Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italiană, Napoli / Campania
Ingredients: 800 g spată sau ceafă de vită, în bucăți de 5–6 cm, aproximând vita fibroasă în stil locena; 500 g coaste de porc, bucăți cărnoase / tracchie; 500 g felii subțiri de vită, pentru 4 braciole; 80 g Pecorino Romano, cubulețe mici sau ras grosier; 2 grăunți (căței) de usturoi, tocați fin; 20 g pătrunjel cu frunză plată, tocat; 30 g muguri de pin; 30 g stafide; 2 g piper negru; 400 g ceapă galbenă sau arămie matură, tocată fin; 70 g morcov, tocat fin; 70 g țelină, tocată fin; 80 ml ulei de măsline extravirgin; 40 g untură, opțională, dar tradițională; 250 ml vin roșu sec; 150 g concentrat de roșii; 1.8 kg passata, de preferat roșii tip San Marzano, cu textură fină; 15 g frunze proaspete de busuioc; 12 g sare de mare fină, ajustați pe parcursul gătirii lungi; 600 g paste ziti sau candele, rupte manual dacă folosiți candele lungi; 80 g Parmigiano sau Pecorino, ras, opțional la masă; 10 g frunze proaspete de busuioc

Ragù napoletano: vedere principală largă a unor paste late acoperite cu un ragù napolitan de roșii și carne, închis la culoare și gătit lent, cu busuioc și brânză rasă alături

Pregătire1 h

Gătire5 h 30 min

Total6 h 30 min

Porții8 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Ragù napoletano

Fișa produselor tradiționale a Regione Campania diferențiază ragù napoletano de ragù în stil bolognez cu carne tocată: folosește bucăți mari din mai multe tipuri de carne, gătite foarte lent în roșii, sosul fiind folosit pentru paste, iar carnea consumată separat.

Descrierea oficială enumeră printre cărnurile caracteristice vita locena sau spata, coastele de porc „tracchie” și braciole. Braciole sunt felii de vită rulate în jurul Pecorino, usturoiului, pătrunjelului, mugurilor de pin și stafidelor.

Prima fază lungă se bazează pe ceapă, carne și vin, nu pe roșii. Cărnurile se rumenesc lent în timp ce ceapa se gătește până se descompune; vinul roșu este adăugat și evaporat înainte de concentratul de roșii și passata.

După adăugarea roșiilor, ragù trebuie să „pippiare”: să bolborosească abia perceptibil timp de ore. Fierberea puternică reduce prea repede, arde zaharurile și poate destrăma carnea înainte ca sosul să devină închis, lucios și integrat.

Fotografiile verificate arată paste deja îmbrăcate în sos. Rețeta include, prin urmare, ziti/candele ca sugestie de servire, păstrând regula tradițională că bucățile mari de carne gătită reprezintă un fel separat.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți bucăți întregi de carne, nu carne tocată. Diferența dintre ragù napolitan și cel bolognez începe chiar cu structura cărnii.
Evaporați vinul înainte de roșii. Baza lungă de ceapă și carne trebuie să miroasă a rumenit și savuros, nu puternic a alcool.
Lăsați sosul abia să „pippiare”. Bule mici și intermitente timp de câteva ore creează textura închisă și lucioasă fără ardere.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cărnuri

800 gspată sau ceafă de vităîn bucăți de 5–6 cm, aproximând vita fibroasă în stil locena
500 gcoaste de porcbucăți cărnoase / tracchie
500 gfelii subțiri de vităpentru 4 braciole

Umplutură pentru braciole

80 gPecorino Romanocubulețe mici sau ras grosier
2căței de usturoitocată fin
20 gpătrunjel cu frunze platetocate
30 gmuguri de pin
30 gstafide
2 gpiper negru

