إيطاليا · نابولي / كامبانيا

Ragù napoletano

يطهو Ragù napoletano قطعًا كبيرة من لحم البقر وأضلاع الخنزير وbraciole المحشوة ساعات في الطماطم حتى تصبح الصلصة داكنة ولامعة؛ تُتبّل بها المعكرونة ويُقدّم اللحم منفصلًا.

وصفة إيطاليةصلصة / طبق لحم يوم الأحد

Ragù napoletano: منظر عريض لشرائط معكرونة عريضة مغطاة براغو نابولي داكن من الطماطم واللحم مطهو ببطء، مع ريحان وجبن مبشور قريبين

التحضير1 ساعة

الطهي5 ساعات و30 دقيقة

الوقت الإجمالي6 ساعات و30 دقيقة

الكمية الناتجة8 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Ragù napoletano

يختلف Ragù napoletano عن ragù البولونيزية المصنوعة من اللحم المفروم: فهو يستخدم قطعًا كبيرة من عدة أنواع من اللحم تُطهى ببطء شديد في الطماطم، وتُستخدم الصلصة للمعكرونة بينما يؤكل اللحم منفصلًا.

من القطع المميزة لحم بقر شبيه بـlocena أو الكتف، وأضلاع خنزير «tracchie»، وbraciole. وbraciole شرائح بقر تُلف حول pecorino والثوم والبقدونس والصنوبر والزبيب.

المرحلة الطويلة الأولى هي البصل واللحم والنبيذ لا الطماطم. تتحمر اللحوم ببطء بينما يذوب البصل؛ ثم يُضاف النبيذ الأحمر ويُبخر قبل دخول مركز الطماطم وpassata.

بعد إضافة الطماطم يجب أن «pippiare» الصلصة، أي تظهر فقاعات قليلة جدًا لساعات. الغليان القوي يختزل بسرعة كبيرة ويحرق السكريات وقد يفتت اللحم قبل أن تصبح الصلصة داكنة ولامعة ومتكاملة.

تُظهر الصور المعكرونة مغطاة بالصلصة. لذلك تشمل الوصفة ziti أو candele كاقتراح للتقديم مع الحفاظ على القاعدة التقليدية بأن قطع اللحم الكبيرة المطهوة تُقدّم كطبق منفصل.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

استخدموا قطع لحم كاملة لا لحمًا مفرومًا. يبدأ الفرق بين ragù النابولية والبولونيزية من بنية اللحم.
بخّروا النبيذ قبل الطماطم. يجب أن تفوح من قاعدة البصل واللحم الطويلة رائحة تحمير وملوحة عطرية، لا رائحة كحول حادة.
دعوا الصلصة «pippiare» بالكاد. الفقاعات الصغيرة المتقطعة لساعات تصنع القوام الداكن اللامع من دون احتراق.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

للحوم

800 gكتف بقر أو chuckقطع 5–6 cm، تقارب لحم locena الليفي
500 gأضلاع خنزيرقطع كثيرة اللحم / tracchie
500 gشرائح بقر رقيقةلـ4 قطع braciole

لحشوة braciole

80 gPecorino Romanoمكعبات صغيرة أو مبشور خشنًا
2فصوص ثوممفرومة ناعمًا
20 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم
30 gصنوبر
30 gزبيب
2 gفلفل أسود

لـsoffritto والطماطم

400 gبصل أصفر معتق أو نحاسيمفروم ناعمًا
70 gجزرمفروم ناعمًا
70 gكرفسمفروم ناعمًا
80 mlزيت زيتون بكر ممتاز
40 gشحم خنزيراختياري لكنه تقليدي
250 mlنبيذ أحمر جاف
150 gمركز طماطم
1.8 kgpassataيفضل طماطم ناعمة على نمط San Marzano
15 gأوراق ريحان طازجة
12 gملح بحري ناعماضبطوه خلال الطهي الطويل

للتقديم

600 gمعكرونة ziti أو candeleتُكسر باليد إذا استُخدمت candele طويلة
80 gParmigiano أو Pecorinoمبشور، اختياري على المائدة
10 gأوراق ريحان طازجة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا braciole واللحوم

احشوا braciole واربطوها. افردوا شرائح البقر ووزعوا Pecorino والثوم والبقدونس والصنوبر والزبيب والفلفل الأسود. لفوا بإحكام وثبتوا بالخيط أو الأسياخ.
يجب أن تبقى الحشوة مغلقة بدل أن تتسرب إلى الصلصة أثناء التحمير.
جففوا اللحوم وملحوها بخفة. جففوا قطع البقر وأضلاع الخنزير وbraciole بالتربيت وتبّلوها بخفة بجزء من الملح.
الأسطح الجافة تتحمر بصورة أفضل وتقلل تناثر الدهون.

