Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiana, Ragusa / Sicília
Ingredients: 500 g de sêmola rimacinata de trigo duro; 300 ml de água morna, aproximadamente; 10 g de fermento biológico fresco, ou 4 g de fermento biológico seco instantâneo; 20 ml de azeite extravirgem; 10 g de sal marinho fino; 450 g de passata; 20 ml de azeite extravirgem; 1 dente de alho, levemente amassado, opcional; 6 folhas de manjericão; 5 g de sal marinho fino; 180 g de caciocavallo curado ou Ragusano, ralado grosseiramente

Scaccia ragusana: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo45 minutos

Cozinhe30 minutos

Total3 h 15 min

Rendimento2 scacce grandes, 8 porções

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O prato

Sobre a Scaccia ragusana

O Visit Sicily descreve a scaccia como uma massa fina de sêmola cujo nome reflete as dobras repetidas que definem o prato.

Tomate e caciocavallo formam um dos recheios clássicos da região de Ragusa, ao lado de variações sazonais.

O molho de tomate deve estar espesso e relativamente frio antes da montagem para que as delicadas camadas de massa não fiquem encharcadas.

O pacote dobrado é assado em forno quente, a cerca de 200 °C, até dourar por fora e as camadas internas firmarem.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Abra mais fino do que uma pizza. A scaccia depende de muitas camadas finas de massa, e não de um miolo espesso de pão.
Mantenha o recheio concentrado. Um molho aguado vaza pelas dobras e impede que as bordas fiquem crocantes.
Deixe descansar antes de cortar. Um breve descanso depois de assar permite que o vapor se estabilize e facilita cortar as camadas.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa de sêmola

500 gsêmola rimacinata de trigo duro
300 mlágua mornaaproximadamente
10 gfermento frescoou 4 g de fermento biológico seco instantâneo
20 mlazeite de oliva extravirgem
10 gsal marinho fino

Recheio de tomate e queijo

450 gpassata de tomate
20 mlazeite de oliva extravirgem
1dente de alholevemente amassado, opcional
6folhas de manjericão
5 gsal marinho fino
180 gcaciocavallo curado ou Ragusanoralado grosso

Passo a passo

Método

Prepare a massa e o molho concentrado

Sove a massa de sêmola. Dissolva o fermento em parte da água, misture com a sêmola e a maior parte da água restante e depois acrescente o azeite e o sal. Sove até ficar lisa e elástica.
A massa deve ficar maleável o suficiente para ser aberta fina sem rasgar.
Deixe fermentar até relaxar. Cubra e deixe por cerca de 2 horas em temperatura ambiente, ou até crescer claramente e ficar fácil de esticar.
Uma marca feita com a ponta do dedo deve voltar lentamente.
Reduza o recheio de tomate. Cozinhe a passata com azeite, alho e sal até engrossar; retire o alho, acrescente o manjericão e deixe esfriar completamente.
Uma colherada deve formar um montinho, em vez de soltar um anel de líquido.

Abra e dobre as scacce

Divida e abra bem fino. Divida a massa em duas partes e abra a primeira em um retângulo grande e fino, com cerca de 2 mm de espessura.
A lâmina deve ficar quase translúcida nas bordas, mas ainda intacta.
Espalhe o recheio com moderação. Cubra com uma camada fina de molho de tomate e caciocavallo, deixando uma pequena borda limpa.
A massa deve continuar visível sob uma camada contida de molho.
Dobre em camadas. Dobre os lados compridos para dentro, tempere levemente a nova superfície e depois dobre novamente, formando um pacote compacto em camadas, e vede as pontas.
O pacote deve ficar achatado e uniforme, não volumoso.

Asse e deixe as camadas se assentarem

Prepare a segunda scaccia. Repita a abertura, o recheio e as dobras com a massa e o recheio restantes.
Os dois pacotes devem ter espessura semelhante para assarem por igual.
Asse a 200 °C. Transfira para uma assadeira forrada, faça alguns furos leves na parte de cima e pincele com um pouco de azeite; asse por 25–30 minutos.
A superfície e as bordas devem ficar bem douradas, com algumas bolhas crocantes.
Deixe descansar antes de fatiar. Deixe esfriar sobre uma grade por 15–20 minutos antes de cortar transversalmente.
As camadas devem manter a forma sem o molho escorrer pelo corte.

Orientação prática

Como servir

Sirva morna, e não pelando; a textura em camadas fica mais evidente após um breve descanso.

Variações

Ricota com cebola, brócolis com linguiça ou recheios de legumes sazonais são alternativas locais tradicionais.

Preparo antecipado

A scaccia assada reaquece bem em forno quente; evite o micro-ondas se quiser manter as bordas crocantes.

Solução de problemas

A massa rasga ao ser aberta. Ela está tensa ou seca demais; deixe-a descansar coberta por 10 minutos e continue com delicadeza.
A base fica encharcada. O tomate não foi reduzido o suficiente ou foi usado recheio demais.
As camadas se fundem em uma massa única. A massa foi aberta grossa demais ou o recheio foi aplicado em excesso.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1 de 8
Calorias: aproximadamente 370 kcal
Carboidratos: 55 g
Proteínas: 14 g
Gorduras: 11 g
Fibras: 4 g
Sódio: 620 mg

Valor aproximado; a quantidade de queijo e o azeite pincelado no final afetam o resultado.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o molho de tomate cozido esfriar antes de espalhá-lo sobre a massa crua.

Asse até que as camadas centrais estejam completamente firmes e soltando bastante vapor.

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas e reaqueça a pelo menos 74°C.

Perguntas frequentes

Scaccia é a mesma coisa que pizza?

Não. A scaccia é aberta muito mais fina e dobrada repetidas vezes, de modo que o recheio fica entre muitas camadas de massa.

Qual é o recheio clássico?

Tomate e caciocavallo formam uma das versões mais conhecidas de Ragusa, mas vários recheios locais são tradicionais.

Por que furar a parte de cima?

Alguns pequenos furos permitem que o excesso de vapor escape sem abrir as emendas.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Camadas finas e douradas de massa de sêmola envolvendo um recheio concentrado de tomate e caciocavallo.
Ponto-chave: Abra bem fino, mantenha o recheio seco e moderado e dê ao pacote assado tempo para se assentar antes de fatiar.