Scaccia ragusana, ince irmik hamuruna yoğun bir iç malzeme sürülüp tekrar tekrar katlanarak katmanlı paketler hâline getirilen ve koyu altın rengine kadar pişirilen güneydoğu Sicilya spesiyalitesidir.
.webp "Scaccia ragusana — Hero")
Visit Sicily, scaccia'yı adının yemeği tanımlayan tekrarlı katlama hareketini yansıttığı ince irmik hamuru olarak tanımlar.
Domates ve caciocavallo, mevsimsel varyasyonlarla birlikte Ragusa bölgesinin klasik içlerinden biridir.
Hassas hamur katmanlarının hamurlaşmaması için domates sosu birleştirmeden önce koyu ve nispeten soğuk olmalıdır.
Katlanmış paket, dışı kızarana ve iç katmanlar sabitlenene kadar yaklaşık 200°C gibi yüksek ısıda pişirilir.
Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.
İrmik hamurunu yoğurun. Mayayı suyun bir kısmında çözün, irmik ve kalan suyun çoğuyla birleştirin, ardından yağ ve tuzu ekleyin. Pürüzsüz ve elastik olana kadar yoğurun.
Gevşeyene kadar mayalandırın. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığında yaklaşık 2 h ya da belirgin biçimde genişleyip kolay esner hâle gelene kadar bekletin.
Domatesli içi koyulaştırın. Passata'yı yağ, sarımsak ve tuzla koyulaşana kadar pişirin; sarımsağı çıkarın, fesleğeni ekleyin ve tamamen soğutun.
Bölün ve ince açın. Hamuru ikiye bölün ve ilk parçayı yaklaşık 2 mm kalınlığında büyük, ince bir dikdörtgen şeklinde açın.
İç malzemeyi ölçülü yayın. Küçük temiz bir kenar bırakarak ince bir domates sosu ve caciocavallo tabakası sürün.
Katmanlar hâlinde katlayın. Uzun kenarları içe katlayın, yeni yüzeyi hafifçe tatlandırın, ardından kompakt katmanlı bir paket oluşturacak şekilde tekrar katlayıp uçları kapatın.
İkinci scaccia'yı hazırlayın. Kalan hamur ve iç malzemeyle açma, doldurma ve katlamayı tekrarlayın.
200°C'de pişirin. Kaplanmış tepsiye aktarın, üstünü hafifçe delin ve biraz yağ sürün; 25–30 min. pişirin.
Dilimlemeden önce dinlendirin. Enine kesmeden önce tel ızgarada 15–20 min. soğutun.
Kaynar sıcak yerine ılık servis edin; kısa dinlenme sonrasında katmanlı doku daha belirgin olur.
Ricotta ve soğan, brokoli ve sosis veya mevsim sebzeli içler geleneksel yerel alternatiflerdir.
Pişmiş scaccia sıcak fırında iyi yeniden ısınır; çıtır kenarlar isteniyorsa mikrodalgadan kaçının.
Yaklaşık değerdir; peynir miktarı ve son yağ sürme sonucu etkiler.
Pişmiş domates sosunu çiğ hamura sürmeden önce soğutun.
Orta katmanlar tamamen sabitlenip buharı çıkacak kadar sıcak olana dek pişirin.
Artan yemeği 2 h içinde buzdolabına koyun ve yeniden ısıtırken en az 74°C'ye çıkarın.
Hayır. Scaccia çok daha ince açılır ve iç malzeme çok sayıda hamur katmanı arasında kalacak şekilde tekrar tekrar katlanır.
Domates ve caciocavallo, Ragusa'nın en bilinen versiyonlarından biridir; ancak çeşitli yerel içler de gelenekseldir.
Birkaç küçük delik, dikişleri açmadan fazla buharın çıkmasını sağlar.
.webp)
.webp)
.webp)