Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: italijanska, Napulj / Kampanija
Ingredients: 800 g goveđa plećka ili vrat, isečeni na komade od 5–6 cm, kao približna zamena za vlaknastu locena govedinu; 500 g svinjska rebra, mesnati komadi / tracchie; 500 g tanke goveđe šnicle, za 4 braciole rolnice; 80 g Pecorino Romano, male kockice ili krupno rendan; 2 čena belog luka, sitno seckana; 20 g peršun ravnog lista, seckan; 30 g pinjoli; 30 g suvo grožđe; 2 g crni biber; 400 g stariji žuti ili bakarni crni luk, sitno seckan; 70 g šargarepa, sitno seckana; 70 g celer, sitno seckan; 80 ml ekstra devičansko maslinovo ulje; 40 g svinjska mast, opciona, ali tradicionalna; 250 ml suvo crveno vino; 150 g koncentrat paradajza; 1,8 kg pasata, po mogućstvu glatka, od paradajza u stilu San Marzano; 15 g sveži listovi bosiljka; 12 g fina morska so, prilagoditi tokom dugog kuvanja; 600 g ziti ili candele testenina, duge candele po potrebi izlomiti rukom; 80 g Parmigiano ili Pecorino, rendan, opciono za sto; 10 g sveži listovi bosiljka

Široki kadar jela Ragù napoletano: široke trake testenine obložene tamnim dugo kuvanim napuljskim mesnim raguom od paradajza, uz bosiljak i rendani sir

Priprema1 h

Kuvanje5 h 30 min

Ukupno6 h 30 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Ragù napoletano

Napuljski ragù po strukturi nije sos od mlevenog mesa. U njemu se veliki komadi govedine, svinjska rebra i braciole veoma dugo kuvaju u paradajzu, a završni sos oblaže testeninu dok se omekšalo meso tradicionalno poslužuje kao zasebno jelo.

Braciole su tanke goveđe šnicle urolane oko Pecorino Romana, belog luka, peršuna, pinjola, suvog grožđa i bibera. One donose sopstveni ukus i teksturu, ali ostaju celi komadi tokom kuvanja umesto da se raspadnu u sos.

Prva važna faza dešava se pre paradajza. Crni luk, šargarepa i celer polako omekšavaju u maslinovom ulju i masti, meso se postepeno zapeca, a crveno vino se dodaje u više navrata i potpuno isparava. Tek tada se prži koncentrat paradajza.

Kada pasata uđe u šerpu, ragù treba samo da „pippiare“ — veoma tiho, strpljivo mehuri satima. Jako ključanje prebrzo zgušnjava površinu, povećava rizik od zagorevanja šećera iz paradajza i može rascepiti meso pre nego što se sos tamno, sjajno i potpuno poveže.

Uz ovaj sos prirodno idu ziti ili candele, koje se po potrebi lome rukom. Testenina se oblaže gustim raguom, a rebra, govedina i braciole ostaju jasno vidljivi i služe se posebno, uz još malo sosa.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite cele komade mesa, ne mleveno. Struktura mesa jedna je od ključnih razlika između napuljskog i bolonjskog ragua.
Vino potpuno isparite pre paradajza. Baza od luka i mesa treba da miriše zapečeno i slano, a ne oštro na alkohol.
Pustite sos da jedva „pippiare“. Sitni povremeni mehuri tokom više sati stvaraju taman sjaj i gustinu bez zagorevanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Meso

800 ggoveđa plećka ili vratisečeni na komade od 5–6 cm, kao približna zamena za vlaknastu locena govedinu
500 gsvinjska rebramesnati komadi / tracchie
500 gtanke goveđe šnicleza 4 braciole rolnice

Punjenje za braciole

80 gPecorino Romanomale kockice ili krupno rendan
2čena belog lukasitno seckana
20 gperšun ravnog listaseckan
30 gpinjoli
30 gsuvo grožđe
2 gcrni biber

