Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italienisch, Ragusa / Sizilien
Ingredients: 500 g Rimacinata-Hartweizengrieß; 300 ml lauwarmes Wasser, ca.; 10 g frische Hefe, oder 4 g Instanthefe; 20 ml Olivenöl extra vergine; 10 g feines Meersalz; 450 g Passata; 20 ml Olivenöl extra vergine; 1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt, optional; 6 Basilikumblätter; 5 g feines Meersalz; 180 g gereifter Caciocavallo oder Ragusano, grob gerieben

Scaccia ragusana: weite Ansicht des fertigen traditionellen sizilianischen Faltbrots

Vorbereitung45 Min.

Garzeit30 Min.

Gesamtzeit3 Std. 15 Min.

Ergibt2 große Scacce, 8 Portionen

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Das Gericht

Über Scaccia ragusana

Visit Sicily beschreibt Scaccia als dünnen Grießteig, dessen Name auf das wiederholte Falten verweist, das das Gericht prägt.

Tomate und Caciocavallo gehören zu den klassischen Füllungen im Gebiet von Ragusa, neben saisonalen Varianten.

Die Tomatensauce muss vor dem Füllen dick und relativ kühl sein, damit die empfindlichen Teigschichten nicht durchweichen.

Das gefaltete Paket wird heiß, bei etwa 200 °C, gebacken, bis die Außenseite gebräunt und die inneren Schichten gesetzt sind.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Dünner als Pizza ausrollen. Scaccia lebt von vielen dünnen Teigschichten statt von einer dicken Brotkrume.
Füllung konzentriert halten. Eine wässrige Sauce läuft durch die Falten und verhindert knusprige Ränder.
Vor dem Schneiden ruhen lassen. Eine kurze Ruhe nach dem Backen lässt den Dampf abziehen und macht die Schichten leichter schneidbar.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

500 gRimacinata-Hartweizengrieß
300 mllauwarmes Wasserca.
10 gfrische Hefeoder 4 g Instanthefe
20 mlOlivenöl extra vergine
10 gfeines Meersalz

Grießteig

450 gPassata
20 mlOlivenöl extra vergine
1Knoblauchzeheleicht angedrückt, optional
6Basilikumblätter
5 gfeines Meersalz
180 ggereifter Caciocavallo oder Ragusanogrob gerieben

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig und konzentrierte Sauce vorbereiten

Grießteig kneten. Hefe in etwas Wasser auflösen, mit Grieß und dem Großteil des restlichen Wassers verbinden, dann Öl und Salz zugeben. Glatt und elastisch kneten.
Der Teig soll geschmeidig genug sein, um dünn ausgerollt zu werden, ohne zu reißen.
Entspannt gehen lassen. Abdecken und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig deutlich aufgegangen und leicht dehnbar ist.
Eine Fingerdelle soll sich langsam zurückbilden.
Tomatenfüllung einkochen. Passata mit Öl, Knoblauch und Salz dick einkochen; Knoblauch entfernen, Basilikum zugeben und vollständig abkühlen lassen.
Ein Löffel voll soll einen Hügel bilden, statt einen wässrigen Rand abzugeben.

Scacce ausrollen und falten

Teilen und dünn ausrollen. Teig halbieren und das erste Stück zu einem großen dünnen Rechteck von etwa 2 mm Dicke ausrollen.
Die Platte soll an den Rändern fast durchscheinend, aber noch intakt sein.
Füllung sparsam verteilen. Mit einem dünnen Film Tomatensauce und Caciocavallo bedecken und einen kleinen sauberen Rand lassen.
Unter der zurückhaltenden Saucenschicht soll der Teig noch sichtbar bleiben.
Zu Schichten falten. Lange Seiten nach innen falten, die neue Oberfläche leicht belegen, erneut zu einem kompakten geschichteten Paket falten und die Enden verschließen.
Das Paket soll flach und gleichmäßig statt wuchtig sein.

Backen und Schichten setzen lassen

Zweite Scaccia vorbereiten. Ausrollen, Füllen und Falten mit dem restlichen Teig und der restlichen Füllung wiederholen.
Beide Pakete sollen für gleichmäßiges Backen ähnlich dick sein.
Bei 200 °C backen. Auf das belegte Blech setzen, Oberfläche leicht einstechen und mit wenig Öl bepinseln; 25–30 Minuten backen.
Oberseite und Ränder sollen kräftig golden sein und einige knusprige Blasen zeigen.
Vor dem Schneiden ruhen lassen. 15–20 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und erst dann quer schneiden.
Die Schichten sollen ihre Form halten, ohne dass Sauce aus der Schnittfläche läuft.

Praktische Hinweise

Servieren

Warm statt glühend heiß servieren; nach einer kurzen Ruhe tritt die Schichtung klarer hervor.

Varianten

Ricotta mit Zwiebel, Brokkoli mit Wurst oder saisonale Gemüsefüllungen sind traditionelle lokale Alternativen.

Vorbereiten

Gebackene Scaccia lässt sich gut im heißen Ofen aufwärmen; für knusprige Ränder die Mikrowelle vermeiden.

Problemlösung

Der Teig reißt beim Ausrollen. Er ist zu straff oder zu trocken; 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen und vorsichtig weiterarbeiten.
Der Boden ist weich. Die Tomate wurde nicht stark genug reduziert oder es wurde zu viel Füllung verwendet.
Die Schichten verschmelzen zu einer Masse. Der Teig wurde zu dick ausgerollt oder die Füllung zu üppig aufgetragen.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 8
Kalorien: ca. 370 kcal
Kohlenhydrate: 55 g
Protein: 14 g
Fett: 11 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 620 mg

Schätzwert; Käsemenge und der abschließende Ölfilm beeinflussen das Ergebnis.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Gekochte Tomatensauce vor dem Verteilen auf rohem Teig abkühlen lassen.

Backen, bis die inneren Schichten vollständig gesetzt und dampfend heiß sind.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf mindestens 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Ist Scaccia dasselbe wie Pizza?

Nein. Scaccia wird viel dünner ausgerollt und mehrfach gefaltet, sodass die Füllung zwischen vielen Teigschichten liegt.

Was ist die klassische Füllung?

Tomate und Caciocavallo ist eine der bekanntesten Varianten aus Ragusa, doch mehrere lokale Füllungen sind traditionell.

Warum die Oberseite einstechen?

Einige kleine Löcher lassen überschüssigen Dampf entweichen, ohne die Nähte zu öffnen.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Dünne goldene Grießteigschichten um eine konzentrierte Tomaten-Caciocavallo-Füllung.
Entscheidend: Dünn ausrollen, Füllung trocken und sparsam halten und dem gebackenen Paket vor dem Schneiden Zeit zum Setzen geben.

Über Scaccia ragusana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Grießteig

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Varianten

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Ist Scaccia dasselbe wie Pizza?

Was ist die klassische Füllung?

Warum die Oberseite einstechen?

Worauf es ankommt

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