Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italská, Neapol / Kampánie
Ingredients: 800 g hovězí plece nebo krku, na kusy 5–6 cm, přibližující vláknitému hovězímu typu locena; 500 g vepřových žeber, masité kusy / tracchie; 500 g tenkých hovězích plátků, na 4 braciole; 80 g Pecorino Romano, na malé kostičky nebo nahrubo nastrouhaného; 2 g česneku, jemně nasekaného; 20 g hladkolisté petrželky, nasekané; 30 g piniových oříšků; 30 g rozinek; 2 g černého pepře; 400 g starší žluté nebo měděné cibule, jemně nasekané; 70 g mrkve, najemno nasekané; 70 g celeru, jemně nasekaného; 80 ml extra panenského olivového oleje; 40 g sádla, volitelně, ale tradičně; 250 ml suchého červeného vína; 150 g rajčatového koncentrátu; 1.8 kg passaty, ideálně z hladkých rajčat typu San Marzano; 15 g čerstvých listů bazalky; 12 g jemné mořské soli, upravujte během dlouhého vaření; 600 g těstovin ziti nebo candele, pokud používáte dlouhé candele, nalámejte je rukou; 80 g Parmigiano nebo Pecorino, strouhaného, volitelně u stolu; 10 g čerstvých lístků bazalky

Ragù napoletano: široký hlavní záběr širokých těstovin obalených tmavým, pomalu vařeným neapolským masovo-rajčatovým ragù s bazalkou a strouhaným sýrem poblíž

Příprava1 h

Opečte5 h 30 min

Součet6 h 30 min

Výtěžnost8 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Ragù napoletano

Záznam tradičních produktů Regione Campania odlišuje neapolské ragù od mletého ragù boloňského typu: používá velké kusy několika druhů masa vařené velmi pomalu v rajčatech, přičemž omáčka se používá na těstoviny a maso se jí zvlášť.

Oficiální popis mezi charakteristickými masy uvádí hovězí locena nebo plec, vepřová „tracchie“ žebra a braciole. Braciole jsou plátky hovězího rolované kolem pecorina, česneku, petrželky, piniových oříšků a rozinek.

První dlouhá fáze je založena na cibuli, mase a víně, ne na rajčatech. Maso se pomalu opéká, zatímco cibule se rozvaří; červené víno se přidá a odpaří před přidáním rajčatového koncentrátu a passaty.

Po přidání rajčat má ragù „pippiare“: po celé hodiny sotva probublávat. Prudký var redukuje příliš rychle, připaluje cukry a může roztrhat maso dříve, než omáčka ztmavne, zleskne a propojí se.

Ověřené fotografie ukazují těstoviny již obalené omáčkou. Recept proto zahrnuje ziti/candele jako doporučení k podávání a zároveň zachovává tradiční pravidlo, že velké uvařené kusy masa tvoří samostatný chod.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Používejte celé kusy masa, ne mleté. Rozdíl mezi neapolským a boloňským ragù začíná samotnou strukturou masa.
Před rajčaty odpařte víno. Dlouhý cibulovo-masový základ má vonět opečeně a slaně, ne ostře po alkoholu.
Nechte omáčku jen lehce „pippiare“. Drobné občasné bublinky po několik hodin vytvoří tmavou lesklou texturu bez připalování.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Masa

800 ghovězí plec nebo krkna kusy 5–6 cm, přibližující vláknitému hovězímu typu locena
500 gvepřová žebramasité kusy / tracchie
500 gtenké hovězí plátkyna 4 braciole

Náplň braciole

80 gPecorino Romanomalé kostičky nebo nahrubo nastrouhané
2stroužky česnekunajemno nasekaný
20 gplocholistá petrželnasekaná
30 gpiniových oříšků
30 grozinky
2 gčerný pepř

Soffritto a rajčata

400 gstarší žlutá nebo měděná cibulenajemno nasekaný
70 gmrkevnajemno nasekaný
70 gcelernajemno nasekaný
80 mlextra panenského olivového oleje
40 gsádlovolitelné, ale tradiční
250 mlsuché červené víno
150 grajčatový koncentrát
1.8 kgpassataideálně hladké rajče typu San Marzano
15 gčerstvé listy bazalky
12 gjemná mořská sůlupravujte během dlouhého vaření

K podávání

600 gtěstoviny ziti nebo candelepokud používáte dlouhé candele, nalámejte je rukou
80 gParmigiano nebo Pecorinostrouhané, volitelně u stolu
10 gčerstvé listy bazalky

Krok za krokem

Postup

Připravte braciole a maso

Naplňte a svažte braciole. Rozložte hovězí plátky a rozdělte na ně Pecorino, česnek, petrželku, piniové oříšky, rozinky a černý pepř. Pevně srolujte a zajistěte provázkem nebo špejlemi.
Náplň má zůstat uzavřená a při opékání nevypadávat do omáčky.
Maso osušte a lehce osolte. Kusy hovězího, vepřová žebra a braciole osušte a lehce okořeňte částí soli.
Suchý povrch se lépe opéká a méně prská.

Vytvořte cibulovo-masový základ

Rozpusťte tuky a změkčete zeleninu. V kastrolu zahřejte olivový olej a sádlo. Přidejte cibuli, mrkev a celer a na velmi mírném ohni vařte do změknutí a začátku sládnutí, 15–20 minut.
Zelenina má změknout a zkolabovat, ale na okrajích se nespálit.
Maso pomalu opečte. Přidejte hovězí kusy, žebra a braciole. Pokračujte na středně mírném ohni a často obracejte, dokud se maso dobře nezbarví a cibule neztmavne.
Pánev má vonět po opečení; pokud se cibule chytá, snižte teplotu místo uspěchání.
Červené víno odpařujte po dávkách. Červené víno přidávejte postupně a každou dávku nechte odpařit před další, dokud pánev znovu nezačne znít jako jemně syčící tuk.
Před přidáním rajčatového koncentrátu nesmí zůstat syrová vůně vína.
Opečte rajčatový koncentrát. Vmíchejte rajčatový koncentrát a několik minut ho vařte v tuku a cibulové směsi, dokud lehce neztmavne a neztratí syrový kovový tón.
Koncentrát má být cihlově červený a aromatický, ne připálený.