Soffritto i paradajz

400 gstariji žuti ili bakarni crni luksitno seckan
70 gšargarepasitno seckana
70 gcelersitno seckan
80 mlekstra devičansko maslinovo ulje
40 gsvinjska mastopciona, ali tradicionalna
250 mlsuvo crveno vino
150 gkoncentrat paradajza
1,8 kgpasatapo mogućstvu glatka, od paradajza u stilu San Marzano
15 gsveži listovi bosiljka
12 gfina morska soprilagoditi tokom dugog kuvanja

Za serviranje

600 gziti ili candele testeninaduge candele po potrebi izlomiti rukom
80 gParmigiano ili Pecorinorendan, opciono za sto
10 gsveži listovi bosiljka

Korak po korak

Priprema

Napravite braciole i pripremite meso

Napunite i vežite braciole. Goveđe šnicle raširite i po njima rasporedite Pecorino, beli luk, peršun, pinjole, suvo grožđe i crni biber. Čvrsto urolajte i učvrstite koncem ili čačkalicama.
Punjenje treba da ostane zatvoreno i da ne ispada u sos tokom zapečenja.
Osušite i blago posolite meso. Komade govedine, svinjska rebra i braciole osušite papirnim ubrusom i začinite delom soli.
Suva površina bolje porumeni i manje prska u masnoći.

Napravite bazu od luka i mesa

Otopite masnoću i omekšajte povrće. U teškoj šerpi zagrejte maslinovo ulje i svinjsku mast. Dodajte crni luk, šargarepu i celer i kuvajte na veoma laganoj vatri 15–20 minuta, dok povrće ne omekša i počne da postaje slatkasto.
Povrće treba da se uruši i omekša bez zagorelih ivica.
Polako zapecite meso. Dodajte govedinu, rebra i braciole. Nastavite na srednje laganoj vatri uz često okretanje dok meso dobro ne dobije boju, a luk dodatno potamni.
Šerpa treba da miriše na pečeno; ako luk hvata dno, smanjite vatru umesto da ubrzavate postupak.
Crveno vino isparite u više navrata. Vino dodajte postepeno, čekajući da svaka količina skoro potpuno ispari pre sledeće, dok se ne vrati zvuk laganog prženja u masnoći.
Pre koncentrata paradajza ne sme da ostane miris sirovog alkohola.
Propržite koncentrat paradajza. Umešajte koncentrat i pržite nekoliko minuta u masnoći i luku dok blago ne potamni i ne izgubi sirovu metalnu notu.
Koncentrat treba da postane ciglastocrven i mirisan bez zagorevanja.

Pustite ragù da pippiare

Dodajte pasatu i bosiljak. Sipajte pasatu, dodajte bosiljak i zagrejte samo do prvog blagog ključanja. Odmah smanjite na najnižu temperaturu.
Kada se umiri, samo sitni mehuri treba povremeno da izbijaju na površini.
Kuvajte satima na jedva vidljivom krčkanju. Delimično poklopite i kuvajte oko 4½–5 sati, redovno stružući i mešajući dno. Vodu ne dodajte osim ako sos preti da zagori pre nego što meso omekša.
Sos treba postepeno da postaje tamniji, sjajniji i gušći, a ne da burno isparava.
Vadite komade kada omekšaju. Ako svinjska rebra ili braciole potpuno omekšaju pre govedine, pažljivo ih izvadite i držite pokrivene sa malo sosa. Nastavite kuvanje preostalog mesa dok i ono ne omekša, a sos ne postane gust.
Mekani komadi treba da ostanu dovoljno celi da se mogu posebno poslužiti.
Podesite završnu gustinu. Sokove koji su se skupili oko odmorenog mesa vratite u šerpu, proverite so i samo ako je sos još redak kratko ga redukujte otklopljenog.
Gotov ragù treba da obloži kašiku tamnim, masno-sjajnim slojem, a ne da izgleda kao sveža pasata.

