Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italiana, Naples / Campania
Ingredients: 800 g spalla o reale di manzo, in pezzi da 5–6 cm, per avvicinarsi alla consistenza fibrosa della locena; 500 g costine di maiale, pezzi carnosi / tracchie; 500 g fettine sottili di manzo, per 4 braciole; 80 g Pecorino Romano, a piccoli dadi o grattugiato grossolanamente; 2 spicchi d’aglio, tritati finemente; 20 g prezzemolo a foglia piatta, tritato; 30 g pinoli; 30 g uvetta; 2 g pepe nero; 400 g cipolle gialle o ramate mature, tritati finemente; 70 g carota, tritati finemente; 70 g sedano, tritati finemente; 80 ml olio extravergine d’oliva; 40 g strutto, facoltativo ma tradizionale; 250 ml vino rosso secco; 150 g concentrato di pomodoro; 1,8 kg passata, preferibilmente pomodoro liscio in stile San Marzano; 15 g foglie di basilico fresco; 12 g sale marino fino, regolare durante la lunga cottura; 600 g pasta ziti o candele, spezzate a mano se si usano candele lunghe; 80 g Parmigiano o Pecorino, grattugiato, facoltativo a tavola; 10 g foglie di basilico fresco

Pasta con ragù napoletano denso e scuro, accompagnata da basilico e formaggio grattugiato

Preparazione1 h

Cottura5 h 30 min

Totale6 h 30 min

Resa8 porzioni

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Il piatto

Il ragù napoletano

La tradizione campana distingue il ragù napoletano dal ragù bolognese di carne macinata: usa grandi pezzi di carni diverse cotti molto lentamente nel pomodoro, con la salsa per la pasta e la carne consumata separatamente.

Tra le carni caratteristiche compaiono locena o spalla di manzo, costine di maiale dette tracchie e braciole. Le braciole sono fettine di manzo arrotolate intorno a pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli e uvetta.

La prima lunga fase è a base di cipolla, carne e vino, non di pomodoro. Le carni rosolano lentamente mentre la cipolla si sfalda; il vino rosso viene aggiunto e fatto evaporare prima di concentrato e passata.

Dopo l’aggiunta del pomodoro, il ragù deve pippiare: sobbollire appena per ore. Un bollore forte riduce troppo in fretta, brucia gli zuccheri e può sfaldare le carni prima che la salsa diventi scura, lucida e amalgamata.

La pasta viene servita condita con la salsa. La ricetta include quindi ziti o candele come suggerimento di servizio, mantenendo la regola tradizionale secondo cui i grandi pezzi di carne cotti costituiscono una portata separata.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Usare pezzi interi di carne, non carne macinata. La distinzione tra ragù napoletano e bolognese inizia dalla struttura della carne.
Far evaporare il vino prima del pomodoro. La lunga base di cipolla e carne deve profumare di rosolato e saporito, non di alcol pungente.
Lasciare appena pippiare la salsa. Piccole bolle intermittenti per diverse ore creano la consistenza scura e lucida senza bruciare il fondo.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Carni

800 gspalla o reale di manzoin pezzi da 5–6 cm, per avvicinarsi alla consistenza fibrosa della locena
500 gcostine di maialepezzi carnosi / tracchie
500 gfettine sottili di manzoper 4 braciole

Ripieno delle braciole

80 gPecorino Romanoa piccoli dadi o grattugiato grossolanamente
2spicchi d’agliotritati finemente
20 gprezzemolo a foglia piattatritato
30 gpinoli
30 guvetta
2 gpepe nero

Soffritto e pomodoro

400 gcipolle gialle o ramate maturetritati finemente
70 gcarotatritati finemente
70 gsedanotritati finemente
80 mlolio extravergine d’oliva
40 gstruttofacoltativo ma tradizionale
250 mlvino rosso secco
150 gconcentrato di pomodoro
1,8 kgpassatapreferibilmente pomodoro liscio in stile San Marzano
15 gfoglie di basilico fresco
12 gsale marino finoregolare durante la lunga cottura

Per servire

600 gpasta ziti o candelespezzate a mano se si usano candele lunghe
80 gParmigiano o Pecorinograttugiato, facoltativo a tavola
10 gfoglie di basilico fresco

Passo dopo passo

Preparazione

Preparare le braciole e le carni

Farcire e legare le braciole. Stendere le fettine di manzo e distribuire Pecorino, aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e pepe nero. Arrotolare stretto e fissare con spago o stecchini.
Il ripieno deve restare chiuso invece di fuoriuscire nella salsa durante la rosolatura.
Asciugare e salare leggermente le carni. Tamponare fino ad asciugare i pezzi di manzo, le costine e le braciole e condire leggermente con parte del sale.
Le superfici asciutte rosolano meglio e riducono gli schizzi.

Preparare la base di cipolla e carne

Sciogliere i grassi e ammorbidire le verdure. Scaldare olio d’oliva e strutto nella casseruola. Aggiungere cipolle, carota e sedano e cuocere a fuoco molto basso finché sono morbidi e iniziano ad addolcirsi, 15–20 minuti.
Le verdure devono sfaldarsi senza bruciare ai bordi.
Rosolare lentamente la carne. Aggiungere pezzi di manzo, costine e braciole. Continuare a fuoco medio-basso, girando spesso, finché la carne è ben colorita e le cipolle diventano più scure.
La casseruola deve profumare di rosolato; se la cipolla attacca, abbassare il fuoco invece di accelerare.
Far evaporare il vino rosso in più aggiunte. Aggiungere il vino rosso gradualmente, lasciando evaporare ogni aggiunta prima della successiva finché si torna a sentire il grasso sfrigolare dolcemente.
Prima di aggiungere il concentrato di pomodoro non deve restare odore di vino crudo.
Rosolare il concentrato di pomodoro. Incorporare il concentrato di pomodoro e cuocere per alcuni minuti nel composto di grassi e cipolla finché scurisce leggermente e perde la nota metallica cruda.
Il concentrato deve diventare rosso mattone e aromatico senza bruciare.