Nechte ragù pippiare

Přidejte passatu a bazalku. Nalijte passatu, přidejte bazalku a přiveďte jen k prvnímu mírnému varu. Ihned snižte na nejnižší teplotu.
Po ustálení mají povrch jen občas narušit malé bublinky.
Vařte celé hodiny na sotva znatelném varu. Částečně přikryjte a vařte asi 4½–5 hodin, pravidelně míchejte ode dna. Vodu nepřidávejte, pokud nehrozí přichycení omáčky dříve, než maso změkne.
Omáčka má postupně tmavnout, lesknout se a houstnout, ne prudce ubývat.
Maso vyjímejte podle změknutí. Vepřová žebra nebo braciole vyjměte, pokud zcela změknou dříve než hovězí, a uchovejte je zakryté trochou omáčky. Ragù dále vařte, dokud nezměkne zbývající maso a omáčka nezhoustne.
Měkké kusy mají zůstat dostatečně celistvé pro samostatné podávání.
Upravte konečnou omáčku. Do hrnce vraťte případnou šťávu z odpočívajícího masa, ochutnejte sůl a jen pokud je omáčka stále řídká, krátce odkrytou zredukujte.
Hotové ragù má obalovat lžíci tmavou, olejově lesklou vrstvou a nevypadat jako čerstvá passata.

Podávejte omáčku a maso ve dvou chodech

Ochutnejte těstoviny omáčkou. Ziti nebo candele uvařte al dente. Promíchejte s dostatečným množstvím ragù, aby byly bohatě obalené, a jen podle potřeby přidejte lžíci vody z těstovin.
Omáčka má ulpívat uvnitř i vně těstovin, ne tvořit vodnatou loužičku.
Maso podávejte zvlášť. Hovězí, žebra a braciole podávejte jako druhý chod s dalším ragù a těstoviny i maso dokončete bazalkou a případně strouhaným sýrem.
Struktura celých kusů masa má zůstat viditelná, ne být zpětně rozmělněná do omáčky.

Praktické rady

Význam ragù napoletano

Nejde o omáčku z mletého masa. Regione Campania výslovně popisuje velké kusy hovězího a vepřového velmi pomalu vařené v rajčatech, přičemž omáčka slouží na těstoviny a maso se jí zvlášť.

Braciole

Náplň z piniových oříšků, rozinek, česneku, petrželky a pecorina je charakteristickým volitelným, ale ikonickým prvkem širší tradice ragù.

Pippiare

Neapolské sloveso popisuje drobné trpělivé probublávání omáčky. Použijte nejmenší hořák a těžký hrnec; pomoci může rozptylovač tepla.

Příprava předem

Ragù je ideální připravit den předem. Rychle zchlaďte, podle chuti odstraňte přebytečný ztuhlý tuk a velmi jemně ohřejte, aby se omáčka nepřipálila.

Řešení problémů

Omáčka chutná jako obyčejná rajčata. Základ z masa, cibule a vína se uspěchal nebo se omáčka nevařila dost dlouho, aby ztmavla a spojila se.
Dno se připaluje. Teplota je příliš vysoká nebo se těžký rajčatový základ nemíchá ode dna dostatečně často.
Maso se rozpadá do omáčky. Měkké kusy zůstaly v hrnci poté, co byly hotové; každý řez vyjměte po změknutí a vraťte až k podávání.
Ragù je mastné, ne lesklé. Je zde příliš mnoho volného tuku. Přebytek seberte, ale ponechte dost pro chuť a tradiční lesk.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/8 ragù se 75 g suchých těstovin a podílem masa
Kalorie přibližně 930 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 58 g
Tuky 43 g
Vláknina: 7 g
Sodík přibližně 1120 mg

Tuk v mase, množství omáčky na těstovinách a volitelný sýr vytvářejí výrazné rozdíly.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a piniové oříšky v náplni braciole a při podávání s těstovinami pšenici/lepek.

Syrové maso držte odděleně od těstovin a bylinek určených k přímé konzumaci a po tvarování braciole umyjte náčiní.

Při dlouhém dušení udržujte omáčku na nepřerušeném bezpečném mírném varu; velké dávky před chlazením rychle ochlaďte v mělkých nádobách.

Časté otázky

Jak se neapolské ragù liší od boloňského?

Neapolská verze je založena na velkých kusech masa pomalu vařených v rajčatech; omáčka ochucuje těstoviny a maso se tradičně podává zvlášť.

Co znamená „pippiare“?

Je to sotva probublávající, velmi pomalý var typický pro neapolské ragù, udržovaný celé hodiny místo prudkého vaření.

Které těstoviny se hodí k ragù napoletano?

Nalámané ziti a candele jsou klasickými partnery, protože hustá omáčka obaluje jejich velké plochy a duté středy.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Tmavá lesklá rajčatová omáčka nasycená chutí hovězího a vepřového, podávaná na velkých těstovinách, zatímco měkká žebra, hovězí a plněné braciole zůstávají samostatným druhým chodem.
Klíč: Pomalu vytvořte základ z cibule, masa a vína před rajčaty, potom nechte omáčku sotva pippiare, dokud nebude hustá a hluboce propojená.