Name: Scaccia ragusana（西西里番茄奶酪折叠面包）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: 意大利 — 拉古萨 / 西西里
Ingredients: 500 g 细磨硬粒小麦粗粒粉（rimacinata）; 300 ml 温水, 约此用量; 10 g 鲜酵母, 或4 g速发酵母; 20 ml 特级初榨橄榄油; 10 g 细海盐; 450 g passata; 20 ml 特级初榨橄榄油; 1 大蒜瓣, 轻拍裂，可选; 6 罗勒叶; 5 g 细海盐; 180 g 熟成 caciocavallo 或 Ragusano, 粗擦丝

准备45分钟

烹饪30分钟

总计3 h 15 min

成品量2个大号 scacce，8份

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菜品介绍

关于 Scaccia ragusana

Scaccia 以薄粗粒小麦粉面团为基础，名称也体现了这道菜最具特征的反复折叠手法。

番茄与 caciocavallo 是拉古萨地区的经典馅料之一，同时也有随季节变化的版本。

组装前番茄酱必须浓稠并已降温，避免纤薄面层被浸湿。

折叠好的面包包以约200°C高温烘烤，直到外部上色、内部层次完全定型。

烹饪技法

三个关键点

比披萨面团擀得更薄。 Scaccia 依靠多层薄面皮，而不是厚实的面包组织。
让馅料保持浓缩。 过稀的酱汁会从折层中渗出，也会妨碍边缘变脆。
切开前静置。 出炉后短暂静置可让蒸汽稳定下来，使分层更容易切整齐。

开始制作

食材

开始烹饪前快速浏览所需全部内容。

粗粒小麦粉面团

500 g细磨硬粒小麦粗粒粉（rimacinata）
300 ml温水约此用量
10 g鲜酵母或4 g速发酵母
20 ml特级初榨橄榄油
10 g细海盐

番茄奶酪馅

450 gpassata
20 ml特级初榨橄榄油
1大蒜瓣轻拍裂，可选
6罗勒叶
5 g细海盐
180 g熟成 caciocavallo 或 Ragusano粗擦丝

分步制作

制作步骤

制作面团和浓缩酱汁

揉粗粒小麦粉面团。 用部分水溶解酵母，与粗粒小麦粉和大部分剩余水混合，再加入油和盐。揉至光滑有弹性。
面团应柔韧到可以擀得很薄而不破裂。
发酵至面团松弛。 盖好，在室温下静置约2小时，或直到明显膨胀并容易拉伸。
指尖压出的凹痕应缓慢回弹。
收浓番茄馅。 将 passata 与油、大蒜和盐煮至浓稠；取出大蒜，加入罗勒并完全冷却。
舀起一勺应能堆起，而不是在周围析出一圈水。

擀开并折叠 scacce

分割并薄擀。 面团分成两份，将第一份擀成大而薄的长方形，约2 mm厚。
面皮边缘应接近半透明，但仍保持完整。
薄薄铺馅。 薄薄铺一层番茄酱和 caciocavallo，四周留出少量干净边缘。
酱汁用量应克制，铺好后仍能隐约看到下面的面皮。
折成多层。 将长边向内折，在新露出的表面薄薄铺馅，再次折叠成紧凑的多层面包包，并封好两端。
面包包应扁平均匀，而不是厚重鼓起。

烘烤并让层次稳定

制作第二个 scaccia。 用剩余面团和馅料重复擀开、铺馅和折叠步骤。
两个面包包厚度应接近，以便均匀烘烤。
以200°C烘烤。 移到铺好烘焙纸的烤盘上，顶部轻轻扎几个小孔并刷少量油；烘烤25–30分钟。
顶部和边缘应呈浓郁金黄色，并出现少量酥脆气泡斑。
切片前静置。 放在冷却架上冷却15–20分钟，再横向切开。
切开后各层应保持形状，酱汁不应大量流出。

实用指导

上桌

温热食用比滚烫时更好；短暂静置后层次会更清晰。

变化做法

ricotta 与洋葱、西兰花与香肠，或季节蔬菜馅，都是当地传统变化。

提前制作

烤好的 scaccia 适合用热烤箱重新加热；若希望边缘保持酥脆，应避免微波炉。

常见问题排查

擀面时面团破裂。 面团过紧或过干；盖好静置10分钟，再轻柔继续擀。
底部湿软。 番茄酱收得不够浓，或馅料铺得过多。
层次粘成一整块。 面团擀得太厚，或馅料铺得太重。

每份营养信息

每份量： 8份中的1份
能量： 约370 kcal
碳水化合物： 55 g
蛋白质： 14 g
脂肪： 11 g
膳食纤维： 4 g
钠： 620 mg

约值；奶酪用量和最后刷油量都会影响结果。

过敏原与食品安全

煮好的番茄酱必须冷却后再铺到生面团上。

烘烤至中心层次完全定型且热气腾腾。

剩余食物应在2小时内冷藏，重新加热至至少74°C。

常见问题

Scaccia 和披萨一样吗？

不一样。Scaccia 擀得薄得多，并通过反复折叠让馅料夹在多层面皮之间。

经典馅料是什么？

番茄配 caciocavallo 是拉古萨最知名的版本之一，但当地还有多种传统馅料。

为什么要在顶部扎孔？

少量小孔可以让多余蒸汽排出，同时不把封口撑开。

最后提示

关键要点

成品： 金黄纤薄的粗粒小麦粉面层包裹着浓缩番茄与 caciocavallo 馅。
关键： 面团要薄擀，馅料保持干爽且用量克制，烤好后先充分静置再切。