Name: Ragù napoletano
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h 30 min
Total time: 6 h 30 min
Cuisine: Italiana, Nápoles / Campânia
Ingredients: 800 g de paleta ou acém bovino, em pedaços de 5–6 cm, aproximando a carne fibrosa ao estilo locena; 500 g de costelas suínas, pedaços com bastante carne / tracchie; 500 g de fatias finas de carne bovina, para 4 braciole; 80 g de Pecorino Romano, em cubos pequenos ou ralado grosso; 2 dentes de alho, picados finamente; 20 g de salsinha de folhas lisas, picada; 30 g de pinoli; 30 g de passas; 2 g pimenta-do-reino; 400 g de cebolas amarelas ou acobreadas maduras, picadas finamente; 70 g de cenoura, picada finamente; 70 g de aipo, picado finamente; 80 ml azeite de oliva extravirgem; 40 g de banha, opcional, mas tradicional; 250 ml de vinho tinto seco; 150 g de concentrado de tomate; 1,8 kg de passata, de preferência de tomate liso ao estilo San Marzano; 15 g de folhas frescas de manjericão; 12 g de sal marinho fino, ajuste ao longo do cozimento prolongado; 600 g de massa ziti ou candele, quebrada à mão se usar candele longas; 80 g de Parmigiano ou Pecorino, ralado, opcional à mesa; 10 g de folhas de manjericão fresco

Ragù napoletano: vista ampla de destaque de fitas largas de massa cobertas por um ragù napolitano escuro de tomate e carne, cozido lentamente, com manjericão e queijo ralado ao lado

Preparo1 h

Cozinhe5 h 30 min

Total6 h 30 min

Rendimento8 porções

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O prato

Sobre o Ragù napoletano

O registro de produtos tradicionais da Regione Campania diferencia o ragù napolitano do ragù ao estilo bolonhês feito com carne moída: ele usa grandes pedaços de vários tipos de carne cozidos muito lentamente no tomate, com o molho servido na massa e as carnes consumidas separadamente.

A descrição oficial cita locena ou paleta bovina, costelas suínas “tracchie” e braciole entre as carnes características. As braciole são fatias de carne bovina enroladas em torno de pecorino, alho, salsinha, pinoli e uvas-passas.

A primeira fase longa é de cebola, carne e vinho, e não de tomate. As carnes douram lentamente enquanto a cebola cozinha e se desfaz; acrescenta-se vinho tinto, que evapora antes da entrada do concentrado de tomate e da passata.

Depois que o tomate é adicionado, o ragù deve “pippiare”: borbulhar quase imperceptivelmente por horas. Uma fervura forte reduz o molho rápido demais, queima os açúcares e pode desfiar as carnes antes que o molho fique escuro, brilhante e integrado.

As fotografias verificadas mostram a massa já envolvida pelo molho. Por isso, a receita inclui ziti/candele como sugestão de serviço, preservando a regra tradicional de que os grandes pedaços de carne cozida são servidos como um prato separado.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use pedaços inteiros de carne, não carne moída. A distinção entre o ragù napolitano e o bolonhês começa pela estrutura da carne.
Evapore o vinho antes de adicionar o tomate. A base longa de cebola e carne deve ter aroma tostado e saboroso, sem cheiro forte de álcool.
Deixe o molho apenas “pippiare”. Pequenas bolhas intermitentes ao longo de várias horas criam a textura escura e brilhante sem queimar o fundo.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Carnes

800 gpaleta ou acém bovinoem pedaços de 5–6 cm, aproximando a textura fibrosa da carne ao estilo locena
500 gcostelas suínaspedaços carnudos / tracchie
500 gfatias finas de carne bovinapara 4 braciole

Recheio das braciole

80 gPecorino Romanoem cubos pequenos ou ralado grosso
2dentes de alhopicado finamente
20 gsalsinha de folhas lisaspicada
30 gpinoli
30 guvas-passas
2 gpimenta-do-reino

Soffritto e tomate

400 gcebolas amarelas curadas ou cebolas de casca acobreadapicado finamente
70 gcenourapicado finamente
70 gsalsãopicado finamente
80 mlazeite de oliva extravirgem
40 gbanhaopcional, mas tradicional
250 mlvinho tinto seco
150 gconcentrado de tomate
1,8 kgpassata de tomatede preferência tomate de textura lisa ao estilo San Marzano
15 gfolhas frescas de manjericão
12 gsal marinho finoajuste ao longo do cozimento prolongado

Para servir

600 gmassa ziti ou candelequebrada à mão se usar candele longas
80 gParmigiano ou Pecorinoralado, opcional à mesa
10 gfolhas frescas de manjericão

Passo a passo

Método

Prepare as braciole e as carnes

Recheie e amarre as braciole. Disponha as fatias de carne bovina e distribua Pecorino, alho, salsinha, pinoli, uvas-passas e pimenta-do-reino. Enrole bem apertado e prenda com barbante ou palitos.
O recheio deve permanecer fechado dentro dos rolinhos, em vez de escapar para o molho durante o douramento.
Seque e salgue levemente as carnes. Seque com papel-toalha os pedaços de carne bovina, as costelas suínas e as braciole e tempere levemente com parte do sal.
Superfícies secas douram melhor e reduzem os respingos.

