Ragù napoletano

bracioleに詰めて縛る。 薄切り牛肉を広げ、Pecorino、ニンニク、パセリ、松の実、レーズン、黒胡椒を分けてのせる。きつく巻き、たこ糸または串で留める。

肉を乾かし、軽く塩を振る。 牛肉の塊、豚スペアリブ、bracioleの表面を拭いて乾かし、塩の一部を軽く振る。

脂を溶かして野菜をやわらかくする。 鍋でオリーブオイルとラードを温める。玉ねぎ、にんじん、セロリを加え、やわらかくなって甘みが出始めるまで15–20分、ごく弱火で加熱する。

肉へゆっくり焼き色を付ける。 牛肉の塊、スペアリブ、bracioleを加える。やや弱めの中火で頻繁に返しながら、肉全体に十分な焼き色を付け、玉ねぎの色も深める。

赤ワインを分けて加え、蒸発させる。 赤ワインを少しずつ加え、各回が蒸発してから次を加える。鍋が再び脂の静かな焼ける音に戻るまで続ける。

トマト濃縮ペーストを炒める。 トマト濃縮ペーストを混ぜ、脂と玉ねぎの中で数分加熱し、少し色が濃くなって生っぽい金属的な風味が消えるまで炒める。

passataとバジルを加える。 passataを注ぎ、バジルを加え、最初の穏やかな沸騰までだけ温める。すぐに最弱火へ落とす。

何時間もごく弱く煮る。 ふたを少しずらし、約4½–5時間煮る。鍋底を定期的に混ぜる。肉がやわらかくなる前にソースが焦げ付きそうな場合を除き、水は加えない。

やわらかくなった肉から取り出す。 豚スペアリブやbracioleが牛肉より先に十分やわらかくなったら取り出し、少量のソースをかけて覆っておく。残りの肉がやわらかくなり、ソースが濃くなるまでragùを煮続ける。

最後のソースを調整する。 休ませた肉から出た汁は鍋へ戻し、塩味を確認する。ソースがまだゆるい場合だけ、ふたを外して短時間煮詰める。

パスタにソースをからめる。 zitiまたはcandeleをal denteに茹でる。十分なragùをからめ、必要な場合だけパスタの茹で汁をスプーン一杯加える。

肉は別に出す。 牛肉、スペアリブ、bracioleをsecondoとして追加のragùとともに盛り、パスタと肉をバジル、任意のすりおろしチーズで仕上げる。