Scaccia ragusana is een specialiteit uit het zuidoosten van Sicilië: dun griesmeeldeeg wordt met een geconcentreerde vulling bestreken, herhaaldelijk tot lagen gevouwen en diep goudbruin gebakken.
.webp "Scaccia ragusana")
Visit Sicily beschrijft scaccia als dun griesmeeldeeg waarvan de naam verwijst naar het herhaald vouwen dat het gerecht bepaalt.
Tomaat en caciocavallo is een van de klassieke vullingen rond Ragusa, naast seizoensvarianten.
De tomatensaus moet dik en relatief koel zijn vóór het vullen, zodat de delicate deeglagen niet zompig worden.
Het gevouwen pakket wordt heet gebakken, rond 200 °C, tot de buitenkant bruin is en de binnenste lagen zijn gezet.
Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.
Kneed het griesmeeldeeg. Los de gist op in een deel van het water, meng met gries en het meeste resterende water en voeg daarna olie en zout toe. Kneed glad en elastisch.
Laat rijzen tot het ontspannen is. Dek af en laat ongeveer 2 uur op kamertemperatuur staan, of tot duidelijk uitgezet en gemakkelijk uit te rekken.
Kook de tomatenvulling in. Kook passata met olie, knoflook en zout tot dik; verwijder knoflook, voeg basilicum toe en laat volledig afkoelen.
Verdeel en rol dun uit. Verdeel het deeg in tweeën en rol het eerste stuk tot een grote dunne rechthoek van ongeveer 2 mm dik.
Verdeel de vulling spaarzaam. Bedek met een dunne laag tomatensaus en caciocavallo en laat een kleine schone rand vrij.
Vouw tot lagen. Vouw de lange zijden naar binnen, kruid het nieuwe oppervlak licht en vouw opnieuw tot een compact gelaagd pakket; sluit de uiteinden.
Maak de tweede scaccia. Herhaal uitrollen, vullen en vouwen met het resterende deeg en de vulling.
Bak op 200 °C. Leg op een beklede bakplaat, prik de bovenkant licht in en bestrijk met een beetje olie; bak 25–30 minuten.
Laat rusten vóór het snijden. Laat 15–20 minuten afkoelen op een rooster voordat je dwars snijdt.
Serveer warm in plaats van gloeiend heet; de gelaagde textuur is na een korte rust duidelijker.
Ricotta met ui, broccoli met worst of seizoensgroenten zijn traditionele lokale alternatieven.
Gebakken scaccia warmt goed op in een hete oven; vermijd de magnetron als je krokante randen wilt behouden.
Bij benadering; de hoeveelheid kaas en de uiteindelijke olie-afwerking beïnvloeden het resultaat.
Laat de gekookte tomatensaus afkoelen voordat je die op rauw deeg verdeelt.
Bak tot de middelste lagen volledig gezet en stomend heet zijn.
Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot minstens 74 °C.
Nee. Scaccia wordt veel dunner uitgerold en herhaaldelijk gevouwen, zodat de vulling tussen vele deeglagen zit.
Tomaat met caciocavallo is een van de bekendste versies uit Ragusa, maar meerdere lokale vullingen zijn traditioneel.
Een paar kleine gaatjes laten overtollige stoom ontsnappen zonder de naden te openen.
.webp)
.webp)
.webp)