ابنوا قاعدة البصل واللحم

أذيبوا الدهون ولينوا الخضروات. سخّنوا زيت الزيتون وشحم الخنزير في الكسرولة. أضيفوا البصل والجزر والكرفس واطهوا على نار شديدة الانخفاض حتى تلين وتبدأ بالحلاوة، 15–20 دقيقة.
يجب أن تنهار الخضروات من دون احتراق الحواف.
حمّروا اللحم ببطء. أضيفوا قطع البقر والأضلاع وbraciole. واصلوا على نار متوسطة منخفضة مع التقليب المتكرر حتى يكتسب اللحم لونًا جيدًا ويزداد البصل عمقًا.
يجب أن تفوح من القدر رائحة التحميص؛ إذا بدأ البصل بالالتصاق فاخفضوا الحرارة بدل الاستعجال.
بخّروا النبيذ الأحمر على دفعات. أضيفوا النبيذ الأحمر تدريجيًا، واتركوا كل دفعة تتبخر قبل التالية حتى يعود القدر إلى صوت الدهون وهي تئز برفق.
يجب ألا تبقى رائحة نبيذ نيئ قبل إضافة مركز الطماطم.
حمّروا مركز الطماطم. حرّكوا مركز الطماطم داخل خليط الدهون والبصل واطهوا عدة دقائق حتى يغمق قليلًا ويفقد الطعم المعدني النيئ.
يجب أن يتحول المركز إلى لون أحمر قرميدي وتظهر رائحته من دون احتراق.

دعوا ragù تـpippiare

أضيفوا passata والريحان. اسكبوا passata وأضيفوا الريحان واجعلوا المزيج يصل فقط إلى أول غليان هادئ. اخفضوا فورًا إلى أدنى حرارة.
بعد استقرار الحرارة يجب أن تكسر السطح فقاعات صغيرة فقط وعلى فترات.
اطهوا ساعات على غليان يكاد لا يُرى. غطوا جزئيًا واطهوا نحو 4½–5 ساعات مع تحريك القاع بانتظام. لا تضيفوا ماء إلا إذا أوشكت الصلصة أن تلتصق قبل أن يطرى اللحم.
يجب أن تصبح الصلصة تدريجيًا أغمق وأكثر لمعانًا وسماكة بدل أن تختزل بعنف.
أخرجوا قطع اللحم عند طراوتها. ارفعوا أضلاع الخنزير أو braciole إذا أصبحت طرية تمامًا قبل البقر، وأبقوها مغطاة بقليل من الصلصة. واصلوا طهي ragù حتى يطرى اللحم المتبقي وتصبح الصلصة كثيفة.
يجب أن تبقى القطع الطرية سليمة بما يكفي لتقديمها منفصلة.
اضبطوا الصلصة النهائية. أعيدوا أي عصارة خرجت أثناء راحة اللحم إلى القدر، وتذوقوا الملح، واختزلوا مكشوفًا لفترة قصيرة فقط إذا كانت الصلصة ما تزال رخوة.
يجب أن تغطي ragù النهائية الملعقة بطبقة داكنة لامعة بالدهون بدل أن تشبه passata طازجة.

قدّموا الصلصة واللحم في طبقين

تبّلوا المعكرونة بالصلصة. اطهوا ziti أو candele حتى al dente. قلّبوها مع كمية كافية من ragù لتغطيتها بسخاء، وأضيفوا ملعقة من ماء المعكرونة فقط عند الحاجة.
يجب أن تلتصق الصلصة داخل المعكرونة وخارجها بدل أن تصنع بركة مائية.
قدّموا اللحوم منفصلة. قدّموا البقر والأضلاع وbraciole كطبق ثانٍ مع مزيد من ragù، وأنهوا المعكرونة واللحم بالريحان والجبن المبشور الاختياري.
يجب أن يبقى شكل قطع اللحم الكاملة واضحًا بدل إعادتها مفرومة إلى الصلصة.