Poslužite sos i meso u dva jela

Obložite testeninu raguom. Ziti ili candele skuvajte al dente. Pomešajte sa dovoljnom količinom ragua da ih obilno obloži, dodajući kašiku vode od testenine samo ako je potrebno.
Sos treba da se hvata i za spoljašnjost i unutrašnjost testenine, bez vodene bare na dnu.
Meso poslužite odvojeno. Govedinu, rebra i braciole iznesite kao drugo jelo sa dodatnim raguom. Testeninu i meso završite bosiljkom i opcionim rendanim sirom.
Struktura velikih komada mesa treba da ostane vidljiva, a ne da se sve usitni nazad u sos.

Praktični saveti

Šta znači ragù napoletano

Ovo nije sos od mlevenog mesa. Napuljska tradicija koristi velike komade govedine i svinjetine koji se veoma dugo kuvaju u paradajzu, dok sos ide uz testeninu, a meso se jede posebno.

Braciole

Punjenje od pinjola, suvog grožđa, belog luka, peršuna i pecorina karakterističan je, prepoznatljiv element šire tradicije napuljskog ragua.

Pippiare

Napuljski glagol opisuje sitno, strpljivo mehurenje sosa. Koristite najnižu ringlu i tešku šerpu; difuzor toplote može pomoći ako šporet greje agresivno.

Priprema dan ranije

Ragù je odličan za pripremu unapred. Brzo ga ohladite, po želji uklonite deo stegnute masnoće i podgrevajte veoma lagano da gust sos ne zagori.

Rešavanje problema

Sos ima ukus običnog paradajza. Baza od luka, mesa i vina pripremljena je prebrzo ili sos još nije dovoljno dugo kuvan da potamni i integriše se.
Dno zagoreva. Vatra je previsoka ili se gust koncentrat i sos ne stružu dovoljno često sa dna šerpe.
Meso se raspada u sos. Omekšali komadi su ostavljeni u šerpi nakon što su već bili gotovi; vadite svaki rez čim omekša i vratite ga tek pri serviranju.
Ragù je mastan umesto sjajan. Na površini ima previše slobodne masnoće. Skinite višak, ali ostavite dovoljno da nosi ukus i karakterističan sjaj.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 ragua sa 75 g suve testenine i pripadajućim delom mesa
Kalorije: približno 930 kcal
Ugljeni hidrati: 72 g
Proteini: 58 g
Masti: 43 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: približno 1120 mg

Masnoća mesa, količina sosa uz testeninu i opcioni sir mogu znatno promeniti nutritivne vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Punjenje za braciole sadrži mleko i pinjole, a serviranje sa testeninom sadrži pšenicu/gluten.

Sirovo meso držite odvojeno od testenine i svežeg bosiljka i operite pribor nakon oblikovanja braciole rolnica.

Tokom višesatnog dinstanja održavajte kontinuirano bezbedno blago krčkanje; veće količine brzo ohladite u plitkim posudama pre stavljanja u frižider.

Česta pitanja

Po čemu se napuljski ragù razlikuje od bolonjskog?

Napuljska verzija zasniva se na velikim komadima mesa koji se veoma dugo kuvaju u paradajzu; sos ide uz testeninu, a meso se tradicionalno poslužuje posebno.

Šta znači „pippiare“?

To je veoma blago, jedva vidljivo krčkanje povezano sa napuljskim raguom koje se održava satima umesto snažnog ključanja.

Koja testenina odgovara ragù napoletano?

Izlomljeni ziti i candele klasični su partneri jer gust sos oblaže njihove velike površine i šuplju sredinu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Taman, sjajan sos od paradajza duboko zasićen ukusom govedine i svinjetine, poslužen uz veliku testeninu, dok mekana rebra, govedina i punjene braciole ostaju zasebno drugo jelo.
Ključ: Luk, meso i vino gradite polako pre paradajza, zatim pustite sos da jedva pippiare dok ne postane gust, taman i potpuno povezan.