Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiană, Ragusa / Sicilia
Ingredients: 500 g griș rimacinata din grâu dur; 300 ml apă călduță, aproximativ; 10 g drojdie proaspătă sau 4 g drojdie instant; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 10 g sare de mare fină; 450 g passata; 20 ml ulei de măsline extravirgin; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit, opțional; 6 frunze de busuioc; 5 g sare de mare fină; 180 g caciocavallo maturat sau Ragusano, ras grosier

Scaccia ragusana: vedere panoramică de tip hero a preparatului tradițional finalizat

Pregătire45 minute

Gătire30 minute

Total3 h 15 min

Porții2 la număr, scacce mari, 8 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Scaccia ragusana

Visit Sicily descrie scaccia ca pe un aluat subțire de griș, al cărui nume reflectă plierea repetată care definește preparatul.

Roșiile și caciocavallo reprezintă una dintre umpluturile clasice din zona Ragusa, alături de variații sezoniere.

Sosul de roșii trebuie să fie gros și relativ rece înainte de asamblare, pentru ca straturile delicate de aluat să nu devină moi.

Pachetul pliat se coace la temperatură ridicată, în jur de 200°C, până când exteriorul este rumenit și straturile interioare s-au fixat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Întindeți mai subțire decât pentru pizza. Scaccia se bazează pe multe straturi subțiri de aluat, nu pe un miez gros de pâine.
Păstrați umplutura concentrată. Un sos apos se scurge prin pliuri și împiedică formarea marginilor crocante.
Lasă la odihnit înainte de tăiere. O scurtă odihnă după coacere permite aburului să se așeze și face straturile mai ușor de tăiat.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat cu griș

500 ggriș rimacinata din grâu dur
300 mlapă călduțăaproximativ
10 gdrojdie proaspătăsau 4 g drojdie instant
20 mlulei de măsline extravirgin
10 gsare de mare fină

Umplutură de roșii și brânză

450 gpassata
20 mlulei de măsline extravirgin
1cățel de usturoiușor zdrobit, opțional
6frunze de busuioc
5 gsare de mare fină
180 gcaciocavallo maturat sau Ragusanoras grosier

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți aluatul și sosul concentrat

Frământați aluatul de griș. Dizolvați drojdia în puțină apă, amestecați cu grișul și cea mai mare parte din apa rămasă, apoi adăugați uleiul și sarea. Frământați până când aluatul devine neted și elastic.
Aluatul trebuie să fie suficient de suplu pentru a fi întins subțire fără să se rupă.
Lăsați la dospit până se relaxează. Acoperiți și lăsați aproximativ 2 h la temperatura camerei sau până când este vizibil crescut și ușor de întins.
O adâncitură făcută cu degetul trebuie să revină încet.
Reduceți umplutura de roșii. Gătiți passata cu ulei, usturoi și sare până se îngroașă; scoateți usturoiul, adăugați busuiocul și răciți complet.
O lingură de sos trebuie să formeze o mică movilă, nu să lase un cerc apos.

Întindeți și pliați scacce

Împărțiți și întindeți subțire. Împărțiți aluatul în două și întindeți prima bucată într-un dreptunghi mare și subțire, de aproximativ 2 mm grosime.
Foaia trebuie să fie aproape translucidă la margini, dar să rămână intactă.
Întindeți umplutura cu moderație. Acoperiți cu un strat subțire de sos de roșii și caciocavallo, lăsând o margine mică și curată.
Aluatul trebuie să rămână vizibil sub stratul moderat de sos.
Pliați în straturi. Pliați laturile lungi spre interior, condimentați ușor noua suprafață, apoi pliați din nou într-un pachet compact cu straturi și sigilați capetele.
Pachetul trebuie să fie plat și uniform, nu voluminos.

Coaceți și lăsați straturile să se așeze

Pregătiți a doua scaccia. Repetați întinderea, umplerea și plierea cu aluatul și umplutura rămase.
Ambele pachete trebuie să aibă grosimi similare pentru coacere uniformă.
Coaceți la 200°C. Transferați pe o tavă tapetată, înțepați ușor partea de sus și ungeți cu puțin ulei; coaceți 25–30 minute.
Partea de sus și marginile trebuie să fie intens aurii, cu câteva bășici crocante.
Lăsați la odihnă înainte de feliere. Răciți pe un grătar 15–20 minute înainte de a tăia transversal.
Straturile trebuie să-și păstreze forma fără ca sosul să curgă din tăietură.

Recomandări practice

Servire

Serviți caldă, nu clocotită; textura stratificată este mai clară după o scurtă odihnă.

Variante

Ricotta cu ceapă, broccoli cu cârnați sau umpluturile sezoniere de legume sunt alternative locale tradiționale.

Pregătire în avans

Scaccia coaptă se reîncălzește bine într-un cuptor fierbinte; evitați cuptorul cu microunde dacă doriți margini crocante.

Depanare

Aluatul se rupe la întindere. Este prea tensionat sau uscat; lăsați-l acoperit 10 minute și continuați cu grijă.
Baza este cleioasă. Roșiile nu au fost reduse suficient sau s-a folosit prea multă umplutură.
Straturile se lipesc într-o singură masă. Aluatul a fost întins prea gros sau umplutura a fost aplicată prea abundent.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1 din 8
Calorii: aproximativ 370 kcal
Carbohidrați: 55 g
Proteine: 14 g
Grăsimi: 11 g
Fibre: 4 g
Sodiu: 620 mg

Aproximativ; cantitatea de brânză și ungerea finală cu ulei influențează rezultatul.

Alergeni și siguranță alimentară

Răciți sosul de roșii gătit înainte de a-l întinde pe aluatul crud.

Coaceți până când straturile centrale sunt complet fixate și foarte fierbinți.

Pune resturile la frigider în maximum 2 h și reîncălzește-le la cel puțin 74°C.

Întrebări frecvente

Este scaccia același lucru cu pizza?

Nu. Scaccia se întinde mult mai subțire și se pliază repetat, astfel încât umplutura să stea între numeroase straturi de aluat.

Care este umplutura clasică?

Roșiile și caciocavallo sunt una dintre cele mai cunoscute versiuni din Ragusa, dar mai multe umpluturi locale sunt tradiționale.

De ce se înțeapă partea de sus?

Câteva găuri mici permit excesului de abur să iasă fără a deschide îmbinările.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Straturi subțiri și aurii de aluat de griș înfășurate în jurul unei umpluturi concentrate de roșii și caciocavallo.
Cheia: Întindeți subțire, păstrați umplutura uscată și moderată, apoi lăsați pachetul copt să se așeze înainte de feliere.