Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Napoli / Campania
Ingredients: 800 g dana omuz veya chuck, 5–6 cm’lik parçalar halinde, locena tarzı lifli dana etine yakın; 500 g domuz kaburgası, etli parçalar / tracchie; 500 g ince dana dilimi, 4 braciole için; 80 g Pecorino Romano, küçük küpler veya iri rendelenmiş; 2 gerçek sarımsak dişi, ince doğranmış; 20 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış; 30 g çam fıstığı; 30 g kuru üzüm; 2 g karabiber; 400 g olgun sarı veya bakır soğan, ince doğranmış; 70 g havuç, ince doğranmış; 70 g kereviz, ince doğranmış; 80 ml sızma zeytinyağı; 40 g domuz yağı, isteğe bağlı ama geleneksel; 250 ml kuru kırmızı şarap; 150 g domates konsantresi; 1.8 kg passata, tercihen pürüzsüz San Marzano tarzı domates; 15 g taze fesleğen yaprağı; 12 g ince deniz tuzu, uzun pişirme boyunca ayarlayın; 600 g ziti veya candele makarna, uzun candele kullanılıyorsa elle kırılmış; 80 g Parmigiano veya Pecorino, rendelenmiş, masada isteğe bağlı; 10 g taze fesleğen yaprağı

Ragù napoletano: koyu, uzun pişmiş Napoli domates-et ragùsu ile kaplanmış geniş makarna şeritlerinin, yanında fesleğen ve rendelenmiş peynirle geniş hero görünümü

Hazırlık1 h

Pişirme5 h 30 min.

Toplam6 h 30 min.

Porsiyon8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Ragù napoletano hakkında

Regione Campania’nın geleneksel ürün kaydı, Napoli ragùsunu kıymalı Bologna usulü ragùdan ayırır: domates içinde çok yavaş pişirilen birkaç çeşit büyük et parçası kullanılır; sos makarna için, et ise ayrı yemek olarak yenir.

Resmî tanım, karakteristik etler arasında dana locena veya omuz, domuz “tracchie” kaburgaları ve bracioleleri sayar. Braciole, pecorino, sarımsak, maydanoz, çam fıstığı ve kuru üzüm çevresine sarılmış dana dilimleridir.

İlk uzun aşama domates değil, soğan, et ve şaraptır. Etler yavaşça kızarırken soğan erir; domates konsantresi ve passata eklenmeden önce kırmızı şarap katılıp tamamen uçurulur.

Domates eklendikten sonra ragù “pippiare” etmelidir: saatler boyunca zar zor kabarcıklanmalıdır. Güçlü kaynama sosu fazla hızlı yoğunlaştırır, şekerleri yakar ve sos koyu, parlak ve bütünleşmiş hale gelmeden eti parçalayabilir.

Doğrulanmış fotoğraflarda makarna sosla kaplanmış halde görülür. Bu nedenle tarif ziti/candeleyi servis önerisi olarak içerir, ancak büyük pişmiş et parçalarının ayrı bir yemek olarak sunulması geleneğini korur.

Teknik

Önemli üç nokta

Kıyma değil, bütün et parçaları kullanın. Napoli ve Bologna ragùsu arasındaki fark etin yapısıyla başlar.
Domatesi eklemeden önce şarabı tamamen uçurun. Uzun pişmiş soğan-et tabanı keskin alkol değil, kavrulmuş ve tuzlu kokmalıdır.
Sosun yalnızca hafifçe “pippiare” etmesine izin verin. Saatler boyunca aralıklı küçük kabarcıklar, yakmadan koyu ve parlak dokuyu oluşturur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Etler

800 gdana omuz veya chuck5–6 cm’lik parçalar halinde, locena tarzı lifli dana etine yakın
500 gdomuz kaburgasıetli parçalar / tracchie
500 gince dana dilimleri4 braciole için

Braciole dolgusu

80 gPecorino Romanoküçük küpler veya iri rendelenmiş
2sarımsak dişiince doğranmış
20 gdüz yapraklı maydanozdoğranmış
30 gçam fıstığı
30 gkuru üzüm
2 gkarabiber