Prepare a base de cebola e carne

Aqueça as gorduras e amacie os vegetais. Aqueça o azeite e a banha na caçarola. Adicione cebola, cenoura e salsão e cozinhe em fogo bem baixo até ficarem macios e começarem a adocicar, por 15–20 minutos.
Os vegetais devem murchar e se desfazer sem queimar nas bordas.
Doure as carnes lentamente. Adicione os pedaços de carne bovina, as costelas e as braciole. Continue em fogo médio-baixo, virando com frequência, até as carnes ficarem bem douradas e as cebolas ganharem cor mais intensa.
A panela deve ter aroma tostado; se a cebola começar a pegar, reduza o fogo em vez de apressar o processo.
Evapore o vinho tinto em adições sucessivas. Adicione o vinho tinto aos poucos, deixando cada adição evaporar antes da próxima, até a panela voltar a produzir o som suave da gordura chiando.
Não deve restar cheiro de vinho cru antes de adicionar o concentrado de tomate.
Frite o concentrado de tomate. Misture o concentrado de tomate e cozinhe por vários minutos na gordura e na cebola, até escurecer ligeiramente e perder o sabor metálico de cru.
O concentrado deve ficar vermelho-tijolo e aromático, sem queimar.

Deixe o ragù pippiare

Adicione a passata e o manjericão. Despeje a passata, adicione o manjericão e leve apenas até a primeira fervura suave. Reduza imediatamente para o fogo mais baixo.
Depois de estabilizar, apenas pequenas bolhas devem romper a superfície de forma intermitente.
Cozinhe por horas em fervura quase imperceptível. Tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 4½–5 horas, mexendo o fundo regularmente. Não adicione água, a menos que o molho ameace grudar antes de a carne ficar macia.
O molho deve ficar gradualmente mais escuro, brilhante e espesso, em vez de reduzir violentamente.
Retire as carnes à medida que ficarem macias. Retire as costelas suínas ou as braciole se ficarem totalmente macias antes da carne bovina, mantendo-as cobertas com um pouco de molho. Continue cozinhando o ragù até a carne restante ficar macia e o molho, denso.
Os pedaços macios devem permanecer inteiros o suficiente para serem servidos separadamente.
Ajuste o molho no final. Devolva à panela os líquidos liberados pelas carnes em descanso, prove o sal e reduza rapidamente sem tampa apenas se o molho ainda estiver ralo.
O ragù pronto deve cobrir uma colher com uma camada escura, brilhante e untuosa, em vez de parecer passata fresca.

Sirva o molho e as carnes em dois pratos

Envolva a massa no molho. Cozinhe o ziti ou as candele até ficar al dente. Misture com ragù suficiente para envolver generosamente, adicionando uma colherada da água do cozimento da massa apenas se necessário.
O molho deve aderir à parte interna e externa da massa, em vez de formar uma poça aguada.
Sirva as carnes separadamente. Apresente a carne bovina, as costelas e as braciole como segundo prato com mais ragù, finalizando a massa e as carnes com manjericão e queijo ralado opcional.
A estrutura das carnes inteiras deve continuar visível, em vez de elas serem moídas de volta no molho.

Orientação prática

O significado de ragù napoletano

Este não é um molho de carne moída. A Regione Campania descreve explicitamente grandes pedaços de carne bovina e suína cozidos muito lentamente no tomate, com o molho usado na massa e as carnes consumidas separadamente.

Braciole

O recheio de pinoli, passas, alho, salsinha e pecorino é um elemento característico, opcional porém emblemático, dentro da tradição mais ampla do ragù.

Pippiare

O verbo napolitano descreve o borbulhar mínimo e paciente do molho. Use a menor boca do fogão e uma panela pesada; um difusor de calor pode ajudar.

Preparo antecipado

O ragù fica ideal quando preparado com um dia de antecedência. Resfrie rapidamente, retire o excesso de gordura sólida se desejar e reaqueça em fogo bem baixo para que o molho não queime.

Solução de problemas

O molho tem gosto de tomate puro. A base de carne, cebola e vinho foi feita depressa demais ou o molho não cozinhou tempo suficiente para escurecer e integrar os sabores.
O fundo queima. O fogo está alto demais ou o concentrado espesso de tomate não está sendo mexido a partir do fundo com frequência suficiente.
A carne se desfia no molho. Os pedaços macios ficaram na panela depois de prontos; retire cada corte quando estiver macio e devolva apenas na hora de servir.
O ragù fica gorduroso em vez de brilhante. Há gordura livre em excesso. Retire o excedente, mas deixe o suficiente para carregar o sabor e dar o brilho tradicional.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/8 do ragù com 75 g de massa seca e uma porção de carne
Calorias: aproximadamente 930 kcal
Carboidratos: 72 g
Proteínas: 58 g
Gorduras: 43 g
Fibras: 7 g
Sódio: aproximadamente 1120 mg

A gordura das carnes, a quantidade de molho usada na massa e o queijo opcional geram variação considerável.

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e pinoli no recheio das braciole e trigo/glúten quando servido com massa.

Mantenha as carnes cruas separadas da massa e das ervas prontas para consumo e lave os utensílios depois de modelar as braciole.

Em braseados longos, mantenha o molho em fervura suave contínua e segura; resfrie rapidamente grandes quantidades em recipientes rasos antes de refrigerar.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre o ragù napolitano e o ragù à bolonhesa?

A versão napolitana se baseia em grandes pedaços de carne cozidos lentamente no tomate; o molho tempera a massa e as carnes são tradicionalmente servidas separadamente.

O que significa “pippiare”?

É a fervura muito lenta, quase sem borbulhar, associada ao ragù napolitano, mantida por horas em vez de uma ebulição vigorosa.

Qual massa combina com ragù napoletano?

Ziti quebrado e candele são acompanhamentos clássicos porque o molho denso recobre bem suas superfícies largas e o interior oco.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um molho de tomate escuro e brilhante, impregnado de sabor de carne bovina e suína, servido sobre massa larga, enquanto as costelas macias, a carne bovina e as braciole recheadas permanecem como um segundo prato separado.
Ponto-chave: Construa lentamente a base de cebola, carne e vinho antes de adicionar o tomate; depois deixe o molho apenas pippiare até ficar denso e profundamente integrado.