إرشادات عملية

معنى Ragù napoletano

هذه ليست صلصة لحم مفروم. تقوم الصيغة النابولية على قطع كبيرة من البقر والخنزير تُطهى ببطء شديد في الطماطم، مع استخدام الصلصة للمعكرونة وتناول اللحم منفصلًا.

Braciole

حشوة الصنوبر والزبيب والثوم والبقدونس وpecorino عنصر اختياري لكنه أيقوني ضمن تقليد ragù الأوسع.

Pippiare

يصف الفعل النابولي الفقاعات الصغيرة الصبورة للصلصة. استخدموا أضعف شعلة وقدرًا ثقيلًا؛ ويمكن أن يساعد موزع الحرارة.

التحضير المسبق

Ragù ممتازة عند تحضيرها قبل يوم. برّدوها سريعًا، وأزيلوا الدهون الصلبة الزائدة إذا رغبتم، وأعيدوا تسخينها بلطف شديد حتى لا تحترق الصلصة.

حل المشكلات

طعم الصلصة مجرد طماطم. جرى استعجال قاعدة اللحم والبصل والنبيذ أو لم تُطه الصلصة وقتًا كافيًا لتغمق وتتكامل.
القاع يحترق. الحرارة عالية جدًا أو مركز الطماطم الكثيف لا يُحرّك من القاع بالقدر الكافي.
اللحم يتفتت داخل الصلصة. تُركت القطع الطرية في القدر بعد أن أصبحت جاهزة؛ ارفعوا كل قطعة عند طراوتها وأعيدوها فقط عند التقديم.
Ragù دهنية بدل أن تكون لامعة. توجد دهون حرة زائدة. أزيلوا الفائض مع إبقاء ما يكفي لنقل النكهة وإعطاء اللمعان التقليدي.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 1/8 من ragù مع 75 g من المعكرونة الجافة وحصة من اللحم
السعرات الحرارية: نحو 930 kcal
الكربوهيدرات: 72 g
البروتين: 58 g
الدهون: 43 g
الألياف: 7 g
الصوديوم: نحو 1120 mg

دهون اللحم وكمية الصلصة المستخدمة على المعكرونة والجبن الاختياري تصنع فروقًا كبيرة في القيم الغذائية.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

يحتوي حشو braciole على الحليب والصنوبر، ويحتوي الطبق على القمح/الغلوتين عند تقديمه مع المعكرونة.

أبقوا اللحوم النيئة منفصلة عن المعكرونة والأعشاب الجاهزة للأكل، واغسلوا الأدوات بعد تشكيل braciole.

في الطهي الطويل، حافظوا على الصلصة عند غليان آمن مستمر؛ وبرّدوا الكميات الكبيرة سريعًا في أوعية ضحلة قبل وضعها في الثلاجة.

أسئلة شائعة

كيف تختلف ragù النابولية عن ragù البولونيزية؟

النسخة النابولية مبنية على قطع كبيرة من اللحم تُطهى ببطء في الطماطم؛ تُستخدم الصلصة للمعكرونة وتُقدّم اللحوم تقليديًا منفصلة.

ماذا يعني «pippiare»؟

هو الغليان البطيء جدًا الذي تكاد فقاعاته لا تظهر، والمرتبط بـragù النابولية ويستمر ساعات بدل غليان قوي.

أي معكرونة تناسب Ragù napoletano؟

ziti المكسورة وcandele من الخيارات الكلاسيكية لأن الصلصة الكثيفة تغطي أسطحها الكبيرة ومراكزها المجوفة.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: صلصة طماطم داكنة ولامعة مشبعة بنكهة البقر والخنزير، تُقدّم على معكرونة كبيرة بينما تبقى الأضلاع والبقر وbraciole المحشوة طبقًا ثانيًا منفصلًا.
المفتاح: ابنوا البصل واللحم والنبيذ ببطء قبل الطماطم، ثم دعوا الصلصة تكاد تـpippiare حتى تصبح كثيفة وعميقة التكامل.