Scaccia ragusana je specialita jihovýchodní Sicílie z tenkého semolinového těsta potřené koncentrovanou náplní, opakovaně skládaného do vrstvených balíčků a pečeného do sytě zlaté barvy.
.webp "Scaccia ragusana — hlavní fotografie")
Visit Sicily popisuje scacciu jako tenké semolinové těsto, jehož název odkazuje na opakované skládání, které pokrm definuje.
Rajčata a caciocavallo patří k klasickým náplním oblasti Ragusa vedle sezonních variant.
Rajčatová omáčka musí být před sestavením hustá a poměrně chladná, aby jemné vrstvy těsta nezvlhly.
Složený balíček se peče při vysoké teplotě kolem 200°C, dokud povrch nezhnědne a vnitřní vrstvy neztuhnou.
Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.
Uhněťte semolinové těsto. Droždí rozpusťte v části vody, spojte se semolinou a většinou zbývající vody a potom přidejte olej a sůl. Hněťte do hladkého pružného těsta.
Nechte kynout, dokud se neuvolní. Přikryjte a nechte přibližně 2 hodiny při pokojové teplotě, nebo dokud viditelně nenabude a nepůjde snadno natahovat.
Zredukujte rajčatovou náplň. Passatu vařte s olejem, česnekem a solí do zhoustnutí; česnek vyjměte, přidejte bazalku a nechte úplně vychladnout.
Rozdělte a tence vyválejte. Těsto rozdělte na dvě části a první vyválejte do velkého tenkého obdélníku silného asi 2 mm.
Náplň rozetřete střídmě. Potřete tenkou vrstvou rajčatové omáčky a posypte caciocavallem, přičemž ponechte malý čistý okraj.
Skládejte do vrstev. Dlouhé strany přeložte dovnitř, nový povrch lehce ochuťte a znovu přeložte do kompaktního vrstveného balíčku; konce uzavřete.
Připravte druhou scacciu. Se zbývajícím těstem a náplní zopakujte válení, plnění a skládání.
Pečte při 200°C. Přeneste na vyložený plech, vršek lehce propíchejte a potřete trochou oleje; pečte 25–30 minut.
Před krájením nechte odpočinout. Před krájením napříč nechte na mřížce 15–20 minut chladnout.
Podávejte teplé, ne rozpálené; vrstvená textura je po krátkém odpočinku zřetelnější.
Ricotta s cibulí, brokolice s klobásou nebo sezonní zeleninové náplně jsou tradiční místní alternativy.
Upečená scaccia se dobře ohřívá v horké troubě; pokud chcete zachovat křupavé okraje, vyhněte se mikrovlnné troubě.
Přibližný údaj; množství sýra a závěrečné potření olejem výsledek ovlivňují.
Uvařenou rajčatovou omáčku před rozetřením na syrové těsto zchlaďte.
Pečte, dokud nebudou vrstvy ve středu úplně zpevněné a horké s párou.
Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte alespoň na 74°C.
Ne. Scaccia se válí mnohem tenčeji a opakovaně skládá, takže náplň leží mezi mnoha vrstvami těsta.
Rajčata a caciocavallo patří k nejznámějším verzím z Ragusy, ale tradičních místních náplní je několik.
Několik malých otvorů nechá uniknout přebytečnou páru, aniž se otevřou spoje.
.webp)
.webp)
.webp)