Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiana, Ragusa / Sicilia
Ingredients: 500 g sémola rimacinata de trigo duro; 300 ml agua templada, aproximadamente; 10 g levadura fresca de panadería, o 4 g de levadura seca instantánea; 20 ml aceite de oliva virgen extra; 10 g sal marina fina; 450 g passata; 20 ml aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo, ligeramente aplastado, opcional; 6 hojas de albahaca; 5 g sal marina fina; 180 g caciocavallo curado o Ragusano, rallado grueso

Scaccia ragusana terminada en vista amplia

Preparación45 minutos

Cocción30 minutos

Total3 h 15 min

Cantidad2 scacce grandes, 8 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Scaccia ragusana

La scaccia se prepara con una masa fina de sémola y se define por los pliegues repetidos que crean sus capas.

El tomate con caciocavallo es uno de los rellenos clásicos de la zona de Ragusa, junto con variantes estacionales.

La salsa de tomate debe estar espesa y relativamente fría antes del montaje para que las capas delicadas de masa no se empapen.

El paquete plegado se hornea a temperatura alta, alrededor de 200 °C, hasta dorar el exterior y cuajar las capas interiores.

Técnica

Tres aspectos clave

Estirar más fino que una pizza. La scaccia depende de muchas capas delgadas de masa, no de una miga gruesa de pan.
Mantener el relleno concentrado. Una salsa acuosa se escapa por los pliegues e impide que los bordes queden crujientes.
Reposar antes de cortar. Un breve reposo después del horneado deja que el vapor se asiente y facilita cortar las capas.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa de sémola

500 gsémola rimacinata de trigo duro
300 mlagua templada aproximadamente
10 glevadura fresca de panadería o 4 g de levadura seca instantánea
20 mlaceite de oliva virgen extra
10 gsal marina fina

Relleno de tomate y queso

450 gpassata
20 mlaceite de oliva virgen extra
1diente de ajo ligeramente aplastado, opcional
6hojas de albahaca
5 gsal marina fina
180 gcaciocavallo curado o Ragusano rallado grueso

Paso a paso

Elaboración

Preparar la masa y la salsa concentrada

Amasar la masa de sémola. Disolver la levadura en parte del agua, mezclar con la sémola y la mayor parte del agua restante; añadir después el aceite y la sal. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
La masa debe quedar flexible para poder estirarla fina sin que se rompa.
Dejar fermentar hasta que se relaje. Tapar y dejar unas 2 horas a temperatura ambiente, o hasta que haya aumentado claramente de volumen y se estire con facilidad.
Una marca hecha con la yema del dedo debe volver lentamente.
Reducir el relleno de tomate. Cocer la passata con aceite, ajo y sal hasta que espese; retirar el ajo, añadir la albahaca y enfriar por completo.
Una cucharada debe mantener un pequeño montón en vez de soltar un anillo de agua.

Estirar y plegar las scacce

Dividir y estirar fino. Dividir la masa en dos y estirar la primera pieza en un rectángulo grande y fino, de unos 2 mm de grosor.
La lámina debe ser casi translúcida en los bordes, pero permanecer intacta.
Extender el relleno con moderación. Cubrir con una película fina de salsa de tomate y caciocavallo, dejando un pequeño borde limpio.
La masa debe seguir viéndose bajo una capa contenida de salsa.
Plegar en capas. Doblar los lados largos hacia dentro, sazonar ligeramente la nueva superficie y volver a plegar hasta formar un paquete compacto de capas; sellar los extremos.
El paquete debe quedar plano y uniforme, no voluminoso.

Hornear y dejar que las capas se asienten

Preparar la segunda scaccia. Repetir el estirado, el relleno y el plegado con la masa y el relleno restantes.
Los dos paquetes deben tener un grosor parecido para hornearse de manera uniforme.
Hornear a 200 °C. Pasar a una bandeja forrada, pinchar ligeramente la parte superior y pincelar con un poco de aceite; hornear 25–30 minutos.
La superficie y los bordes deben quedar bien dorados, con algunas ampollas crujientes.
Reposar antes de cortar. Enfriar sobre una rejilla durante 15–20 minutos antes de cortar transversalmente.
Las capas deben mantener la forma sin que la salsa se derrame por el corte.

Consejos prácticos

Para servir

Servir templada en lugar de muy caliente; la textura de las capas se aprecia mejor después de un breve reposo.

Variantes

Ricotta y cebolla, brócoli y salchicha, o rellenos de verduras de temporada son alternativas locales tradicionales.

Preparación anticipada

La scaccia ya horneada se recalienta bien en horno caliente; evitar el microondas si se quieren conservar los bordes crujientes.

Solución de problemas

La masa se rompe al estirarla. Está demasiado tensa o seca; dejarla reposar tapada 10 minutos y continuar con suavidad.
La base queda húmeda. El tomate no se redujo lo suficiente o se utilizó demasiado relleno.
Las capas se funden en una sola masa. La masa se estiró demasiado gruesa o se aplicó demasiado relleno.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 8
Calorías: aproximadamente 370 kcal
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 14 g
Grasas: 11 g
Fibra: 4 g
Sodio: 620 mg

Valores aproximados; la cantidad de queso y el aceite del pincelado final influyen en el resultado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Enfriar la salsa de tomate cocida antes de extenderla sobre la masa cruda.

Hornear hasta que las capas centrales estén completamente cuajadas y muy calientes.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y recalentarlas hasta al menos 74 °C.

FAQ

¿La scaccia es lo mismo que una pizza?

No. La scaccia se estira mucho más fina y se pliega repetidamente, de modo que el relleno queda entre muchas capas de masa.

¿Cuál es el relleno clásico?

Tomate y caciocavallo es una de las versiones más conocidas de Ragusa, aunque también existen varios rellenos locales tradicionales.

¿Por qué se pincha la parte superior?

Unos pocos agujeros pequeños dejan salir el exceso de vapor sin abrir las uniones.

Nota final