Name: Scampi alla busara
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Cuisine: Włoska, triesteńska / istryjska
Ingredients: 1 kg całych langustynek/scampi, bardzo świeżych; 3 łyżki oliwy extra virgin; 3 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 1 małe świeże chili lub płatki chili do smaku; 150 ml wytrawnego białego wina, Malvasia Istriana, jeśli dostępna; 400 g rozgniecionych pomidorów; 1 łyżka koncentratu pomidorowego, opcjonalnie dla większej treściwości; drobna sól morska do smaku; 2 łyżki natki pietruszki, posiekanej; rustykalne pieczywo lub polenta do sosu

Scampi alla busara: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie20 minut

Smaż20 minut

Łącznie40 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Scampi alla busara

Turismo FVG i Italia.it wskazują scampi alla busara jako charakterystyczną potrawę z Triestu/Istrii opartą na świeżych langustynkach, pomidorach, czosnku, białym winie i niewielkiej ilości chili.

Dużą część smaku sosu dają same skorupiaki, dlatego całe langustynki lekko się rozcina lub nadłamuje, aby soki mogły połączyć się z pomidorem bez całkowitego obierania mięsa z pancerza.

Sos redukuje się najpierw; langustynki dodaje się dopiero na ostatnie minuty, ponieważ ich mięso szybko twardnieje.

Gotowy sos powinien pozostać na tyle luźny, by wybierać go pieczywem lub polentą, a nie zredukować się do ciężkiego pomidorowego ragù w stylu sosu do makaronu.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używać bardzo świeżych skorupiaków. Słodkie, czysto pachnące langustynki są sednem dania.
Zredukować sos przed dodaniem scampi. Chroni to skorupiaki przed długim gotowaniem.
Zakończyć, gdy tylko mięso stanie się nieprzezroczyste. Ciepło resztkowe nadal gotuje mięso wewnątrz pancerza.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Scampi i sos

1 kgcałe langustynki/scampibardzo świeże
3 łyżkioliwa extra virgin
3ząbki czosnkulekko rozgniecione
1 małaświeże chililub płatki chili do smaku
150 mlwytrawne białe winoMalvasia Istriana, jeśli dostępna
400 grozgniecione pomidory
1 łyżkakoncentrat pomidorowyopcjonalnie dla większej treściwości
drobna sól morskado smaku
2 łyżkinatka pietruszki o płaskich liściachposiekana

Do podania

rustykalne pieczywo lub polentado sosu

Krok po kroku

Metoda

Przygotować skorupiaki i bazę

Oczyścić scampi. Krótko opłukać w zimnej wodzie, dobrze osuszyć i, jeśli ułatwi to jedzenie, nożycami wykonać płytkie nacięcie wzdłuż grzbietu każdego pancerza.
Skorupiaki powinny pachnieć świeżo i morsko, nigdy intensywnie rybnie ani amoniakiem.
Podsmażyć aromatyczne składniki. Na średnim ogniu podgrzać oliwę z czosnkiem i chili, aż zaczną pachnieć, ale się nie zrumienią.
Czosnek powinien pozostać jasny i łagodnie słodki.
Zdeglasować winem. Wlać białe wino i intensywnie gotować przez 2–3 minuty.
Aromat surowego alkoholu powinien złagodnieć przed dodaniem pomidorów.

Przygotować sos busara

Dodać pomidory. Wmieszać rozgniecione pomidory i opcjonalny koncentrat, lekko doprawić i gotować na małym ogniu przez 8–10 minut.
Sos powinien lekko zgęstnieć, ale pozostać płynny.
Spróbować i wyważyć smak. Przed dodaniem skorupiaków skorygować chili i sól.
Sos powinien być świeży w smaku, wytrawny i tylko umiarkowanie pikantny.
Zwiększyć ogień do energicznego gotowania. Ponownie doprowadzić sos do równomiernego gotowania, aby zimne scampi nie zatrzymały obróbki cieplnej.
Małe bąbelki powinny pokrywać powierzchnię patelni.

Ugotować scampi i podać

Dodać langustynki. Ułożyć scampi w sosie w jednej płytkiej warstwie, polać je sosem i przykryć na 3 minuty.
Pancerze powinny zacząć przybierać jaskrawy pomarańczowoczerwony kolor.
Odwrócić i dosmażyć. Obrócić scampi i gotować bez przykrycia kolejne 2–3 minuty, tylko do momentu, gdy mięso stanie się nieprzezroczyste.
Nie czekać, aż sos wyschnie; skorupiaki powinny nadal być soczyste.
Wykończyć natką pietruszki. Zdjąć z ognia, posypać natką pietruszki i podawać natychmiast z pieczywem lub polentą.
Wokół pancerzy powinno pozostać dużo aromatycznego sosu pomidorowo-winnego.

Wskazówki praktyczne

Wino

Turismo FVG wyraźnie wymienia wino w sosie busara; wytrawna lokalna Malvasia Istriana jest doskonałym regionalnym wyborem, ale nie jest obowiązkowa.

Pancerze

Gotowanie w pancerzu chroni delikatne mięso i wzbogaca smak sosu. Przy stole podać miseczki z wodą do palców lub przybory do skorupiaków.

Pomidory

Przepisy różnią się ilością pomidorów. Użyć ich tyle, by powstał sos do skorupiaków, ale nie zagłuszał ich smaku.

Rozwiązywanie problemów

Scampi są gumowate. Gotowały się zbyt długo. Najpierw przygotować i zredukować sos, a skorupiaki dodać dopiero na końcu.
Sos smakuje alkoholem. Wino nie zostało zagotowane przed dodaniem pomidorów. Redukować je aktywnie przez 2–3 minuty.
Czosnek smakuje gorzko. Czosnek zrumienił się na początku. Używać średniego ognia i utrzymywać go jasnym.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 przepisu
Kalorie: około 330 kcal
Węglowodany: 12 g
Białko: 44 g
Tłuszcz: 11 g
Błonnik: 3 g
Sód: 650 mg

Pieczywo lub polenta nie są uwzględnione w wartości szacunkowej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używać bardzo świeżych langustynek i przechowywać je w temperaturze poniżej 4°C do chwili gotowania.

Skorupiaki gotować, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i osiągnie co najmniej 63°C.

Przed gotowaniem wyrzucić wszystkie skorupiaki o nieprzyjemnym zapachu, a resztki szybko wstawić do lodówki.

Najczęstsze pytania

Co w praktyce oznacza „alla busara”?

W kuchni triesteńskiej/istryjskiej określa skorupiaki gotowane w sosie z pomidorów, czosnku, białego wina i chili.

Czy langustynki można zastąpić krewetkami?

Duże krewetki w pancerzach można przygotować tą techniką, ale tradycyjne danie opiera się właśnie na scampi/langustynkach.

Dlaczego sos powinien pozostać dość luźny?

Soki ze skorupiaków stają się częścią sosu, który tradycyjnie wyjada się pieczywem lub polentą.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Słodkie całe langustynki w jasnym, luźnym sosie pomidorowo-winnym pachnącym czosnkiem, chili i pietruszką.
Klucz: Zredukować sos przed dodaniem scampi, a następnie gotować skorupiaki tylko do momentu, gdy staną się nieprzezroczyste i soczyste.