Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italienne, triestine / istrienne
Ingredients: 1 kg de langoustines entières / scampi, très fraîches; 3 c. à soupe d’huile d’olive vierge extra; 3 gousses d’ail légèrement écrasées; 1 petit piment frais ou flocons de piment selon le goût; 150 ml de vin blanc sec, Malvasia Istriana si disponible; 400 g de tomates concassées; 1 c. à soupe de concentré de tomate, facultatif, pour donner du corps; sel fin de mer selon le goût; 2 c. à soupe de persil plat haché; pain rustique ou polenta pour la sauce

Scampi alla busara, langoustines entières en sauce tomate et vin blanc

Préparation20 minutes

Cuisson20 minutes

Total40 minutes

Quantité4 portions

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Le plat

À propos des scampi alla busara

Les scampi alla busara sont une préparation caractéristique de Trieste et d’Istrie à base de langoustines fraîches, tomate, ail, vin blanc et un peu de piment.

Les crustacés apportent une grande partie du goût de la sauce ; les langoustines entières sont donc légèrement fendues ou incisées afin que leurs jus se mêlent à la tomate sans les décortiquer complètement.

La sauce est réduite d’abord ; les langoustines ne sont ajoutées que pour les dernières minutes, car leur chair durcit rapidement.

La sauce finie doit rester assez fluide pour le pain ou la polenta, sans réduire jusqu’à devenir un lourd ragù de tomate pour pâtes.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser des crustacés très frais. Des langoustines à l’odeur douce et marine sont au centre du plat.
Réduire la sauce avant d’ajouter les scampi. Cela protège les crustacés d’une cuisson prolongée.
Arrêter dès que la chair est opaque. La chaleur résiduelle poursuit la cuisson à l’intérieur de la carapace.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Scampi et sauce

1 kglangoustines entières / scampitrès fraîches
3 c. à soupehuile d’olive vierge extra
3gousses d’aillégèrement écrasées
1petit piment frais ou flocons de pimentselon le goût
150 mlvin blanc secMalvasia Istriana si disponible
400 gtomates concassées
1 c. à soupeconcentré de tomatefacultatif, pour donner du corps
sel fin de merselon le goût
2 c. à soupepersil plathaché

Pour servir

pain rustique ou polentapour la sauce

Étape par étape

Préparation

Préparer les crustacés et la base

Nettoyer les scampi. Rincer brièvement à l’eau froide, bien sécher et, si cela facilite la dégustation, pratiquer avec des ciseaux une incision peu profonde le long du dos de chaque carapace.
Les crustacés doivent sentir frais et marin, jamais fortement le poisson ni l’ammoniaque.
Faire revenir les aromates. Chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec l’ail et le piment jusqu’à ce qu’ils parfument l’huile sans colorer.
L’ail doit rester pâle et doux.
Déglacer au vin. Verser le vin blanc et faire bouillir 2–3 minutes.
L’odeur d’alcool cru doit s’atténuer avant l’ajout de la tomate.

Construire la sauce busara

Ajouter la tomate. Incorporer les tomates concassées et le concentré facultatif, saler légèrement et laisser frémir 8–10 minutes.
La sauce doit légèrement épaissir tout en restant fluide.
Goûter et équilibrer. Ajuster le piment et le sel avant d’ajouter les crustacés.
La sauce doit être vive, savoureuse et seulement modérément pimentée.
Ramener à un frémissement soutenu. Faire reprendre à la sauce un frémissement régulier afin que les scampi froids ne stoppent pas la cuisson.
De petites bulles doivent couvrir la surface de la sauteuse.

Cuire les scampi et servir

Ajouter les langoustines. Disposer les scampi dans la sauce en couche peu profonde, les napper de sauce et couvrir 3 minutes.
Les carapaces doivent commencer à prendre une couleur orange-rouge vive.
Retourner et terminer. Retourner les scampi et cuire à découvert encore 2–3 minutes, seulement jusqu’à ce que la chair soit opaque.
Ne pas attendre que la sauce sèche ; les crustacés doivent rester juteux.
Terminer au persil. Retirer du feu, parsemer de persil et servir immédiatement avec du pain ou de la polenta.
Il doit rester une quantité généreuse de sauce parfumée à la tomate et au vin autour des carapaces.

Conseils pratiques

Vin

Le vin fait partie de la sauce busara ; une Malvasia Istriana sèche locale est un excellent choix régional, sans être obligatoire.

Carapaces

La cuisson dans la carapace protège la chair délicate et parfume la sauce. Prévoir des rince-doigts ou des ustensiles à crustacés à table.

Tomate

Les recettes varient dans la quantité de tomate. En garder assez pour enrober les crustacés sans masquer leur goût.

Résoudre les problèmes

Les scampi sont caoutchouteux. Ils ont cuit trop longtemps. Construire et réduire la sauce d’abord, puis ajouter les crustacés seulement à la fin.
La sauce a un goût d’alcool. Le vin n’a pas bouilli avant l’ajout de la tomate. Le laisser réduire activement 2–3 minutes.
L’ail est amer. Il a coloré au début. Utiliser un feu moyen et le garder pâle.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 de la recette
Calories : environ 330 kcal
Glucides : 12 g
Protéines : 44 g
Lipides : 11 g
Fibres : 3 g
Sodium : 650 mg

Le pain ou la polenta ne sont pas inclus dans l’estimation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser des langoustines très fraîches et les conserver à moins de 4 °C jusqu’à la cuisson.

Cuire les crustacés jusqu’à ce que la chair soit opaque et atteigne au moins 63 °C.

Jeter avant cuisson tout crustacé présentant une odeur anormale et réfrigérer rapidement les restes.

FAQ

Que signifie « alla busara » en pratique ?

Dans la cuisine de Trieste et d’Istrie, cela désigne des crustacés cuits dans une sauce à la tomate, à l’ail, au vin blanc et au piment.

Peut-on remplacer les langoustines par des crevettes ?

De grosses crevettes entières avec carapace peuvent utiliser la même technique, mais le plat traditionnel est centré sur les scampi, c’est-à-dire les langoustines.

Pourquoi garder une sauce assez fluide ?

Les jus des crustacés font partie de la sauce, traditionnellement dégustée avec du pain ou de la polenta.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Langoustines entières douces dans une sauce vive et fluide à la tomate et au vin, parfumée à l’ail, au piment et au persil.
Point clé : Réduire la sauce avant d’ajouter les scampi, puis cuire les crustacés seulement jusqu’à ce qu’ils soient opaques et juteux.