Soffritto ve domates

400 golgun sarı veya bakır soğanince doğranmış
70 ghavuçince doğranmış
70 gkerevizince doğranmış
80 mlsızma zeytinyağı
40 gdomuz yağıisteğe bağlı ama geleneksel
250 mlsek kırmızı şarap
150 gdomates konsantresi
1.8 kgpassatatercihen pürüzsüz San Marzano tarzı domates
15 gtaze fesleğen yaprakları
12 gince deniz tuzuuzun pişirme boyunca ayarlayın

Servis için

600 gziti veya candele makarnauzun candele kullanılıyorsa elle kırılmış
80 gParmigiano veya Pecorinorendelenmiş, masada isteğe bağlı
10 gtaze fesleğen yaprakları

Adım adım

Yöntem

Bracioleleri hazırlayın ve etleri hazırlayın

Bracioleleri doldurup bağlayın. Dana dilimlerini yayın ve Pecorino, sarımsak, maydanoz, çam fıstığı, kuru üzüm ve karabiberi paylaştırın. Sıkıca sarın ve ip veya çubukla sabitleyin.
Dolgu, kızartma sırasında sosa dökülmek yerine içeride kalmalıdır.
Etleri kurulayın ve hafif tuzlayın. Dana parçalarını, domuz kaburgalarını ve bracioleleri kurulayın ve tuzun bir kısmıyla hafifçe tatlandırın.
Kuru yüzeyler daha iyi kızarır ve sıçramayı azaltır.

Soğan-et tabanını oluşturun

Yağları eritin ve sebzeleri yumuşatın. Zeytinyağı ve domuz yağını tencerede ısıtın. Soğan, havuç ve kerevizi ekleyin; çok kısık ateşte yumuşayıp tatlanmaya başlayana kadar 15–20 min. pişirin.
Sebzeler kenarlarda yanmadan iyice yumuşayıp çökmelidir.
Eti yavaşça kızartın. Dana parçalarını, kaburgaları ve bracioleleri ekleyin. Orta-kısık ateşte sık çevirerek et iyice renk alana ve soğan koyulaşana kadar devam edin.
Tava kavrulmuş kokmalıdır; soğan tutarsa acele etmek yerine ısıyı düşürün.
Kırmızı şarabı partiler halinde buharlaştırın. Kırmızı şarabı azar azar ekleyin; her eklemenin bir sonraki gelmeden önce tamamen buharlaşmasını ve tavanın yeniden hafif yağ cızırtısı sesine dönmesini bekleyin.
Domates konsantresi eklenmeden önce çiğ şarap kokusu kalmamalıdır.
Domates konsantresini kavurun. Domates konsantresini ekleyin ve yağ-soğan karışımında birkaç dakika; biraz koyulaşıp çiğ metalik tadı kaybolana kadar pişirin.
Konsantre yanmadan tuğla kırmızısı ve aromatik hale gelmelidir.

Ragùnun pippiare etmesine izin verin

Passata ve fesleğeni ekleyin. Passatayı dökün, fesleğeni ekleyin ve yalnızca ilk hafif kaynamaya getirin. Hemen en düşük ısıya alın.
Dengeye geldikten sonra yüzeyde yalnızca aralıklı küçük kabarcıklar patlamalıdır.
Saatler boyunca çok hafif kaynatın. Kapağı kısmen kapatın ve yaklaşık 4½–5 h pişirin; tabanı düzenli karıştırın. Et yumuşamadan sos tutma tehlikesi göstermedikçe su eklemeyin.
Sos şiddetle çekmek yerine yavaş yavaş daha koyu, parlak ve yoğun hale gelmelidir.
Etleri yumuşadıkça çıkarın. Domuz kaburgaları veya bracioleler danadan önce tamamen yumuşarsa çıkarın ve biraz sosla kapalı tutun. Kalan et yumuşayana ve sos yoğunlaşana kadar ragùyu pişirmeye devam edin.
Yumuşak parçalar ayrı servis edilebilecek kadar bütün kalmalıdır.
Son sosu ayarlayın. Dinlenen etlerden çıkan suyu tencereye geri ekleyin, tuzunu kontrol edin ve sos hâlâ gevşekse yalnızca kısa süre kapağı açık yoğunlaştırın.
Bitmiş ragù, taze passata gibi görünmek yerine kaşığı koyu, yağlı-parlak bir tabakayla kaplamalıdır.

