säfte mit der Tomate zusammenkommen, ohne sie vollständig auszulösen.

Die Sauce wird zuerst reduziert; die Langustinen kommen nur für die letzten Minuten hinein, weil ihr Fleisch schnell zäh wird.

Die fertige Sauce soll flüssig genug für Brot oder Polenta bleiben und nicht zu einem schweren Tomatenragù wie für Pasta einkochen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Sehr frische Schalentiere verwenden. Süßlich und sauber riechende Langustinen bilden den Mittelpunkt des Gerichts.
Sauce vor den Scampi reduzieren. So werden die Schalentiere vor zu langer Garzeit geschützt.
Sobald das Fleisch opak ist, stoppen. Restwärme gart das Fleisch in der Schale weiter.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1 kgganze Langustinen/Scampisehr frisch
3 ELOlivenöl extra vergine
3Knoblauchzehenleicht angedrückt
1 kleinefrische Chilischoteoder Chiliflocken nach Geschmack
150 mltrockener Weißweinwenn verfügbar Malvasia Istriana
400 gzerdrückte Tomaten
1 ELTomatenmarkoptional für mehr Körper
feines Meersalznach Geschmack
2 ELglatte Petersiliegehackt

Scampi und Sauce

rustikales Brot oder Polentafür die Sauce

Schritt für Schritt

Zubereitung

Schalentiere und Basis vorbereiten

Scampi reinigen. Kurz in kaltem Wasser abspülen, gründlich trocknen und bei gewünschter leichterer Essbarkeit mit einer Schere einen flachen Schnitt entlang des Rückens jeder Schale setzen.
Die Schalentiere sollen frisch und nach Meer riechen, niemals stark fischig oder ammoniakartig.
Aromaten anschwitzen. Olivenöl bei mittlerer Hitze mit Knoblauch und Chili erwärmen, bis alles duftet, aber nicht bräunt.
Der Knoblauch soll hell und mild-süß bleiben.
Mit Wein ablöschen. Weißwein zugießen und 2–3 Minuten kräftig kochen lassen.
Der rohe Alkoholgeruch soll milder werden, bevor die Tomate dazukommt.

Busara-Sauce aufbauen

Tomate zugeben. Zerdrückte Tomaten und optional Tomatenmark einrühren, leicht würzen und 8–10 Minuten köcheln lassen.
Die Sauce soll etwas eindicken, aber flüssig bleiben.
Ausgewogenheit prüfen. Chili und Salz abschmecken, bevor die Schalentiere in die Pfanne kommen.
Die Sauce soll frisch, herzhaft und nur mäßig scharf schmecken.
Kräftig köcheln lassen. Sauce wieder zu einem stetigen Köcheln bringen, damit die kalten Scampi den Garprozess nicht unterbrechen.
Kleine Bläschen sollen die gesamte Pfannenoberfläche bedecken.

Scampi garen und servieren

Langustinen zugeben. Scampi in einer flachen Lage in die Sauce legen, Sauce darüberlöffeln und 3 Minuten zugedeckt garen.
Die Schalen sollen beginnen, leuchtend orange-rot zu werden.
Wenden und fertig garen. Scampi wenden und weitere 2–3 Minuten ohne Deckel garen, nur bis das Fleisch opak ist.
Nicht warten, bis die Sauce trocken wird; die Schalentiere sollen saftig bleiben.
Mit Petersilie abschließen. Vom Herd nehmen, mit Petersilie bestreuen und sofort mit Brot oder Polenta servieren.
Um die Schalen soll reichlich duftende Tomaten-Weißwein-Sauce bleiben.

Praktische Hinweise

Wein

Turismo FVG nennt Wein ausdrücklich als Bestandteil der Busara-Sauce; ein trockener regionaler Malvasia Istriana ist eine ausgezeichnete, aber nicht verpflichtende Wahl.

Schalen

Garen in der Schale schützt das zarte Fleisch und aromatisiert die Sauce. Am Tisch Fingerschalen oder Schalentierbesteck bereitstellen.

Tomate

Die Tomatenmenge variiert zwischen Rezepten. Genug verwenden, um die Schalentiere zu saucen, ohne ihren Eigengeschmack zu überdecken.

Problemlösung

Die Scampi sind zäh. Sie wurden zu lange gegart. Sauce zuerst aufbauen und reduzieren, Schalentiere erst ganz am Ende zugeben.
Die Sauce schmeckt alkoholisch. Der Wein wurde vor der Tomate nicht ausreichend gekocht. 2–3 Minuten aktiv reduzieren lassen.
Der Knoblauch schmeckt bitter. Er ist am Anfang gebräunt. Mit mittlerer Hitze arbeiten und ihn hell halten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1/4 des Rezepts
Kalorien: etwa 330 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 44 g
Fett: 11 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 650 mg

Brot oder Polenta sind in der Schätzung nicht enthalten.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Sehr frische Langustinen verwenden und bis zum Garen unter 4 °C lagern.

Schalentiere garen, bis das Fleisch opak ist und mindestens 63 °C erreicht.

Schalentiere mit auffälligem Geruch vor dem Garen entsorgen und Reste zügig kühlen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „alla busara“ praktisch?

In der Küche von Triest und Istrien bezeichnet es Schalentiere, die in einer Sauce aus Tomate, Knoblauch, Weißwein und Chili gegart werden.

Können Garnelen Langustinen ersetzen?

Große Garnelen mit Schale können mit derselben Technik zubereitet werden, doch das traditionelle Gericht dreht sich ausdrücklich um Scampi beziehungsweise Langustinen.

Warum soll die Sauce relativ flüssig bleiben?

Die Säfte der Schalentiere werden Teil der Sauce, die traditionell mit Brot oder Polenta aufgenommen wird.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Süße ganze Langustinen in einer hellen, lockeren Tomaten-Weißwein-Sauce mit Knoblauch, Chili und Petersilie.
Schlüssel: Sauce reduzieren, bevor die Scampi hineinkommen, und die Schalentiere anschließend nur bis zu opakem, saftigem Fleisch garen.

Über Scampi alla busara

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Scampi und Sauce

Zubereitung

Praktische Hinweise

Wein

Schalen

Tomate

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was bedeutet „alla busara“ praktisch?

Können Garnelen Langustinen ersetzen?

Warum soll die Sauce relativ flüssig bleiben?

Worauf es ankommt

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