Lasciare pippiare il ragù

Aggiungere passata e basilico. Versare la passata, aggiungere il basilico e portare solo al primo bollore dolce. Ridurre subito al fuoco minimo.
Una volta stabilizzato, solo piccole bolle devono rompere la superficie a intervalli.
Cuocere per ore a sobbollire appena. Coprire parzialmente e cuocere per circa 4½–5 ore, mescolando regolarmente sul fondo. Non aggiungere acqua a meno che la salsa rischi di attaccarsi prima che la carne sia tenera.
La salsa deve diventare gradualmente più scura, lucida e densa invece di ridursi violentemente.
Togliere le carni man mano che diventano tenere. Togliere costine o braciole se diventano completamente tenere prima del manzo, mantenendole coperte con poca salsa. Continuare il ragù finché la carne restante è tenera e la salsa densa.
I pezzi teneri devono restare abbastanza integri da poter essere serviti separatamente.
Regolare la salsa finale. Rimettere in pentola eventuali succhi di riposo, assaggiare per il sale e ridurre brevemente senza coperchio solo se la salsa è ancora fluida.
Il ragù finito deve velare il cucchiaio con uno strato scuro e lucido di grasso, non sembrare passata fresca.

Servire salsa e carne in due portate

Condire la pasta. Cuocere ziti o candele al dente. Condire con abbastanza ragù da rivestire generosamente, aggiungendo un cucchiaio d’acqua della pasta solo se necessario.
La salsa deve aderire all’interno e all’esterno della pasta invece di formare una pozza acquosa.
Servire le carni separatamente. Presentare manzo, costine e braciole come secondo piatto con altro ragù, completando pasta e carne con basilico e formaggio grattugiato facoltativo.
La struttura dei pezzi interi di carne deve restare visibile invece di essere tritata di nuovo nella salsa.

Guida pratica

Il significato del ragù napoletano

Non è una salsa di carne macinata. La tradizione campana descrive grandi pezzi di manzo e maiale cotti molto lentamente nel pomodoro, con salsa per la pasta e carni mangiate separatamente.

Braciole

Il ripieno di pinoli, uvetta, aglio, prezzemolo e pecorino è un elemento caratteristico, facoltativo ma iconico, della più ampia tradizione del ragù.

Pippiare

Il verbo napoletano descrive il piccolo e paziente borbottio della salsa. Usare il fuoco minimo e una pentola pesante; uno spargifiamma può aiutare.

Preparazione in anticipo

Il ragù è ideale preparato il giorno prima. Raffreddare rapidamente, rimuovere se desiderato il grasso solido in eccesso e riscaldare molto dolcemente perché la salsa non bruci.

Risoluzione dei problemi

La salsa sa solo di pomodoro. La base di carne, cipolla e vino è stata affrettata oppure la salsa non ha cotto abbastanza a lungo da scurirsi e amalgamarsi.
Il fondo brucia. Il fuoco è troppo alto oppure il concentrato di pomodoro denso non viene mescolato abbastanza spesso dal fondo.
La carne si sfalda nella salsa. I pezzi teneri sono rimasti in pentola dopo essere pronti; togliere ogni taglio quando è tenero e rimetterlo solo per servire.
Il ragù è unto invece che lucido. C’è troppo grasso libero. Schiumare l’eccesso, ma lasciarne abbastanza da trasportare il sapore e dare la lucentezza tradizionale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/8 di ragù con 75 g di pasta secca e una quota di carne
Calorie: circa 930 kcal
Carboidrati: 72 g
Proteine: 58 g
Grassi: 43 g
Fibre: 7 g
Sodio: circa 1120 mg

Il grasso della carne, la quantità di salsa usata sulla pasta e il formaggio facoltativo creano variazioni notevoli.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e pinoli nel ripieno delle braciole e frumento/glutine quando viene servito con la pasta.

Tenere le carni crude separate dalla pasta e dalle erbe pronte al consumo e lavare gli utensili dopo aver formato le braciole.

Per le lunghe brasature, mantenere la salsa a un sobbollire continuo e sicuro; raffreddare rapidamente grandi quantità in contenitori bassi prima di refrigerare.

FAQ

In che cosa il ragù napoletano differisce dal ragù bolognese?

La versione napoletana è costruita intorno a grandi pezzi di carne cotti lentamente nel pomodoro; la salsa condisce la pasta e le carni si servono tradizionalmente a parte.

Che cosa significa «pippiare»?

È il sobbollire lentissimo e appena percettibile associato al ragù napoletano, mantenuto per ore invece di un bollore vigoroso.

Quale pasta si abbina al ragù napoletano?

Ziti spezzati e candele sono abbinamenti classici perché la salsa densa riveste le loro ampie superfici e i centri cavi.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Una salsa di pomodoro scura e lucida, satura del sapore di manzo e maiale, servita su pasta grande mentre costine tenere, manzo e braciole ripiene restano un secondo piatto separato.
Punto chiave: Costruire lentamente la base di cipolla, carne e vino prima del pomodoro, quindi lasciare appena pippiare la salsa finché diventa densa e profondamente amalgamata.