Ragù napoletano: 넓은 파스타 리본에 오랫동안 익힌 짙은 나폴리식 토마토·고기 ragù가 코팅되어 있고 곁에 바질과 간 치즈가 보이는 넓은 메인 이미지

준비1 h

조리5시간 30분

총 소요 시간6시간 30분

완성량8인분

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요리 소개

Ragù napoletano 소개

Regione Campania의 전통 제품 기록은 나폴리식 ragù를 다진 고기를 쓰는 볼로냐식 ragù와 구분합니다. 여러 종류의 큰 고기 조각을 토마토에서 매우 천천히 익히고, 소스는 파스타에 사용하며 고기는 따로 먹습니다.

공식 설명은 특징적인 고기로 소고기 locena 또는 어깨살, 돼지 “tracchie” 갈비, braciole를 꼽습니다. Braciole는 얇은 소고기에 pecorino, 마늘, 파슬리, 잣, 건포도를 넣어 말아 만듭니다.

첫 번째 긴 단계는 토마토가 아니라 양파, 고기, 와인입니다. 양파가 천천히 익는 동안 고기에 갈색을 내고, 레드와인을 넣어 날린 뒤 토마토 농축액과 passata를 넣습니다.

토마토를 넣은 뒤 ragù는 “pippiare”, 즉 몇 시간 동안 거의 보글거리지 않을 정도로 아주 약하게 끓어야 합니다. 세게 끓이면 너무 빨리 졸고 당이 타며 소스가 짙고 윤기 있게 통합되기 전에 고기가 찢어질 수 있습니다.

검증된 사진에는 이미 소스를 버무린 파스타가 보입니다. 따라서 이 레시피는 ziti/candele를 제공 제안으로 포함하되, 큰 익힌 고기 조각은 따로 한 코스로 내는 전통 규칙을 유지합니다.

핵심 기술

중요한 세 가지

다진 고기가 아니라 통고기 조각을 사용한다. 나폴리식과 볼로냐식 ragù의 차이는 고기의 구조에서 시작합니다.
토마토를 넣기 전에 와인을 날린다. 오래 익힌 양파·고기 베이스는 날카로운 알코올 냄새가 아니라 구운 향과 감칠맛이 나야 합니다.
소스가 거의 “pippiare”만 하게 둔다. 몇 시간 동안 간헐적으로 올라오는 작은 기포가 타지 않으면서 짙고 윤기 나는 질감을 만듭니다.

요리하기

재료

조리를 시작하기 전에 필요한 내용을 빠르게 확인할 수 있도록 정리했습니다.

고기

800 g소고기 어깨살 또는 척5–6cm 조각, 섬유질이 있는 locena 스타일 소고기를 근사한 것
500 g돼지갈비살이 붙은 조각 / tracchie
500 g얇은 소고기 조각braciole 4개용

Braciole 필링

80 gPecorino Romano작은 주사위 모양 또는 굵게 간 것
2쪽마늘잘게 다진 것
20 g이탈리안 파슬리다진 것
30 g잣
30 g건포도
2 g검은 후추

Soffritto와 토마토

400 g숙성된 노란 양파 또는 구리빛 양파잘게 다진 것
70 g당근잘게 다진 것
70 g셀러리잘게 다진 것
80 ml엑스트라 버진 올리브오일
40 g라드선택 사항이지만 전통적
250 ml드라이 레드 와인
150 g토마토 농축액
1.8 kgpassata가능하면 매끈한 San Marzano 스타일 토마토
15 g신선한 바질 잎
12 g고운 바다소금긴 조리 동안 조절

제공용

600 gziti 또는 candele 파스타긴 candele를 쓸 경우 손으로 부순 것
80 gParmigiano 또는 Pecorino간 것, 식탁에서 선택적으로 사용
10 g신선한 바질 잎

단계별 만드는 법

만드는 법

Braciole를 만들고 고기를 준비한다

Braciole에 필링을 넣고 묶는다. 소고기 조각을 펼치고 Pecorino, 마늘, 파슬리, 잣, 건포도, 검은 후추를 나누어 올린다. 단단히 말아 실이나 꼬치로 고정한다.
갈색을 낼 때 필링이 소스로 쏟아지지 않고 안에 머물러야 한다.
고기 표면을 말리고 가볍게 소금 간한다. 소고기 덩어리, 돼지갈비, braciole를 닦아 말리고 소금 일부로 가볍게 간한다.
표면이 마르면 더 효과적으로 갈색이 나고 기름 튐도 줄어듭니다.

