Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italiana — Nápoles / Campania
Ingredients: 800 g de aguja o espaldilla de vacuno, en piezas de 5–6 cm, aproximando un corte fibroso tipo locena; 500 g de costillas de cerdo, piezas carnosas / tracchie; 500 g de filetes finos de vacuno, para 4 braciole; 80 g de Pecorino Romano, en dados pequeños o rallado grueso; 2 dientes de ajo, finamente picados; 20 g de perejil de hoja plana, picado; 30 g de piñones; 30 g de pasas; 2 g de pimienta negra; 400 g de cebollas amarillas o cobrizas maduras, finamente picadas; 70 g de zanahoria, finamente picada; 70 g de apio, finamente picado; 80 ml de aceite de oliva virgen extra; 40 g de manteca de cerdo, opcional pero tradicional; 250 ml de vino tinto seco; 150 g de concentrado de tomate; 1,8 kg de passata, preferiblemente tomate liso estilo San Marzano; 15 g de hojas de albahaca fresca; 12 g de sal marina fina, ajustar durante la cocción larga; 600 g de pasta ziti o candele, partida a mano si se usan candele largas; 80 g de Parmigiano o Pecorino, rallado, opcional en la mesa; 10 g de hojas de albahaca fresca

Ragù napoletano de cocción lenta con grandes piezas de vacuno, costillas de cerdo y braciole en salsa de tomate

Preparación1 h

Cocción5 h 30 min

Total6 h 30 min

Cantidad obtenida8 raciones

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El plato

Sobre Ragù napoletano

El ragù napoletano se diferencia de un ragú de carne picada porque se construye con grandes piezas de vacuno y cerdo cocidas lentamente en tomate, utilizando la salsa para la pasta y sirviendo después las carnes por separado.

Entre las carnes características se encuentran cortes fibrosos de vacuno, costillas de cerdo y braciole. Estas últimas son filetes finos de vacuno enrollados alrededor de pecorino, ajo, perejil, piñones y pasas.

La primera fase larga se dedica a cebolla, carne y vino, no al tomate. Las carnes se doran lentamente mientras la cebolla se deshace; el vino tinto se incorpora y evapora antes del concentrado y la passata.

Una vez añadido el tomate, la salsa debe «pippiare»: burbujear apenas durante horas. Un hervor fuerte reduce demasiado rápido, quema los azúcares y puede deshacer la carne antes de que la salsa se vuelva oscura, brillante e integrada.

La pasta se sirve ya aliñada con la salsa, mientras las grandes piezas de carne conservan su papel de segundo plato separado. Ziti y candele son acompañamientos adecuados para esa salsa densa.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Usar piezas enteras de carne, no carne picada. La diferencia con un ragú boloñés empieza por la estructura de la carne.
Evaporar el vino antes del tomate. La base de cebolla y carne debe oler tostada y sabrosa, no a alcohol crudo.
Dejar que la salsa apenas «pippiare». Pequeñas burbujas intermitentes durante horas crean la textura oscura y brillante sin quemar.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Carnes

800 gaguja o espaldilla de vacunoen piezas de 5–6 cm, aproximando un corte fibroso tipo locena
500 gcostillas de cerdopiezas carnosas / tracchie
500 gfiletes finos de vacunopara 4 braciole

Relleno de las braciole

80 gPecorino Romanoen dados pequeños o rallado grueso
2dientes de ajofinamente picados
20 gperejil de hoja planapicado
30 gpiñones
30 gpasas
2 gpimienta negra

Sofrito y tomate

400 gcebollas amarillas o cobrizas madurasfinamente picadas
70 gzanahoriafinamente picada
70 gapiofinamente picado
80 mlaceite de oliva virgen extra
40 gmanteca de cerdoopcional pero tradicional
250 mlvino tinto seco
150 gconcentrado de tomate
1,8 kgpassatapreferiblemente tomate liso estilo San Marzano
15 ghojas de albahaca fresca
12 gsal marina finaajustar durante la cocción larga

Para servir

600 gpasta ziti o candelepartida a mano si se usan candele largas
80 gParmigiano o Pecorinorallado, opcional en la mesa
10 ghojas de albahaca fresca

Paso a paso

Elaboración

Preparar las braciole y las carnes

Rellenar y atar las braciole. Extender los filetes de vacuno y repartir Pecorino, ajo, perejil, piñones, pasas y pimienta negra. Enrollar con firmeza y asegurar con hilo o palillos.
El relleno debe quedar encerrado y no salir a la salsa durante el dorado.
Secar y salar ligeramente las carnes. Secar los trozos de vacuno, las costillas y las braciole y sazonar ligeramente con parte de la sal.
Las superficies secas se doran mejor y salpican menos.