Sosu ve eti iki ayrı servis olarak sunun

Makarnayı soslayın. Ziti veya candeleyi al dente pişirin. Bolca kaplayacak kadar ragù ile karıştırın; yalnızca gerekirse bir kaşık makarna suyu ekleyin.
Sos sulu bir birikinti oluşturmak yerine makarnanın içine ve dışına yapışmalıdır.
Etleri ayrı servis edin. Dana eti, kaburgalar ve bracioleleri ikinci yemek olarak ek ragù ile sunun; makarna ve eti fesleğen ve isteğe bağlı rendelenmiş peynirle tamamlayın.
Bütün etlerin yapısı kıyma gibi yeniden sosa karıştırılmak yerine görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Ragù napoletano ne demektir?

Bu kıymalı bir sos değildir. Regione Campania açıkça, domates içinde çok yavaş pişirilen büyük dana ve domuz eti parçalarını; sosun makarnada, etlerin ise ayrı yenmesini tanımlar.

Braciole

Çam fıstığı, kuru üzüm, sarımsak, maydanoz ve pecorino dolgusu, daha geniş ragù geleneği içinde isteğe bağlı ama ikonik bir unsurdur.

Pippiare

Napoli lehçesindeki bu fiil sosun küçük ve sabırlı kabarcıklarla pişmesini anlatır. En düşük ocak gözünü ve ağır tencereyi kullanın; ısı dağıtıcı yardımcı olabilir.

Önceden hazırlama

Ragù bir gün önceden yapılmaya çok uygundur. Hızla soğutun, isterseniz katılaşmış fazla yağı alın ve sosun yanmaması için çok nazikçe yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Sos sade domates gibi tat veriyor. Et-soğan-şarap tabanı aceleye getirilmiş veya sos koyulaşıp bütünleşecek kadar uzun pişmemiştir.
Taban yanıyor. Isı fazla yüksek veya yoğun domates konsantresi tabandan yeterince sık karıştırılmıyordur.
Et sosun içine parçalanıyor. Yumuşak parçalar hazır olduktan sonra tencerede bırakılmıştır; her et parçasını yumuşayınca çıkarın ve yalnızca servis için geri koyun.
Ragù parlak değil yağlı görünüyor. Fazla serbest yağ vardır. Fazlasını alın, ancak lezzeti taşıyacak ve geleneksel parlaklığı verecek kadar bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Ragùnun 1/8’i, 75 g kuru makarna ve etten bir pay
Kalori: yaklaşık 930 kcal
Karbonhidrat: 72 g
Protein: 58 g
Yağ: 43 g
Lif: 7 g
Sodyum: yaklaşık 1120 mg

Et yağı, makarnada kullanılan sos miktarı ve isteğe bağlı peynir önemli farklılıklar yaratır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Braciole dolgusunda süt ve çam fıstığı; makarnayla servis edildiğinde buğday/glüten içerir.

Çiğ etleri makarna ve yenmeye hazır otlardan ayrı tutun; bracioleleri şekillendirdikten sonra araçları yıkayın.

Uzun braise sırasında sosu sürekli güvenli hafif kaynamada tutun; büyük miktarları buzdolabına koymadan önce sığ kaplarda hızla soğutun.

SSS

Napoli ragùsu Bologna ragùsundan nasıl farklıdır?

Napoli versiyonu domates içinde yavaşça pişirilen büyük et parçalarına dayanır; sos makarnaya eklenir ve etler geleneksel olarak ayrı servis edilir.

“Pippiare” ne anlama gelir?

Napoli ragùsuyla ilişkilendirilen, saatler boyunca güçlü kaynama yerine sürdürülen zar zor kabarcıklanan çok yavaş pişirmedir.

Ragù napoletanoya hangi makarna yakışır?

Kırılmış ziti ve candele klasik eşlikçilerdir; yoğun sos geniş yüzeylerini ve içi boş merkezlerini kaplar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Dana ve domuz eti tadına doymuş koyu, parlak domates sosu büyük makarnayla servis edilir; yumuşak kaburgalar, dana eti ve dolgulu bracioleler ise ayrı ikinci yemek olarak kalır.
Püf noktası: Domatesten önce soğan, et ve şarabı yavaşça geliştirin; ardından sos yoğun ve derin biçimde bütünleşene kadar yalnızca hafif pippiare etmesine izin verin.