Ragù napoletano: szeroki widok główny szerokich wstążek makaronu pokrytych ciemnym, długo gotowanym neapolitańskim ragù pomidorowo-mięsnym, z bazylią i tartym serem obok

Przygotowanie1 godz.

Smaż5 godz. 30 min

Łącznie6 godz. 30 min

Porcje8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Ragù napoletano

Rejestr tradycyjnych produktów Regione Campania odróżnia neapolitańskie ragù od ragù w stylu bolońskim z mięsa mielonego: wykorzystuje ono duże kawałki kilku rodzajów mięsa, bardzo powoli gotowane w pomidorach, przy czym sos służy do makaronu, a mięso je się osobno.

Oficjalny opis wymienia wołową locenę lub łopatkę, wieprzowe żeberka „tracchie” i braciole wśród charakterystycznych mięs. Braciole to plastry wołowiny zwinięte wokół pecorino, czosnku, pietruszki, orzeszków piniowych i rodzynek.

Pierwsza długa faza opiera się na cebuli, mięsie i winie, a nie na pomidorach. Mięso powoli się rumieni, podczas gdy cebula się rozpada; czerwone wino dodaje się i odparowuje przed wprowadzeniem koncentratu pomidorowego i passaty.

Po dodaniu pomidora ragù powinno „pippiare”: ledwo bulgotać przez wiele godzin. Mocne wrzenie redukuje sos zbyt szybko, przypala cukry i może rozdzielić mięso na włókna, zanim sos stanie się ciemny, błyszczący i spójny.

Zweryfikowane zdjęcia pokazują makaron już pokryty sosem. Dlatego przepis zawiera ziti/candele jako propozycję podania, zachowując tradycyjną zasadę, że duże ugotowane kawałki mięsa stanowią osobne danie.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Używać całych kawałków mięsa, nie mielonego. Różnica między ragù neapolitańskim a bolońskim zaczyna się od struktury mięsa.
Odparować wino przed dodaniem pomidora. Długo gotowana baza z cebuli i mięsa powinna pachnieć pieczonym, wytrawnym aromatem, a nie ostro alkoholem.
Pozwolić sosowi tylko lekko „pippiare”. Drobne, nieregularne bąbelki przez kilka godzin tworzą ciemną, błyszczącą teksturę bez przypalania.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Mięsa

800 głopatka wołowa lub karkówka wołowaw kawałkach 5–6 cm, zbliżających włóknistą wołowinę w stylu locena
500 gżeberek wieprzowychmięsiste kawałki / tracchie
500 gcienkie plastry wołowinyna 4 braciole

Nadzienie do braciole

80 gPecorino Romanomała kostka lub grubo starte
2ząbki czosnkudrobno posiekany
20 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
30 gorzeszki piniowe
30 grodzynki
2 gczarny pieprz

Soffritto i pomidor

400 gdojrzałe żółte lub miedziane cebuledrobno posiekany
70 gmarchewdrobno posiekany
70 gseleradrobno posiekany
80 mloliwa extra virgin
40 gsmalecopcjonalny, ale tradycyjny
250 mlwytrawne czerwone wino
150 gkoncentrat pomidorowy
1.8 kgpassatanajlepiej gładki pomidor w stylu San Marzano
15 gświeże liście bazylii
12 gdrobna sól morskakorygować podczas długiego gotowania

Do podania

600 gmakaron ziti lub candelepołamać ręcznie, jeśli używa się długich candele
80 gParmigiano lub Pecorinotarte, opcjonalnie przy stole
10 gświeże liście bazylii

Krok po kroku

Metoda

Przygotować braciole i mięso

Nadziać i związać braciole. Rozłożyć plastry wołowiny i rozdzielić na nich Pecorino, czosnek, pietruszkę, orzeszki piniowe, rodzynki oraz czarny pieprz. Ciasno zwinąć i zabezpieczyć sznurkiem lub wykałaczkami.
Nadzienie powinno pozostać zamknięte w środku, zamiast wypływać do sosu podczas rumienienia.
Osuszyć i lekko posolić mięso. Kawałki wołowiny, żeberka wieprzowe i braciole osuszyć oraz lekko doprawić częścią soli.
Suche powierzchnie skuteczniej się rumienią i mniej pryskają.

