Name: Scaccia ragusana
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Italiana, Ragusa / Sicilia
Ingredients: 500 g semola rimacinata di grano duro; 300 ml acqua tiepida, circa; 10 g lievito di birra fresco, oppure 4 g di lievito di birra secco istantaneo; 20 ml olio extravergine d'oliva; 10 g sale marino fino; 450 g passata di pomodoro; 20 ml olio extravergine d'oliva; 1 spicchio d'aglio, leggermente schiacciato, facoltativo; 6 foglie di basilico; 5 g sale marino fino; 180 g caciocavallo stagionato o Ragusano, grattugiato grossolanamente

Scaccia ragusana: veduta ampia del piatto tradizionale finito

Preparazione45 minuti

Cottura30 minuti

Totale3 h 15 min

Resa2 scacce grandi, 8 porzioni

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Il piatto

Informazioni su Scaccia ragusana

La scaccia è preparata con un sottile impasto di semola e prende forma attraverso le ripetute pieghe che caratterizzano il piatto.

Pomodoro e caciocavallo costituiscono uno dei ripieni classici del Ragusano, accanto a varianti stagionali.

La salsa di pomodoro deve essere densa e relativamente fredda prima dell'assemblaggio, così i delicati strati di impasto non si inzuppano.

Il pacchetto ripiegato cuoce in forno caldo, intorno a 200 °C, finché la superficie è ben dorata e gli strati interni risultano cotti e stabili.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Stendere più sottile di una pizza. La scaccia si basa su molti strati sottili di impasto, non su una mollica spessa.
Mantenere il ripieno concentrato. Una salsa acquosa fuoriesce dalle pieghe e impedisce ai bordi di diventare croccanti.
Lasciare riposare prima di tagliare. Un breve riposo dopo la cottura lascia assestare il vapore e rende gli strati più facili da affettare.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Impasto di semola

500 gsemola rimacinata di grano duro
300 mlacqua tiepidacirca
10 glievito di birra frescooppure 4 g di lievito di birra secco istantaneo
20 mlolio extravergine d'oliva
10 gsale marino fino

Ripieno di pomodoro e formaggio

450 gpassata di pomodoro
20 mlolio extravergine d'oliva
1spicchio d'aglioleggermente schiacciato, facoltativo
6foglie di basilico
5 gsale marino fino
180 gcaciocavallo stagionato o Ragusanograttugiato grossolanamente

Passo dopo passo

Procedimento

Preparare l'impasto e la salsa concentrata

Impastare la semola. Sciogliere il lievito in una parte dell'acqua, unire alla semola e a quasi tutta l'acqua restante, quindi aggiungere olio e sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
L'impasto deve essere abbastanza morbido da stendersi sottile senza strapparsi.
Lasciare lievitare e rilassare. Coprire e lasciare circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure finché l'impasto è chiaramente aumentato di volume e facile da stendere.
Un'impronta lasciata con un dito deve tornare indietro lentamente.
Restringere il ripieno di pomodoro. Cuocere la passata con olio, aglio e sale finché è densa; eliminare l'aglio, aggiungere il basilico e lasciare raffreddare completamente.
Una cucchiaiata deve restare raccolta senza formare un alone acquoso.

Stendere e piegare le scacce

Dividere e stendere sottile. Dividere l'impasto in due e stendere il primo pezzo in un grande rettangolo sottile, spesso circa 2 mm.
La sfoglia deve essere quasi traslucida ai bordi ma restare integra.
Distribuire poco ripieno. Coprire con un velo sottile di salsa di pomodoro e caciocavallo, lasciando un piccolo bordo pulito.
L'impasto deve rimanere visibile sotto uno strato contenuto di salsa.
Ripiegare formando gli strati. Ripiegare verso l'interno i lati lunghi, condire leggermente la nuova superficie, quindi piegare ancora fino a ottenere un pacchetto compatto a strati e sigillare le estremità.
Il pacchetto deve risultare piatto e uniforme, non voluminoso.

Cuocere e lasciare assestare gli strati

Preparare la seconda scaccia. Ripetere stesura, farcitura e piegatura con l'impasto e il ripieno rimasti.
I due pacchetti devono avere spessore simile per cuocere in modo uniforme.
Cuocere a 200 °C. Trasferire sulla teglia rivestita, bucherellare leggermente la superficie e spennellare con poco olio; cuocere per 25–30 minuti.
Superficie e bordi devono essere intensamente dorati, con qualche bolla croccante.
Lasciare riposare prima di affettare. Raffreddare su una griglia per 15–20 minuti prima di tagliare trasversalmente.
Gli strati devono mantenere la forma senza che la salsa fuoriesca dal taglio.

Indicazioni pratiche

Servizio

Servire tiepida anziché bollente; la struttura a strati risulta più netta dopo un breve riposo.

Varianti

Ricotta e cipolla, broccoli e salsiccia oppure ripieni di verdure stagionali sono alternative tradizionali locali.

Preparazione anticipata

La scaccia già cotta si riscalda bene in forno caldo; evitare il microonde se si desiderano bordi croccanti.

Risoluzione dei problemi

L'impasto si strappa durante la stesura. È troppo teso o asciutto; lasciarlo riposare coperto per 10 minuti e poi continuare delicatamente.
Il fondo è molle. Il pomodoro non è stato ristretto abbastanza oppure è stato usato troppo ripieno.
Gli strati si fondono in un'unica massa. L'impasto è stato steso troppo spesso oppure il ripieno è stato distribuito in quantità eccessiva.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione su 8
Calorie: circa 370 kcal
Carboidrati: 55 g
Proteine: 14 g
Grassi: 11 g
Fibre: 4 g
Sodio: 620 mg

Valori approssimativi; la quantità di formaggio e l'olio spennellato alla fine influenzano il risultato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Lasciare raffreddare la salsa di pomodoro cotta prima di distribuirla sull'impasto crudo.

Cuocere finché gli strati centrali sono completamente cotti e molto caldi.

Mettere gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscaldare ad almeno 74 °C.

FAQ

La scaccia è uguale alla pizza?

No. La scaccia viene stesa molto più sottile e ripiegata più volte, così il ripieno rimane tra numerosi strati di impasto.

Qual è il ripieno classico?

Pomodoro e caciocavallo è una delle versioni ragusane più note, ma esistono diversi ripieni tradizionali locali.

Perché bucherellare la superficie?

Pochi piccoli fori permettono al vapore in eccesso di uscire senza aprire le giunture.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Sottili strati dorati di impasto di semola avvolti intorno a un ripieno concentrato di pomodoro e caciocavallo.
Punto chiave: Stendere sottile, mantenere il ripieno asciutto e moderato, quindi lasciare assestare la scaccia cotta prima di affettarla.