Italia · Trieste / Friuli-Venezia Giulia

Scampi alla busara

Scampi alla busara adalah hidangan Adriatik dari Trieste dan Istria berupa langoustine utuh yang dimasak singkat dalam saus cerah dari tomat, bawang putih, anggur putih, dan cabai, dengan cukup cairan untuk diserap roti.

Resep tradisional ItaliaHidangan laut / hidangan utama

Scampi alla busara: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan20 menit

Masak20 menit

Total40 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Scampi alla busara

Turismo FVG dan Italia.it menyebut scampi alla busara sebagai sajian khas Trieste/Istria berbahan langoustine segar, tomat, bawang putih, anggur putih, dan sedikit cabai.

Cangkang krustasea menyumbang banyak rasa pada saus, sehingga langoustine utuh dibelah atau diretak secukupnya agar sarinya bercampur dengan tomat tanpa harus dikupas seluruhnya.

Saus direduksi terlebih dahulu; langoustine baru dimasukkan pada menit-menit terakhir karena dagingnya cepat menjadi keras.

Saus akhir harus tetap cukup cair untuk disantap bersama roti atau polenta, bukan dimasak hingga menjadi ragù tomat berat seperti untuk pasta.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan krustasea yang sangat segar. Langoustine yang manis dan beraroma laut bersih adalah pusat hidangan ini.
Reduksi saus sebelum menambahkan scampi. Langkah ini melindungi krustasea dari pemasakan terlalu lama.
Hentikan begitu daging berubah buram. Panas sisa terus memasak daging di dalam cangkang.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Scampi dan saus

1 kglangoustine/scampi utuhsangat segar
3 (tiga) sdmminyak zaitun extra-virgin
3siung bawang putihdimemarkan ringan
1 s kecilcabai segaratau serpihan cabai sesuai selera
150 mlanggur putih keringMalvasia Istriana jika tersedia
400 gtomat hancur
1 takar sendok makanpasta tomatopsional untuk menambah body
garam laut halussecukupnya
2 takar sendok makanpeterseli daun datardicincang

Untuk penyajian

roti rustik atau polentauntuk saus

Langkah demi langkah

Metode

Siapkan krustasea dan dasar saus

Bersihkan scampi. Bilas sebentar dengan air dingin, keringkan dengan baik, dan gunakan gunting untuk membuat sayatan dangkal di sepanjang punggung setiap cangkang jika ingin lebih mudah dimakan.
Krustasea harus beraroma segar dan laut, tidak pernah sangat amis atau seperti amonia.
Tumis bahan aromatik. Hangatkan minyak zaitun di atas api sedang bersama bawang putih dan cabai hingga harum tetapi tidak kecokelatan.
Bawang putih harus tetap pucat dan manis.
Deglaze dengan anggur. Tuangkan anggur putih lalu didihkan selama 2–3 min.
Aroma alkohol mentah harus melembut sebelum tomat ditambahkan.

Bangun saus busara

Tambahkan tomat. Aduk masuk tomat hancur dan pasta tomat opsional, bumbui ringan lalu masak perlahan 8–10 min.
Saus harus sedikit mengental tetapi tetap cair.
Cicipi keseimbangannya. Sesuaikan cabai dan garam sebelum krustasea dimasukkan.
Saus harus terasa cerah, gurih, dan hanya cukup pedas.
Naikkan hingga mendidih aktif. Bawa saus kembali ke didihan stabil agar scampi dingin tidak menghentikan proses memasak.
Gelembung kecil harus menutupi permukaan wajan.

Masak scampi dan sajikan

Tambahkan langoustine. Susun scampi dalam saus sebagai lapisan dangkal, sendokkan saus di atasnya lalu tutup selama 3 min.
Cangkang harus mulai berubah menjadi jingga-merah cerah.
Balik dan selesaikan. Balik scampi dan masak tanpa tutup lagi selama 2–3 min, hanya sampai dagingnya buram.
Jangan menunggu saus menjadi kering; krustasea harus tetap berair.
Akhiri dengan peterseli. Angkat dari api, taburi peterseli, dan sajikan segera bersama roti atau polenta.
Harus ada cukup banyak saus tomat-anggur yang harum di sekitar cangkang.

Panduan praktis

Anggur

Turismo FVG secara khusus menyebut anggur dalam saus busara; Malvasia Istriana lokal yang kering adalah pilihan regional yang sangat baik tetapi tidak wajib.

Cangkang

Memasak di dalam cangkang melindungi daging yang lembut dan memberi rasa pada saus. Sediakan mangkuk cuci jari atau alat krustasea di meja.

Tomat

Resep berbeda-beda dalam jumlah tomat. Gunakan cukup untuk memberi saus pada krustasea tanpa menutupi rasanya.

Pemecahan masalah

Scampi kenyal seperti karet. Scampi dimasak terlalu lama. Bangun dan reduksi saus terlebih dahulu, lalu tambahkan krustasea hanya di akhir.
Saus terasa alkohol. Anggur tidak dididihkan sebelum tomat ditambahkan. Beri waktu reduksi aktif 2–3 min.
Bawang putih terasa pahit. Bawang putih kecokelatan di awal. Gunakan api sedang dan jaga tetap pucat.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/4 resep
Kalori: sekitar 330 kcal
Karbohidrat: 12 g
Protein: 44 g
Lemak: 11 g
Serat: 3 g
Natrium: 650 mg

Roti atau polenta tidak termasuk dalam perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Gunakan langoustine yang sangat segar dan jaga di bawah 4°C hingga dimasak.

Masak krustasea sampai dagingnya buram dan mencapai setidaknya 63°C.

Buang krustasea yang berbau tidak sedap sebelum dimasak dan segera dinginkan sisa makanan.

FAQ

Apa arti “alla busara” dalam praktiknya?

Dalam masakan Trieste/Istria, istilah ini merujuk pada krustasea yang dimasak dalam saus tomat, bawang putih, anggur putih, dan cabai.

Bisakah udang besar menggantikan langoustine?

Udang besar bercangkang dapat menggunakan teknik ini, tetapi hidangan tradisional secara khusus berpusat pada scampi/langoustine.

Mengapa saus dibiarkan cukup cair?

Sari krustasea menjadi bagian dari saus, yang secara tradisional dinikmati bersama roti atau polenta.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Langoustine utuh yang manis dalam saus tomat-anggur cerah dan cair, beraroma bawang putih, cabai, dan peterseli.
Kunci: Reduksi saus sebelum scampi dimasukkan, lalu masak krustasea hanya sampai buram dan berair.