Construir la base de cebolla y carne

Fundir las grasas y ablandar las verduras. Calentar aceite y manteca en la cazuela. Añadir cebolla, zanahoria y apio y cocinar a fuego muy bajo hasta que estén tiernos y empiecen a endulzarse, 15–20 minutos.
Las verduras deben colapsar sin quemarse por los bordes.
Dorar la carne lentamente. Añadir vacuno, costillas y braciole. Continuar a fuego moderado-bajo, girando con frecuencia, hasta que la carne esté bien coloreada y la cebolla se oscurezca.
La cazuela debe oler tostada; si la cebolla se pega, bajar el fuego en lugar de acelerar.
Evaporar el vino tinto en varias adiciones. Añadir el vino poco a poco, dejando que cada adición se evapore antes de la siguiente hasta que vuelva a oírse la grasa chisporrotear suavemente.
No debe quedar olor a vino crudo antes de añadir el concentrado de tomate.
Freír el concentrado de tomate. Incorporar el concentrado y cocinar varios minutos con la grasa y la cebolla hasta que se oscurezca ligeramente y pierda el matiz metálico crudo.
Debe volverse rojo ladrillo y aromático sin quemarse.

Dejar que el ragù pippiare

Añadir passata y albahaca. Verter la passata, añadir albahaca y llevar solo hasta el primer hervor suave. Reducir inmediatamente al fuego más bajo.
Una vez estabilizado, solo deben aparecer pequeñas burbujas de forma intermitente.
Cocer durante horas a hervor mínimo. Tapar parcialmente y cocinar unas 4 h 30 min–5 h, removiendo el fondo con regularidad. No añadir agua salvo que la salsa amenace con pegarse antes de que la carne esté tierna.
La salsa debe volverse progresivamente más oscura, brillante y espesa, no reducir violentamente.
Retirar las carnes a medida que estén tiernas. Sacar costillas o braciole si se ablandan antes que el vacuno y mantenerlas cubiertas con un poco de salsa. Continuar hasta que la carne restante esté tierna y la salsa densa.
Las piezas deben mantenerse suficientemente enteras para poder servirse por separado.
Ajustar la salsa final. Devolver a la cazuela los jugos de reposo, probar de sal y reducir destapado brevemente solo si la salsa sigue demasiado suelta.
El ragù terminado debe cubrir una cuchara con una capa oscura y brillante, no parecer passata fresca.

Servir salsa y carne en dos platos

Aliñar la pasta. Cocer ziti o candele al dente. Mezclar con suficiente ragù para cubrir bien, añadiendo una cucharada de agua de pasta solo si es necesario.
La salsa debe adherirse al interior y exterior de la pasta, no formar un charco acuoso.
Servir las carnes aparte. Presentar vacuno, costillas y braciole como segundo plato con ragù adicional, terminando pasta y carne con albahaca y queso rallado opcional.
La estructura de las piezas enteras debe seguir visible en lugar de picarlas de nuevo dentro de la salsa.

Consejos prácticos

Qué significa ragù napoletano

No es una salsa de carne picada. Se basa en grandes piezas de vacuno y cerdo cocidas muy lentamente en tomate, con salsa para la pasta y carnes servidas aparte.

Braciole

El relleno de piñones, pasas, ajo, perejil y pecorino es un elemento característico e icónico dentro de la tradición más amplia del ragù.

Pippiare

El verbo napolitano describe el burbujeo mínimo y paciente de la salsa. Utilizar el fuego más bajo y una cazuela pesada; un difusor puede ayudar.

Preparación anticipada

El ragù es ideal para hacer el día anterior. Enfriar rápidamente, retirar grasa solidificada si se desea y recalentar muy suavemente para evitar que se pegue.

Solución de problemas

La salsa sabe solo a tomate. La base de carne, cebolla y vino se apresuró o no se cocinó suficiente tiempo para oscurecerse e integrarse.
El fondo se quema. El fuego es demasiado alto o el concentrado pesado de tomate no se remueve desde el fondo con suficiente frecuencia.
La carne se deshilacha dentro de la salsa. Se dejaron piezas tiernas en la cazuela después de estar listas; retirar cada corte cuando esté tierno y devolverlo solo al servir.
El ragù está graso en lugar de brillante. Hay demasiada grasa libre. Retirar el exceso, pero conservar la suficiente para transportar sabor y dar el brillo característico.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/8 del ragù con 75 g de pasta seca y una parte de carne
Calorías: aproximadamente 930 kcal
Hidratos de carbono: 72 g
Proteínas: 58 g
Grasas: 43 g
Fibra: 7 g
Sodio: aproximadamente 1120 mg

La grasa de las carnes, la cantidad de salsa utilizada en la pasta y el queso opcional producen una variación importante.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y piñones en el relleno de las braciole y trigo/gluten cuando se sirve con pasta.

Mantener las carnes crudas separadas de la pasta y de las hierbas listas para comer y lavar los utensilios después de formar las braciole.

En cocciones largas, mantener la salsa a un hervor continuo y seguro; enfriar cantidades grandes rápidamente en recipientes poco profundos antes de refrigerar.

FAQ

¿En qué se diferencia el ragù napoletano del boloñés?

El napolitano se construye con grandes piezas de carne cocidas lentamente en tomate; la salsa aliña la pasta y las carnes se sirven tradicionalmente por separado.

¿Qué significa «pippiare»?

Es el hervor muy suave, apenas perceptible, asociado al ragù napoletano y mantenido durante horas en lugar de una ebullición fuerte.

¿Qué pasta va bien con ragù napoletano?

Ziti partidos y candele son acompañamientos clásicos porque la salsa densa cubre sus grandes superficies y centros huecos.

Nota final