양파·고기 베이스를 만든다

지방을 녹이고 채소를 부드럽게 익힌다. 캐서롤에 올리브오일과 라드를 데운다. 양파, 당근, 셀러리를 넣고 15–20분 매우 약한 불에서 부드러워지고 단맛이 나기 시작할 때까지 익힌다.
채소는 가장자리가 타지 않고 완전히 숨이 죽어야 한다.
고기를 천천히 갈색 낸다. 소고기 덩어리, 갈비, braciole를 넣는다. 중약불에서 자주 뒤집으며 고기에 충분히 색이 나고 양파 색도 더 짙어질 때까지 계속 익힌다.
팬에서는 구운 향이 나야 합니다. 양파가 눌어붙으면 서두르지 말고 불을 낮춥니다.
레드와인을 나누어 넣어 날린다. 레드와인을 조금씩 넣고, 매번 완전히 날아가 팬에서 지방이 다시 부드럽게 지글거리는 소리가 날 때 다음 분량을 넣는다.
토마토 농축액을 넣기 전에 생와인 냄새가 남지 않아야 한다.
토마토 농축액을 볶는다. 토마토 농축액을 넣고 지방과 양파 혼합물에서 몇 분 익혀 색이 약간 짙어지고 날것의 금속성 맛이 사라지게 한다.
농축액은 타지 않으면서 벽돌색을 띠고 향이 나야 한다.

Ragù를 pippiare하게 익힌다

Passata와 바질을 넣는다. Passata를 붓고 바질을 넣어 처음 약하게 끓기 시작할 때까지만 올린다. 즉시 가장 약한 불로 낮춘다.
안정되면 표면에는 작은 기포만 간헐적으로 올라와야 한다.
몇 시간 동안 거의 끓지 않을 정도로 익힌다. 뚜껑을 일부 덮고 약 4½–5시간 익히며 바닥을 규칙적으로 저어 준다. 고기가 부드러워지기 전에 소스가 눌어붙을 위험이 있을 때가 아니면 물을 넣지 않는다.
소스는 세게 졸아드는 대신 점차 더 짙고 윤기 나며 되직해져야 한다.
부드러워지는 고기는 순서대로 건진다. 돼지갈비나 braciole가 소고기보다 먼저 완전히 부드러워지면 건져 약간의 소스를 끼얹어 덮어 둔다. 남은 고기가 부드럽고 소스가 진해질 때까지 ragù를 계속 익힌다.
부드러워진 조각은 따로 제공할 수 있을 만큼 형태를 유지해야 한다.
마지막 소스를 조절한다. 휴지하면서 나온 육즙은 냄비에 돌려 넣고 소금 간을 확인한다. 소스가 아직 묽을 때만 뚜껑 없이 잠깐 더 졸인다.
완성 ragù는 생 passata처럼 보이지 않고 숟가락을 짙고 기름진 윤기가 나는 층으로 코팅해야 한다.

소스와 고기를 두 코스로 제공한다

파스타에 소스를 버무린다. Ziti 또는 candele를 al dente로 삶는다. Ragù를 넉넉히 묻도록 버무리고 필요할 때만 파스타 삶은 물 한 숟가락을 더한다.
소스는 묽은 웅덩이를 만들지 않고 파스타 안팎에 달라붙어야 한다.
고기는 따로 제공한다. 소고기, 갈비, braciole를 ragù를 더 곁들인 두 번째 코스로 내고, 파스타와 고기는 바질과 선택적인 간 치즈로 마무리한다.
통고기의 구조는 눈에 보이게 남아야 하며 다시 잘게 다져 소스에 섞지 않는다.