Zbudować bazę z cebuli i mięsa

Roztopić tłuszcze i zmiękczyć warzywa. Podgrzać w garnku oliwę z oliwek i smalec. Dodać cebulę, marchew i seler, a następnie smażyć na bardzo małym ogniu, aż zmiękną i zaczną się karmelizować, 15–20 minut.
Warzywa powinny się rozpadać bez przypalania na brzegach.
Powoli zrumienić mięso. Dodać kawałki wołowiny, żeberka i braciole. Kontynuować na średnio małym ogniu, często obracając, aż mięso dobrze się zrumieni, a cebula nabierze głębszego koloru.
Garnek powinien pachnieć pieczeniem; jeśli cebula zaczyna przywierać, zmniejszyć ogień zamiast przyspieszać proces.
Odparowywać czerwone wino partiami. Stopniowo dodawać czerwone wino, pozwalając każdej porcji odparować przed kolejną, aż z garnka znów będzie słychać delikatne skwierczenie tłuszczu.
Przed dodaniem koncentratu pomidorowego nie powinno być czuć zapachu surowego wina.
Podsmażyć koncentrat pomidorowy. Wmieszać koncentrat pomidorowy i smażyć kilka minut w tłuszczu z cebulą, aż lekko ściemnieje i straci surową, metaliczną nutę.
Koncentrat powinien stać się ceglastoczerwony i aromatyczny bez przypalenia.

Pozwolić ragù pippiare

Dodać passatę i bazylię. Wlać passatę, dodać bazylię i doprowadzić tylko do pierwszego łagodnego wrzenia. Natychmiast zmniejszyć ogień do minimum.
Po ustabilizowaniu tylko małe bąbelki powinny co jakiś czas przebijać powierzchnię.
Gotować przez wiele godzin na granicy wrzenia. Częściowo przykryć i gotować około 4½–5 godzin, regularnie mieszając od dna. Nie dodawać wody, chyba że sos zaczyna przywierać, zanim mięso stanie się miękkie.
Sos powinien stopniowo stawać się ciemniejszy, bardziej błyszczący i gęstszy, a nie gwałtownie się redukować.
Wyjmować mięso, gdy staje się miękkie. Wyjąć żeberka wieprzowe lub braciole, jeśli staną się całkowicie miękkie wcześniej niż wołowina, i trzymać je pod przykryciem z niewielką ilością sosu. Kontynuować gotowanie ragù, aż pozostałe mięso będzie miękkie, a sos gęsty.
Miękkie kawałki powinny pozostać na tyle całe, by można je było podać osobno.
Wyregulować końcowy sos. Wlać z powrotem wszystkie soki z odłożonego mięsa, spróbować pod kątem soli i krótko redukować bez przykrycia tylko wtedy, gdy sos nadal jest zbyt luźny.
Gotowe ragù powinno oblepiać łyżkę ciemną, oleisto-błyszczącą warstwą, a nie wyglądać jak świeża passata.

Podawać sos i mięso w dwóch daniach

Doprawić makaron sosem. Ugotować ziti lub candele al dente. Wymieszać z taką ilością ragù, aby obficie pokryło makaron, dodając łyżkę wody z gotowania makaronu tylko w razie potrzeby.
Sos powinien przylegać do wnętrza i zewnętrznej powierzchni makaronu, zamiast tworzyć wodnistą kałużę.
Mięso podawać osobno. Wołowinę, żeberka i braciole podać jako drugie danie z dodatkowym ragù, wykańczając makaron i mięso bazylią oraz opcjonalnym tartym serem.
Struktura całych kawałków mięsa powinna pozostać widoczna, zamiast ponownie rozdrobnić je w sosie.

