Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Italiana, triestina / istriana
Ingredients: 1 kg de lagostins/scampi inteiros, muito frescos; 3 colheres de sopa de azeite extravirgem; 3 dentes de alho, levemente amassados; 1 pimenta fresca pequena, ou flocos de pimenta a gosto; 150 ml de vinho branco seco, Malvasia Istriana se disponível; 400 g de tomates triturados; 1 colher de sopa de extrato de tomate, opcional, para dar corpo; sal marinho fino a gosto; 2 colheres de sopa de salsinha de folhas lisas, picada; pão rústico ou polenta para o molho

Scampi alla busara: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo20 minutos

Cozinhe20 minutos

Total40 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre Scampi alla busara

O Turismo FVG e o Italia.it identificam o scampi alla busara como uma preparação característica de Trieste e da Ístria baseada em lagostins frescos, tomate, alho, vinho branco e um pouco de pimenta.

Os crustáceos fornecem grande parte do sabor do molho, por isso os lagostins inteiros são rachados ou abertos o suficiente para que os sucos se misturem ao tomate, sem retirar toda a carapaça.

O molho é reduzido primeiro; os lagostins entram apenas nos minutos finais, porque a carne endurece rapidamente.

O molho pronto deve continuar fluido o suficiente para acompanhar pão ou polenta, e não reduzir até virar um ragù de tomate pesado, como para massa.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use crustáceos muito frescos. Lagostins de sabor adocicado e aroma limpo são o centro do prato.
Reduza o molho antes de adicionar os scampi. Isso protege os crustáceos de um cozimento prolongado.
Pare assim que a carne ficar opaca. O calor residual continua cozinhando a carne dentro da carapaça.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Scampi e molho

1 kglagostins/scampi inteirosmuito frescos
3 colheres de sopaazeite de oliva extravirgem
3dentes de alholevemente amassado
1 pequenopimenta frescaou flocos de pimenta a gosto
150 mlvinho branco secoMalvasia Istriana, se disponível
400 gtomates triturados
1 colher (sopa)extrato de tomateopcional, para dar corpo
sal marinho finoa gosto
2 colheres (sopa)salsinha de folhas lisaspicada

Para servir

pão rústico ou polentapara o molho

Passo a passo

Método

Prepare os crustáceos e a base

Limpe os scampi. Enxágue rapidamente em água fria, seque bem e use uma tesoura para fazer um corte raso ao longo do dorso de cada carapaça, se quiser facilitar na hora de comer.
Os crustáceos devem ter aroma fresco e marinho, nunca cheiro forte de peixe ou semelhante a amônia.
Refogue os aromáticos. Aqueça o azeite em fogo médio com o alho e a pimenta até perfumar, sem deixar dourar.
O alho deve continuar claro e adocicado.
Deglaceie com vinho. Despeje o vinho branco e ferva por 2–3 minutos.
O aroma de álcool cru deve suavizar antes de adicionar o tomate.

Monte o molho busara

Adicione o tomate. Misture os tomates triturados e o extrato opcional, tempere levemente e cozinhe em leve fervura por 8–10 minutos.
O molho deve engrossar um pouco, mas continuar fluido.
Prove e ajuste o equilíbrio. Ajuste a pimenta e o sal antes de colocar os crustáceos.
O molho deve ter sabor vivo, saboroso e apenas moderadamente picante.
Aumente o fogo até uma fervura mais ativa. Faça o molho voltar a uma fervura constante para que os scampi frios não interrompam o cozimento.
Pequenas bolhas devem cobrir a superfície da frigideira.

Cozinhe os scampi e sirva

Adicione os lagostins. Disponha os scampi no molho em uma camada rasa, regue-os com o molho e tampe por 3 minutos.
As carapaças devem começar a ficar laranja-avermelhadas e vivas.
Vire e termine de fritar. Vire os scampi e cozinhe sem tampa por mais 2–3 minutos, apenas até a carne ficar opaca.
Não espere o molho secar; os crustáceos ainda devem estar suculentos.
Finalize com salsa. Retire do fogo, espalhe a salsinha e sirva imediatamente com pão ou polenta.
Deve haver bastante molho perfumado de tomate e vinho ao redor das carapaças.

Orientação prática

Vinho

O Turismo FVG menciona especificamente vinho no molho busara; um Malvasia Istriana local seco é uma excelente escolha regional, mas não é obrigatório.

Carapaças

Cozinhar com a carapaça protege a carne delicada e dá sabor ao molho. Disponibilize lavanda-dedos ou utensílios para crustáceos à mesa.

Tomate

As receitas variam na quantidade de tomate. Use o suficiente para envolver os crustáceos sem encobrir seu sabor.

Solução de problemas

Os scampi ficaram borrachudos. Eles cozinharam por tempo demais. Prepare e reduza o molho primeiro e só então adicione os crustáceos no final.
O molho está com gosto de álcool. O vinho não ferveu antes da adição do tomate. Deixe reduzir ativamente por 2–3 minutos.
O alho fica amargo. O alho dourou no início. Use fogo médio e mantenha-o claro.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 da receita
Calorias: aproximadamente 330 kcal
Carboidratos: 12 g
Proteínas: 44 g
Gorduras: 11 g
Fibras: 3 g
Sódio: 650 mg

Pão ou polenta não estão incluídos na estimativa.

Alérgenos e segurança alimentar

Use lagostins muito frescos e mantenha-os abaixo de 4 °C até o cozimento.

Cozinhe os crustáceos até a carne ficar opaca e atingir pelo menos 63 °C.

Descarte antes do cozimento qualquer crustáceo com odor desagradável e leve as sobras à geladeira prontamente.

Perguntas frequentes

O que “alla busara” significa na prática?

Na culinária de Trieste e da Ístria, refere-se a crustáceos cozidos em molho de tomate, alho, vinho branco e pimenta.

Camarões podem substituir os lagostins?

Camarões grandes com casca podem ser preparados com a mesma técnica, mas o prato tradicional é especificamente centrado em scampi/lagostins.

Por que manter o molho relativamente fluido?

Os sucos dos crustáceos passam a fazer parte do molho, que tradicionalmente é aproveitado com pão ou polenta.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Lagostins inteiros e adocicados em um molho vivo e fluido de tomate e vinho, perfumado com alho, pimenta e salsinha.
Ponto-chave: Reduza o molho antes de adicionar os scampi e depois cozinhe os crustáceos apenas até ficarem opacos e suculentos.