실용 가이드

Ragù napoletano의 의미

이것은 다진 고기 소스가 아닙니다. Regione Campania는 큰 소고기와 돼지고기 조각을 토마토에서 매우 천천히 익히고, 소스는 파스타에 사용하며 고기는 따로 먹는다고 명확히 설명합니다.

Braciole

잣, 건포도, 마늘, 파슬리, pecorino 필링은 더 넓은 ragù 전통 안에서 선택적이지만 상징적인 특징입니다.

Pippiare

이 나폴리어 동사는 소스가 인내심 있게 아주 작은 기포만 내는 상태를 뜻합니다. 가장 약한 화구와 무거운 냄비를 사용하며 열 분산판도 도움이 될 수 있습니다.

미리 만들기

Ragù는 하루 전에 만들기에 좋습니다. 신속히 식혀 냉장하고 원한다면 굳은 과도한 지방을 제거한 뒤 소스가 타지 않게 매우 부드럽게 다시 데웁니다.

문제 해결

소스가 평범한 토마토 맛이다. 고기·양파·와인 베이스를 서둘렀거나 소스가 충분히 오래 익어 색이 짙어지고 맛이 통합되지 않았다.
바닥이 탄다. 불이 너무 세거나 무거운 토마토 농축액이 바닥에서 자주 저어지지 않는다.
고기가 소스 속에서 잘게 찢어진다. 부드러워진 고기 조각을 계속 냄비에 두었다. 각 부위가 부드러워지면 건지고 제공할 때만 다시 넣는다.
Ragù가 윤기보다 기름지다. 자유 지방이 너무 많다. 과도한 지방은 걷되 풍미와 전통적인 윤기를 줄 만큼은 남긴다.

1회 제공량당 영양 정보

1회 제공량: ragù의 1/8, 건파스타 75g과 고기 일부 포함
열량: 약 930kcal
탄수화물: 72 g
단백질: 58 g
지방: 43 g
식이섬유: 7 g
나트륨: 약 1120mg

고기의 지방량, 파스타에 사용하는 소스 양, 선택 치즈에 따라 영양값 차이가 큽니다.

알레르기 및 식품 안전

Braciole 필링에는 우유와 잣이 포함되며, 파스타와 함께 제공할 때 밀/글루텐을 포함합니다.

생고기는 파스타와 바로 먹는 허브와 분리해 다루고, braciole 성형 후 도구를 씻습니다.

오랜 브레이즈 동안 소스를 계속 안전하게 약하게 끓이는 상태로 유지하고, 많은 양은 냉장 전에 얕은 용기에 나누어 빠르게 식힙니다.

자주 묻는 질문

나폴리식 ragù는 볼로냐식 ragù와 어떻게 다른가요?

나폴리식은 큰 고기 조각을 토마토에서 천천히 익히는 구조이며, 소스는 파스타에 버무리고 고기는 전통적으로 따로 제공합니다.

“pippiare”는 무슨 뜻인가요?

나폴리식 ragù와 연결된 매우 약하고 거의 보글거리지 않는 끓임 상태로, 세게 끓이는 대신 몇 시간 유지합니다.

Ragù napoletano에는 어떤 파스타가 잘 맞나요?

부순 ziti와 candele는 진한 소스가 넓은 표면과 속이 빈 중심에 잘 달라붙어 전통적인 조합입니다.

마무리 메모

가장 중요한 점

완성 상태: 소고기와 돼지고기 풍미가 깊게 밴 짙고 윤기 나는 토마토 소스를 큰 파스타에 버무리고, 부드러운 갈비·소고기·필링을 넣은 braciole는 별도의 두 번째 코스로 남긴 상태.
핵심: 토마토를 넣기 전에 양파, 고기, 와인 베이스를 천천히 만들고, 소스가 진하고 깊게 통합될 때까지 아주 약하게 pippiare하도록 익히는 것이 핵심입니다.