Wskazówki praktyczne

Znaczenie ragù napoletano

To nie jest sos z mięsa mielonego. Regione Campania wyraźnie opisuje duże kawałki wołowiny i wieprzowiny bardzo powoli gotowane w pomidorach, z sosem do makaronu i mięsem jedzonym osobno.

Braciole

Nadzienie z orzeszków piniowych, rodzynek, czosnku, pietruszki i pecorino jest charakterystycznym, opcjonalnym, ale ikonicznym elementem szerszej tradycji ragù.

Pippiare

Neapolitański czasownik opisuje drobne, cierpliwe bulgotanie sosu. Użyć najmniejszego palnika i ciężkiego garnka; pomocna może być płytka rozpraszająca ciepło.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Ragù świetnie nadaje się do przygotowania dzień wcześniej. Szybko je schłodzić, w razie potrzeby usunąć nadmiar zestalonego tłuszczu i bardzo delikatnie odgrzewać, aby sos się nie przypalił.

Rozwiązywanie problemów

Sos smakuje jak zwykły pomidor. Bazę z mięsa, cebuli i wina przygotowano zbyt szybko albo sos nie gotował się wystarczająco długo, by ściemnieć i połączyć smaki.
Dno się przypala. Ogień jest zbyt duży albo ciężka baza pomidorowa nie jest dostatecznie często mieszana od dna.
Mięso rozpada się na włókna w sosie. Miękkie kawałki pozostawiono w garnku po osiągnięciu gotowości; wyjmować każdy rodzaj, gdy jest miękki, i wkładać z powrotem dopiero do podania.
Ragù jest tłuste zamiast błyszczące. Jest zbyt dużo wolnego tłuszczu. Zebrać nadmiar, ale pozostawić tyle, by przenosił smak i dawał tradycyjny połysk.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/8 ragù z 75 g suchego makaronu i porcją mięsa
Kalorie: około 930 kcal
Węglowodany: 72 g
Białko: 58 g
Tłuszcz: 43 g
Błonnik: 7 g
Sód: około 1120 mg

Tłuszcz mięsa, ilość sosu użyta do makaronu i opcjonalny ser powodują znaczne różnice.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko i orzeszki piniowe w nadzieniu braciole oraz pszenicę/gluten, gdy jest podawane z makaronem.

Surowe mięso trzymać oddzielnie od makaronu i gotowych do spożycia ziół, a po formowaniu braciole umyć narzędzia.

Przy długim duszeniu utrzymywać sos w ciągłym bezpiecznym, łagodnym wrzeniu; duże partie przed wstawieniem do lodówki szybko schłodzić w płytkich pojemnikach.

Najczęstsze pytania

Czym neapolitańskie ragù różni się od ragù bolońskiego?

Wersja neapolitańska opiera się na dużych kawałkach mięsa powoli gotowanych w pomidorach; sosem doprawia się makaron, a mięso tradycyjnie podaje osobno.

Co oznacza „pippiare”?

To ledwo widoczne, bardzo powolne bulgotanie związane z neapolitańskim ragù, utrzymywane przez wiele godzin zamiast gwałtownego wrzenia.

Jaki makaron pasuje do ragù napoletano?

Połamane ziti i candele są klasycznymi partnerami, ponieważ gęsty sos pokrywa ich duże powierzchnie i puste środki.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Ciemny, błyszczący sos pomidorowy nasycony smakiem wołowiny i wieprzowiny, podawany na dużym makaronie, podczas gdy miękkie żeberka, wołowina i nadziewane braciole pozostają osobnym drugim daniem.
Klucz: Powoli zbudować bazę z cebuli, mięsa i wina przed dodaniem pomidora, a następnie pozwolić sosowi ledwo pippiare, aż stanie się gęsty i głęboko zintegrowany.