Scaccia ragusana: tampilan hero lebar dari hidangan tradisional yang telah selesai

Persiapan45 menit

Masak30 menit

Total3 h (jam) 15 mnt

Hasil2 lembar scacce besar, 8 sajian

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Scaccia ragusana

Visit Sicily menggambarkan scaccia sebagai adonan semolina tipis yang namanya mencerminkan pelipatan berulang yang mendefinisikan hidangan ini.

Tomat dan caciocavallo adalah salah satu isian klasik dari wilayah Ragusa, di samping variasi musiman.

Saus tomat harus kental dan relatif dingin sebelum perakitan agar lapisan adonan yang tipis tidak menjadi lembek.

Bungkusan terlipat dipanggang panas, sekitar 200°C, hingga bagian luar kecokelatan dan lapisan dalam mengeras.

Teknik

Tiga hal yang penting

Giling lebih tipis daripada pizza. Scaccia bergantung pada banyak lapisan adonan tipis, bukan remah roti tebal.
Jaga isian tetap pekat. Saus berair akan bocor melalui lipatan dan mencegah tepi menjadi renyah.
Istirahatkan sebelum dipotong. Istirahat singkat setelah dipanggang membuat uap mengendap dan lapisan lebih mudah diiris.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Adonan semolina

500 gsemolina durum rimacinata
300 mlair suam-suam kukukurang lebih
10 gragi segaratau 4 g ragi instan
20 mlminyak zaitun extra-virgin
10 ggaram laut halus

Isian tomat dan keju

450 gpassata
20 mlminyak zaitun extra-virgin
1siung bawang putihsedikit dimemarkan, opsional
6daun basil
5 ggaram laut halus
180 gcaciocavallo tua atau Ragusanodiparut kasar

Langkah demi langkah

Metode

Buat adonan dan saus pekat

Uleni adonan semolina. Larutkan ragi dalam sebagian air, campurkan dengan semolina dan sebagian besar sisa air, lalu tambahkan minyak dan garam. Uleni hingga halus dan elastis.
Adonan harus cukup lentur untuk digiling tipis tanpa robek.
Kembangkan hingga rileks. Tutup dan biarkan sekitar 2 h pada suhu ruang, atau hingga jelas mengembang dan mudah diregangkan.
Lekukan ujung jari harus kembali perlahan.
Reduksi isian tomat. Masak passata bersama minyak, bawang putih, dan garam hingga kental; angkat bawang putih, tambahkan basil, lalu dinginkan sepenuhnya.
Satu sendok saus harus membentuk gundukan, bukan mengeluarkan cincin air.

Giling dan lipat scacce

Bagi dan giling tipis. Bagi adonan menjadi dua dan giling bagian pertama menjadi persegi panjang besar yang tipis, setebal sekitar 2 mm.
Lembaran harus hampir tembus cahaya di tepi tetapi tetap utuh.
Oleskan isian secukupnya. Tutupi dengan lapisan tipis saus tomat dan caciocavallo, sisakan sedikit tepi bersih.
Adonan harus tetap terlihat di bawah lapisan saus yang tipis.
Lipat menjadi beberapa lapisan. Lipat sisi panjang ke dalam, beri sedikit bumbu pada permukaan baru, lalu lipat lagi menjadi bungkusan berlapis yang padat dan segel ujungnya.
Bungkusan harus rata dan seragam, bukan menggembung tebal.

Panggang dan biarkan lapisan mengendap

Siapkan scaccia kedua. Ulangi penggilingan, pengisian, dan pelipatan dengan sisa adonan serta isian.
Kedua bungkusan harus memiliki ketebalan serupa agar matang merata.
Panggang pada 200°C. Pindahkan ke loyang berlapis kertas, tusuk bagian atas sedikit dan olesi dengan sedikit minyak; panggang 25–30 min.
Bagian atas dan tepi harus keemasan pekat dengan beberapa gelembung renyah.
Istirahatkan sebelum diiris. Dinginkan di rak selama 15–20 min sebelum dipotong melintang.
Lapisan harus mempertahankan bentuk tanpa saus membanjir keluar dari potongan.

Panduan praktis

Penyajian

Sajikan hangat, bukan sangat panas; tekstur berlapis lebih jelas setelah istirahat singkat.

Variasi

Ricotta dan bawang bombai, brokoli dan sosis, atau isian sayuran musiman merupakan alternatif lokal tradisional.

Persiapan lebih awal

Scaccia panggang dapat dipanaskan ulang dengan baik dalam oven panas; hindari microwave jika ingin mempertahankan tepi renyah.

Pemecahan masalah

Adonan robek saat digiling. Adonan terlalu tegang atau kering; istirahatkan tertutup selama 10 min lalu lanjutkan dengan lembut.
Bagian bawah lembek. Tomat kurang direduksi atau isian digunakan terlalu banyak.
Lapisan menyatu menjadi satu massa. Adonan digiling terlalu tebal atau isian dioleskan terlalu banyak.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 8
Kalori: sekitar 370 kcal
Karbohidrat: 55 g
Protein: 14 g
Lemak: 11 g
Serat: 4 g
Natrium: 620 mg

Perkiraan; jumlah keju dan olesan minyak akhir memengaruhi hasil.

Alergen dan keamanan pangan

Dinginkan saus tomat matang sebelum dioleskan pada adonan mentah.

Panggang hingga lapisan tengah benar-benar mengeras dan sangat panas beruap.

Simpan sisa makanan dalam lemari es dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga setidaknya 74°C.

FAQ

Apakah scaccia sama dengan pizza?

Tidak. Scaccia digiling jauh lebih tipis dan dilipat berulang kali sehingga isian berada di antara banyak lapisan adonan.

Apa isian klasiknya?

Tomat dan caciocavallo adalah salah satu versi Ragusa yang paling dikenal, tetapi beberapa isian lokal lainnya juga tradisional.

Mengapa bagian atas ditusuk?

Beberapa lubang kecil memungkinkan uap berlebih keluar tanpa membuka sambungan.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Lapisan tipis keemasan dari adonan semolina yang membungkus isian tomat dan caciocavallo pekat.
Kunci: Giling tipis, jaga isian tetap kering dan secukupnya, lalu beri bungkusan panggang waktu untuk mengendap sebelum diiris.