Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Włoska, Ragusa / Sycylia
Ingredients: 500 g semoliny z pszenicy durum rimacinata; 300 ml letniej wody, w przybliżeniu; 10 g świeżych drożdży lub 4 g drożdży instant; 20 ml oliwy extra virgin; 10 g drobnej soli morskiej; 450 g passaty; 20 ml oliwy extra virgin; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony, opcjonalnie; 6 liści bazylii; 5 g drobnej soli morskiej; 180 g dojrzewającego caciocavallo lub Ragusano, grubo startego

Scaccia ragusana: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie45 minut

Smaż30 minut

Łącznie3 h 15 min

Porcje2 duże scacce, 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Scaccia ragusana

Visit Sicily opisuje scaccię jako cienkie ciasto z semoliny, którego nazwa nawiązuje do wielokrotnego składania definiującego danie.

Pomidor i caciocavallo to jedno z klasycznych nadzień w okolicach Ragusy, obok wariantów sezonowych.

Sos pomidorowy musi być gęsty i względnie chłodny przed składaniem, aby delikatne warstwy ciasta nie rozmokły.

Złożony pakiet piecze się w wysokiej temperaturze, około 200°C, aż zewnętrzna powierzchnia się zrumieni, a wewnętrzne warstwy zetną.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Rozwałkować cieniej niż pizzę. Scaccia opiera się na wielu cienkich warstwach ciasta, a nie na grubym miękiszu pieczywa.
Nadzienie powinno być skoncentrowane. Wodnisty sos wycieka przez zagięcia i uniemożliwia uzyskanie chrupiących brzegów.
Odstawić przed krojeniem. Krótki odpoczynek po pieczeniu pozwala parze się uspokoić i ułatwia krojenie warstw.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto z semoliny

500 gsemolina z pszenicy durum rimacinata
300 mlletnia wodaokoło
10 gświeżych drożdżylub 4 g drożdży instant
20 mloliwa extra virgin
10 gdrobna sól morska

Nadzienie pomidorowo-serowe

450 gpassata
20 mloliwa extra virgin
1ząbek czosnkulekko rozgnieciony, opcjonalnie
6liście bazylii
5 gdrobna sól morska
180 gdojrzewający caciocavallo lub Ragusanogrubo starty

Krok po kroku

Metoda

Przygotować ciasto i skoncentrowany sos

Wyrobić ciasto z semoliny. Rozpuścić drożdże w części wody, połączyć z semoliną i większością pozostałej wody, a następnie dodać oliwę i sól. Wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Ciasto powinno być na tyle giętkie, aby dało się cienko rozwałkować bez rozrywania.
Pozostawić do wyrośnięcia i rozluźnienia. Przykryć i pozostawić na około 2 godziny w temperaturze pokojowej lub do wyraźnego zwiększenia objętości i łatwego rozciągania.
Wgłębienie po naciśnięciu palcem powinno powoli wracać.
Zredukować nadzienie pomidorowe. Gotować passatę z oliwą, czosnkiem i solą, aż zgęstnieje; usunąć czosnek, dodać bazylię i całkowicie ostudzić.
Porcja nabrana łyżką powinna tworzyć kopczyk, a nie puszczać wodnisty pierścień.

Rozwałkować i złożyć scacce

Podzielić i cienko rozwałkować. Ciasto podzielić na dwie części i pierwszą rozwałkować w duży cienki prostokąt o grubości około 2 mm.
Płat powinien być niemal przezroczysty na brzegach, ale nadal cały.
Rozsmarować niewielką ilość nadzienia. Pokryć cienką warstwą sosu pomidorowego i caciocavallo, pozostawiając niewielki czysty brzeg.
Ciasto powinno nadal być widoczne pod oszczędną warstwą sosu.
Złożyć w warstwy. Długie boki złożyć do środka, lekko nałożyć nadzienie na nową powierzchnię, a następnie złożyć ponownie w zwarty warstwowy pakiet i zamknąć końce.
Pakiet powinien być płaski i równy, a nie gruby i nieporęczny.

Upiec i ustabilizować warstwy

Przygotować drugą scaccię. Powtórzyć wałkowanie, nadziewanie i składanie z pozostałym ciastem i nadzieniem.
Oba pakiety powinny mieć podobną grubość, aby piekły się równomiernie.
Piec w 200°C. Przełożyć na wyłożoną blachę, lekko nakłuć wierzch i posmarować niewielką ilością oliwy; piec 25–30 minut.
Wierzch i brzegi powinny być intensywnie złociste, z kilkoma chrupiącymi pęcherzykami.
Odstawić przed krojeniem. Przed krojeniem w poprzek studzić na kratce przez 15–20 minut.
Warstwy powinny zachować kształt bez wypływania sosu z przekroju.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Podawać ciepłe, a nie parząco gorące; po krótkim odpoczynku warstwowa struktura jest wyraźniejsza.

Warianty

Ricotta z cebulą, brokuły z kiełbasą lub sezonowe nadzienia warzywne to tradycyjne lokalne alternatywy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Upieczona scaccia dobrze się odgrzewa w gorącym piekarniku; unikać mikrofalówki, jeśli zależy na chrupiących brzegach.

Rozwiązywanie problemów

Ciasto rozrywa się podczas wałkowania. Jest zbyt napięte lub suche; przykryć, odstawić na 10 minut i dalej delikatnie wałkować.
Spód jest rozmoczony. Pomidory nie zostały wystarczająco zredukowane albo użyto zbyt dużo nadzienia.
Warstwy sklejają się w jedną masę. Ciasto rozwałkowano zbyt grubo albo nałożono zbyt dużo nadzienia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1 z 8
Kalorie: około 370 kcal
Węglowodany: 55 g
Białko: 14 g
Tłuszcz: 11 g
Błonnik: 4 g
Sód: 620 mg

Wartość przybliżona; ilość sera i końcowe smarowanie oliwą wpływają na wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Ugotowany sos pomidorowy ostudzić przed rozsmarowaniem na surowym cieście.

Piec, aż środkowe warstwy będą całkowicie ścięte i parząco gorące.

Wstaw resztki do lodówki w ciągu 2 godzin i odgrzewaj do co najmniej 74°C.

Najczęstsze pytania

Czy scaccia to to samo co pizza?

Nie. Scaccię wałkuje się znacznie cieniej i wielokrotnie składa, dzięki czemu nadzienie znajduje się między wieloma warstwami ciasta.

Jakie jest klasyczne nadzienie?

Pomidor i caciocavallo to jedna z najbardziej znanych wersji z Ragusy, ale tradycyjnych jest kilka lokalnych nadzień.

Dlaczego nakłuwać wierzch?

Kilka małych otworów pozwala ujść nadmiarowi pary bez otwierania łączeń.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Cienkie złociste warstwy ciasta z semoliny owinięte wokół skoncentrowanego nadzienia z pomidorów i caciocavallo.
Klucz: Rozwałkować cienko, użyć suchego i umiarkowanego nadzienia, a po upieczeniu dać pakietowi czas na ustabilizowanie przed krojeniem.