Soffritto și roșii

400 gceapă galbenă sau arămie maturătocată fin
70 gmorcovtocată fin
70 gțelinătocată fin
80 mlulei de măsline extravirgin
40 gunturăopțională, dar tradițională
250 mlvin roșu sec
150 gconcentrat de roșii
1.8 kgpassatade preferat roșii tip San Marzano, cu textură fină
15 gfrunze proaspete de busuioc
12 gsare de mare finăajustați pe parcursul gătirii lungi

Pentru servire

600 gpaste ziti sau candelerupte manual dacă folosiți candele lungi
80 gParmigiano sau Pecorinoras, opțional la masă
10 gfrunze proaspete de busuioc

Pas cu pas

Mod de preparare

Pregătiți braciole și cărnurile

Umpleți și legați braciole. Întindeți feliile de vită și distribuiți Pecorino, usturoiul, pătrunjelul, mugurii de pin, stafidele și piperul negru. Rulați strâns și fixați cu sfoară sau scobitori.
Umplutura trebuie să rămână închisă în interior, nu să se verse în sos în timpul rumenirii.
Uscați și sărați ușor cărnurile. Tamponați bucățile de vită, coastele de porc și braciole până sunt uscate și asezonați ușor cu o parte din sare.
Suprafețele uscate se rumenesc mai eficient și reduc stropirea.

Construiți baza de ceapă și carne

Topiți grăsimile și înmuiați legumele. Încălziți uleiul de măsline și untura în cratiță. Adăugați ceapa, morcovul și țelina și gătiți la foc foarte mic până se înmoaie și încep să se îndulcească, 15–20 minute.
Legumele trebuie să se descompună fără să se ardă la margini.
Rumeniți carnea lent. Adăugați bucățile de vită, coastele și braciole. Continuați la foc moderat-mic, întorcând frecvent, până când carnea este bine colorată și ceapa se închide la culoare.
Vasul trebuie să miroasă a rumenit; dacă ceapa începe să se ardă, reduceți focul în loc să grăbiți procesul.
Evaporați vinul roșu în tranșe. Adăugați treptat vinul roșu, lăsând fiecare tranșă să se evapore înainte de următoarea, până când vasul revine la sunetul grăsimii care sfârâie ușor.
Nu trebuie să mai existe miros de vin crud înainte de adăugarea concentratului de roșii.
Prăjiți concentratul de roșii. Încorporați concentratul de roșii și gătiți-l câteva minute în grăsime și amestecul de ceapă, până se închide ușor la culoare și își pierde nota metalică de crud.
Concentratul trebuie să devină roșu-cărămiziu și aromat fără să se ardă.

Lăsați ragù să pippiare

Adăugați passata și busuiocul. Turnați passata, adăugați busuiocul și aduceți doar până la primul clocot blând. Reduceți imediat la cel mai mic foc.
După stabilizare, doar bule mici trebuie să spargă suprafața din când în când.
Gătiți ore întregi la o fierbere abia perceptibilă. Acoperiți parțial și gătiți aproximativ 4½–5 h, amestecând regulat de pe fund. Nu adăugați apă decât dacă sosul riscă să se prindă înainte ca carnea să fie fragedă.
Sosul trebuie să devină treptat mai închis, mai lucios și mai gros, nu să se reducă violent.
Scoateți cărnurile pe măsură ce devin fragede. Scoateți coastele de porc sau braciole dacă devin complet fragede înaintea cărnii de vită, păstrându-le acoperite cu puțin sos. Continuați ragù până când carnea rămasă este fragedă și sosul dens.
Bucățile fragede trebuie să rămână suficient de intacte pentru a fi servite separat.
Ajustați sosul final. Puneți înapoi în oală orice suc strâns în timpul odihnei, gustați de sare și reduceți scurt neacoperit numai dacă sosul este încă prea lichid.
Ragù final trebuie să acopere lingura într-un strat închis la culoare, uleios-lucios, nu să arate ca passata proaspătă.

