Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italia, Napoli / Campania
Ingredients: 800 g bahu sapi atau chuck, dalam potongan 5–6 cm, mendekati sapi berserat gaya locena; 500 g iga babi, potongan berdaging / tracchie; 500 g irisan sapi tipis, untuk 4 braciole; 80 g Pecorino Romano, potongan dadu kecil atau diparut kasar; 2 g (dua siung bawang putih), dicincang halus; 20 g peterseli daun datar, dicincang; 30 g kacang pinus; 30 g kismis; 2 g lada hitam; 400 g bawang bombai kuning tua atau tembaga, dicincang halus; 70 g wortel, dicincang halus; 70 g seledri, dicincang halus; 80 ml minyak zaitun extra-virgin; 40 g lemak babi, opsional tetapi tradisional; 250 ml anggur merah kering; 150 g konsentrat tomat; 1.8 kg passata, sebaiknya tomat gaya San Marzano yang halus; 15 g daun basil segar; 12 g garam laut halus, sesuaikan selama pemasakan panjang; 600 g pasta ziti atau candele, dipatahkan dengan tangan jika memakai candele panjang; 80 g Parmigiano atau Pecorino, diparut, opsional di meja; 10 g daun basil segar

Ragù napoletano: tampilan hero lebar pita pasta lebar yang dilapisi ragù tomat-daging Napoli gelap yang dimasak perlahan, dengan basil dan keju parut di dekatnya

Persiapan1 h (jam)

Masak5 h 30 min

Total6 h 30 min

Hasil8 s (delapan porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Ragù napoletano

Catatan produk tradisional Regione Campania membedakan ragù Napoli dari ragù gaya Bologna yang menggunakan daging cincang: versi Napoli memakai potongan besar beberapa jenis daging yang dimasak sangat perlahan dalam tomat, dengan saus untuk pasta dan daging dimakan terpisah.

Deskripsi resmi menyebut locena atau bahu sapi, iga babi “tracchie”, dan braciole sebagai daging yang khas. Braciole adalah irisan sapi yang digulung mengelilingi Pecorino, bawang putih, peterseli, kacang pinus, dan kismis.

Fase panjang pertama berisi bawang bombai, daging, dan anggur, bukan tomat. Daging dicokelatkan perlahan sementara bawang menyusut; anggur merah ditambahkan dan diuapkan sebelum konsentrat tomat dan passata masuk.

Setelah tomat ditambahkan, ragù harus “pippiare”: hampir tidak bergelembung selama berjam-jam. Rebusan keras mereduksi terlalu cepat, menghanguskan gula, dan dapat mencabik daging sebelum saus menjadi gelap, mengilap, dan menyatu.

Foto terverifikasi menunjukkan pasta yang sudah dilapisi saus. Karena itu resep menyertakan ziti/candele sebagai saran penyajian sambil mempertahankan aturan tradisional bahwa potongan besar daging matang disajikan sebagai hidangan terpisah.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan potongan daging utuh, bukan daging cincang. Perbedaan antara ragù Napoli dan Bologna dimulai dari struktur dagingnya.
Uapkan anggur sebelum menambahkan tomat. Dasar bawang-daging-anggur yang dimasak lama harus beraroma panggang dan gurih, bukan alkohol tajam.
Biarkan saus hanya sedikit “pippiare.” Gelembung kecil yang muncul sesekali selama beberapa jam menciptakan tekstur gelap mengilap tanpa menghanguskan.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Daging

800 gbahu sapi atau chuckdalam potongan 5–6 cm, mendekati sapi berserat gaya locena
500 giga babipotongan berdaging / tracchie
500 girisan sapi tipisuntuk 4 braciole

Isian braciole

80 gPecorino Romanopotongan dadu kecil atau diparut kasar
2siung bawang putihdicincang halus
20 gpeterseli daun datardicincang
30 gkacang pinus
30 gkismis
2 glada hitam

