Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italienne, Raguse / Sicile
Ingredients: 500 g semoule rimacinata de blé dur; 300 ml eau tiède, environ; 10 g levure fraîche, ou 4 g de levure instantanée; 20 ml huile d’olive vierge extra; 10 g sel fin de mer; 450 g passata; 20 ml huile d’olive vierge extra; 1 gousse d’ail, légèrement écrasée, facultative; 6 feuilles de basilic; 5 g sel fin de mer; 180 g caciocavallo affiné ou Ragusano, grossièrement râpé

Scaccia ragusana dorée et pliée, garnie de sauce tomate et de caciocavallo

Préparation45 minutes

Cuisson30 minutes

Total3 h 15 min

Quantité2 grandes scacce, 8 portions

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Le plat

À propos de Scaccia ragusana

La scaccia de Raguse repose sur une pâte fine à la semoule dont les pliages successifs constituent la structure caractéristique du plat.

La tomate et le caciocavallo comptent parmi les garnitures classiques de la région de Raguse, aux côtés de variantes saisonnières.

La sauce tomate doit être épaisse et relativement froide avant le montage afin que les couches délicates de pâte ne se détrempent pas.

Le paquet plié cuit dans un four chaud, autour de 200 °C, jusqu’à ce que l’extérieur soit doré et que les couches internes soient prises.

Technique

Trois points essentiels

Abaisser plus finement qu’une pizza. La scaccia dépend de nombreuses couches fines de pâte plutôt que d’une mie épaisse.
Concentrer la garniture. Une sauce trop liquide s’échappe des plis et empêche les bords de devenir croustillants.
Laisser reposer avant de couper. Un court repos après cuisson laisse retomber la vapeur et facilite la découpe des couches.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte à la semoule

500 gsemoule rimacinata de blé dur
300 mleau tièdeenviron
10 glevure fraîcheou 4 g de levure instantanée
20 mlhuile d’olive vierge extra
10 gsel fin de mer

Garniture tomate et fromage

450 gpassata
20 mlhuile d’olive vierge extra
1gousse d’aillégèrement écrasée, facultative
6feuilles de basilic
5 gsel fin de mer
180 gcaciocavallo affiné ou Ragusanogrossièrement râpé

Étape par étape

Préparation

Préparer la pâte et la sauce concentrée

Pétrir la pâte à la semoule. Dissoudre la levure dans une partie de l’eau, mélanger avec la semoule et la majeure partie de l’eau restante, puis ajouter l’huile et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
La pâte doit être assez souple pour être abaissée finement sans se déchirer.
Laisser lever jusqu’à détente. Couvrir et laisser environ 2 heures à température ambiante, ou jusqu’à ce que la pâte ait nettement gonflé et soit facile à étirer.
Une empreinte de doigt doit remonter lentement.
Réduire la garniture tomate. Cuire la passata avec l’huile, l’ail et le sel jusqu’à épaississement ; retirer l’ail, ajouter le basilic et laisser refroidir complètement.
Une cuillerée doit former un petit monticule sans libérer d’auréole aqueuse.

Abaisser et plier les scacce

Diviser et abaisser finement. Diviser la pâte en deux et abaisser le premier morceau en un grand rectangle fin d’environ 2 mm d’épaisseur.
L’abaisse doit être presque translucide sur les bords tout en restant intacte.
Étaler la garniture avec retenue. Couvrir d’une fine pellicule de sauce tomate et de caciocavallo en laissant une petite bordure propre.
La pâte doit rester visible sous une couche modérée de sauce.
Plier en couches. Replier les longs côtés vers l’intérieur, assaisonner légèrement la nouvelle surface, puis replier encore pour former un paquet compact en couches et sceller les extrémités.
Le paquet doit être plat et régulier plutôt que volumineux.

Cuire et laisser les couches se stabiliser

Préparer la seconde scaccia. Répéter l’abaisse, la garniture et le pliage avec le reste de pâte et de garniture.
Les deux paquets doivent avoir une épaisseur comparable pour cuire uniformément.
Cuire à 200 °C. Transférer sur une plaque garnie de papier cuisson, piquer légèrement le dessus et badigeonner d’un peu d’huile ; cuire 25–30 minutes.
Le dessus et les bords doivent être bien dorés avec quelques cloques croustillantes.
Laisser reposer avant de trancher. Laisser refroidir sur une grille pendant 15–20 minutes avant de couper transversalement.
Les couches doivent garder leur forme sans que la sauce ne s’écoule de la coupe.

Conseils pratiques

Service

Servir tiède plutôt que brûlant ; la texture en couches apparaît plus clairement après un court repos.

Variantes

Ricotta et oignon, brocoli et saucisse ou garnitures de légumes de saison sont des alternatives locales traditionnelles.

Préparation à l’avance

La scaccia cuite se réchauffe bien au four chaud ; éviter le micro-ondes si l’on souhaite conserver des bords croustillants.

Résoudre les problèmes

La pâte se déchire pendant l’abaisse. Elle est trop tendue ou trop sèche ; la laisser reposer couverte 10 minutes puis reprendre délicatement.
Le dessous est détrempé. La tomate n’a pas assez réduit ou trop de garniture a été utilisée.
Les couches fusionnent en une seule masse. La pâte a été abaissée trop épaisse ou la garniture appliquée trop généreusement.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion sur 8
Calories : environ 370 kcal
Glucides : 55 g
Protéines : 14 g
Lipides : 11 g
Fibres : 4 g
Sodium : 620 mg

Valeurs approximatives ; la quantité de fromage et l’huile appliquée en finition influencent le résultat.

Allergènes et sécurité alimentaire

Laisser refroidir la sauce tomate cuite avant de l’étaler sur la pâte crue.

Cuire jusqu’à ce que les couches centrales soient complètement prises et bien chaudes.

Réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer à au moins 74 °C.

FAQ

La scaccia est-elle une pizza ?

Non. La scaccia est abaissée beaucoup plus finement puis repliée plusieurs fois, de sorte que la garniture se trouve entre de nombreuses couches de pâte.

Quelle est la garniture classique ?

Tomate et caciocavallo est l’une des versions les plus connues de Raguse, même si plusieurs garnitures locales sont traditionnelles.

Pourquoi piquer le dessus ?

Quelques petits trous permettent à l’excès de vapeur de s’échapper sans ouvrir les plis.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De fines couches dorées de pâte à la semoule entourant une garniture concentrée de tomate et de caciocavallo.
Point clé : Abaisser finement, garder une garniture sèche et modérée, puis laisser le paquet cuit se stabiliser avant de le trancher.