Serviți sosul și carnea în două feluri

Asezonați pastele. Fierbeți ziti sau candele al dente. Amestecați cu suficient ragù pentru a le acoperi generos, adăugând o lingură de apă de la paste numai dacă este necesar.
Sosul trebuie să adere atât în interiorul, cât și în exteriorul pastelor, nu să formeze o baltă apoasă.
Serviți cărnurile separat. Prezentați vita, coastele și braciole ca fel al doilea, cu ragù suplimentar, finalizând pastele și carnea cu busuioc și brânză rasă opțională.
Structura cărnurilor întregi trebuie să rămână vizibilă, nu să fie mărunțită din nou în sos.

Recomandări practice

Semnificația ragù napoletano

Acesta nu este un sos cu carne tocată. Regione Campania descrie explicit bucăți mari de vită și porc gătite foarte lent în roșii, cu sosul pentru paste și cărnurile consumate separat.

Braciole

Umplutura cu muguri de pin, stafide, usturoi, pătrunjel și Pecorino este un element caracteristic, opțional dar emblematic, în tradiția mai largă a ragù-ului.

Pippiare

Verbul napolitan descrie bolboroseala mică și răbdătoare a sosului. Folosiți cel mai mic arzător și o oală grea; un difuzor de căldură poate ajuta.

Pregătire în avans

Ragù este ideal pregătit cu o zi înainte. Răciți prompt, îndepărtați excesul de grăsime solidificată dacă doriți și reîncălziți foarte blând pentru ca sosul să nu se ardă.

Depanare

Sosul are gust de roșii simple. Baza de carne, ceapă și vin a fost grăbită sau sosul nu a fost gătit suficient pentru a se închide la culoare și integra.
Fundul se arde. Focul este prea mare sau concentratul greu de roșii nu este amestecat suficient de des de pe fundul vasului.
Carnea se destramă în sos. Bucățile fragede au fost lăsate în vas după ce erau gata; scoateți fiecare tip de carne când devine fraged și puneți-l înapoi doar pentru servire.
Ragù este gras, nu lucios. Există prea multă grăsime liberă. Îndepărtați excesul, dar păstrați suficientă pentru a purta aroma și a oferi luciul tradițional.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/8 ragù cu 75 g paste uscate și o parte din carne
Calorii: aproximativ 930 kcal
Carbohidrați: 72 g
Proteine: 58 g
Grăsimi: 43 g
Fibre: 7 g
Sodiu: aproximativ 1120 mg

Grăsimea cărnii, cantitatea de sos folosită pe paste și brânza opțională creează variații importante.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține lapte și muguri de pin în umplutura pentru braciole și grâu/gluten când este servit cu paste.

Țineți cărnurile crude separat de paste și ierburile gata de consum și spălați ustensilele după modelarea braciolelor.

Pentru înăbușiri lungi, păstrați sosul la o fierbere sigură și continuă; răciți rapid cantitățile mari în recipiente puțin adânci înainte de refrigerare.

Întrebări frecvente

Cum diferă ragù napolitan de ragù bolognez?

Versiunea napolitană este construită în jurul bucăților mari de carne gătite lent în roșii; sosul asezonează pastele, iar cărnurile sunt servite tradițional separat.

Ce înseamnă „pippiare”?

Este fierberea foarte lentă, abia perceptibilă, asociată cu ragù napolitan, menținută timp de ore în locul unui clocot puternic.

Ce paste se potrivesc cu ragù napoletano?

Ziti rupte și candele sunt parteneri clasici, deoarece sosul dens le acoperă suprafețele mari și centrele goale.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un sos de roșii închis și lucios, saturat cu aromă de vită și porc, servit pe paste mari, în timp ce coastele fragede, vita și braciole umplute rămân un al doilea fel separat.
Cheia: Construiți lent baza de ceapă, carne și vin înainte de roșii, apoi lăsați sosul abia să pippiare până devine dens și profund integrat.