Soffritto dan tomat

400 gbawang bombai kuning tua atau tembagadicincang halus
70 gworteldicincang halus
70 gseledridicincang halus
80 mlminyak zaitun extra-virgin
40 glemak babiopsional tetapi tradisional
250 mlanggur merah kering
150 gkonsentrat tomat
1.8 kgpassatasebaiknya tomat gaya San Marzano yang halus
15 gdaun basil segar
12 ggaram laut halussesuaikan selama pemasakan panjang

Untuk penyajian

600 gpasta ziti atau candeledipatahkan dengan tangan jika memakai candele panjang
80 gParmigiano atau Pecorinodiparut, opsional di meja
10 gdaun basil segar

Langkah demi langkah

Metode

Buat braciole dan siapkan daging

Isi dan ikat braciole. Bentangkan irisan sapi lalu bagi Pecorino, bawang putih, peterseli, kacang pinus, kismis, dan lada hitam di atasnya. Gulung rapat dan amankan dengan benang atau tusuk.
Isian harus tetap tertutup di dalam dan tidak tumpah ke saus saat daging dicokelatkan.
Keringkan dan garami daging sedikit. Tepuk potongan sapi, iga babi, dan braciole hingga kering lalu bumbui ringan dengan sebagian garam.
Permukaan kering lebih efektif menjadi cokelat dan mengurangi percikan.

Bangun dasar bawang-daging

Lelehkan lemak dan lunakkan sayuran. Hangatkan minyak zaitun dan lemak babi di kaserol. Tambahkan bawang bombai, wortel, dan seledri lalu masak dengan api sangat kecil hingga lunak dan mulai manis, 15–20 minutes.
Sayuran harus melunak dan menyusut tanpa tepinya terbakar.
Cokelatkan daging perlahan. Tambahkan potongan sapi, iga, dan braciole. Lanjutkan dengan panas sedang-rendah, sering dibalik, hingga daging berwarna baik dan bawang semakin gelap.
Panci harus beraroma panggang; jika bawang mulai melekat, turunkan api alih-alih mempercepat proses.
Uapkan anggur merah secara bertahap. Tambahkan anggur merah sedikit demi sedikit, biarkan setiap tambahan menguap sebelum berikutnya hingga panci kembali terdengar seperti lemak yang mendesis pelan.
Tidak boleh ada aroma anggur mentah sebelum konsentrat tomat ditambahkan.
Goreng konsentrat tomat. Masukkan konsentrat tomat dan masak beberapa menit dalam campuran lemak serta bawang hingga sedikit menggelap dan kehilangan rasa mentah metaliknya.
Konsentrat harus menjadi merah bata dan aromatik tanpa hangus.

Biarkan ragù pippiare

Tambahkan passata dan basil. Tuangkan passata, tambahkan basil, dan bawa hanya sampai didihan lembut pertama. Segera turunkan ke panas paling kecil.
Setelah stabil, hanya gelembung kecil yang boleh sesekali memecah permukaan.
Masak berjam-jam pada didihan yang nyaris tak terlihat. Tutup sebagian dan masak sekitar 4½–5 hours, aduk bagian dasar secara berkala. Jangan tambahkan air kecuali saus hampir melekat sebelum daging empuk.
Saus harus perlahan menjadi lebih gelap, mengilap, dan kental, bukan menyusut dengan keras.
Angkat daging ketika masing-masing menjadi empuk. Angkat iga babi atau braciole jika sudah benar-benar empuk sebelum sapi, dan simpan tertutup dengan sedikit saus. Lanjutkan ragù hingga daging yang tersisa empuk dan saus pekat.
Potongan empuk harus tetap cukup utuh untuk disajikan terpisah.
Sesuaikan saus akhir. Kembalikan sari yang keluar saat daging beristirahat ke panci, cicipi garam, dan reduksi sebentar tanpa tutup hanya jika saus masih encer.
Ragù jadi harus melapisi sendok dengan lapisan gelap berminyak-mengilap, bukan tampak seperti passata segar.

Sajikan saus dan daging dalam dua sajian

Lapisi pasta. Masak ziti atau candele hingga al dente. Aduk dengan ragù secukupnya hingga terlapisi banyak, tambahkan sesendok air pasta hanya jika perlu.
Saus harus menempel di bagian dalam dan luar pasta, bukan membentuk genangan berair.
Sajikan daging secara terpisah. Sajikan daging sapi, iga, dan braciole sebagai hidangan kedua dengan tambahan ragù, lalu akhiri pasta dan daging dengan basil serta keju parut opsional.
Struktur daging utuh harus tetap terlihat, bukan dicincang kembali ke dalam saus.

Panduan praktis

Makna ragù napoletano

Ini bukan saus daging cincang. Regione Campania secara eksplisit menjelaskan potongan besar sapi dan babi yang dimasak sangat perlahan dalam tomat, dengan saus untuk pasta dan daging dimakan terpisah.

Braciole

Isian kacang pinus, kismis, bawang putih, peterseli, dan Pecorino adalah unsur opsional namun ikonik dalam tradisi ragù yang lebih luas.

Pippiare

Kata kerja Napoli ini menggambarkan gelembung kecil dan sabar pada saus. Gunakan tungku paling kecil dan panci berat; penyebar panas dapat membantu.

Persiapan lebih awal

Ragù ideal dibuat sehari sebelumnya. Dinginkan segera, buang lemak padat berlebih jika diinginkan, dan panaskan kembali sangat perlahan agar saus tidak hangus.

Pemecahan masalah

Saus terasa seperti tomat biasa. Dasar daging/bawang/anggur dibuat terlalu cepat atau saus belum dimasak cukup lama untuk menggelap dan menyatu.
Bagian dasar hangus. Api terlalu tinggi atau konsentrat tomat berat tidak cukup sering diaduk dari dasar panci.
Daging tercabik ke dalam saus. Potongan yang sudah empuk dibiarkan di panci terlalu lama; angkat setiap potongan saat empuk dan kembalikan hanya untuk penyajian.
Ragù berminyak, bukan mengilap. Terlalu banyak lemak bebas. Buang kelebihan, tetapi sisakan cukup untuk membawa rasa dan memberi kilau tradisional.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1/8 ragù dengan 75 g pasta kering dan bagian daging
Kalori: sekitar 930 kcal
Karbohidrat: 72 g
Protein: 58 g
Lemak: 43 g
Serat: 7 g
Natrium: sekitar 1120 mg

Lemak daging, jumlah saus pada pasta, dan keju opsional menyebabkan variasi yang besar.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu dan kacang pinus dalam isian braciole serta gandum/gluten ketika disajikan dengan pasta.

Pisahkan daging mentah dari pasta dan herba siap santap, serta cuci peralatan setelah membentuk braciole.

Untuk braise panjang, pertahankan saus pada didihan aman yang terus menerus; dinginkan batch besar dengan cepat dalam wadah dangkal sebelum dimasukkan ke lemari es.

FAQ

Apa perbedaan ragù Napoli dan ragù Bologna?

Versi Napoli dibangun dari potongan besar daging yang dimasak perlahan dalam tomat; saus digunakan untuk pasta dan daging secara tradisional disajikan terpisah.

Apa arti “pippiare”?

Istilah ini berarti didihan sangat pelan yang nyaris hanya bergelembung, khas ragù Napoli, dipertahankan berjam-jam alih-alih direbus kuat.

Pasta apa yang cocok untuk ragù napoletano?

Ziti patah dan candele adalah pasangan klasik karena saus pekat melapisi permukaan besar dan bagian tengah berongga.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Saus tomat gelap mengilap yang sarat rasa sapi dan babi, disajikan pada pasta besar sementara iga empuk, daging sapi, dan braciole isi tetap menjadi hidangan kedua terpisah.
Kunci: Bangun perlahan dasar bawang, daging, dan anggur sebelum tomat, lalu biarkan saus nyaris hanya pippiare hingga menjadi pekat dan menyatu mendalam.