Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: italijanska — Kalabrija
Ingredients: 650 g jakog brašna tip 0; 390 ml vode, hladne; 5 g svežeg kvasca, ili 2 g instant suvog kvasca; 14 g fine morske soli; 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 10 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 20 g brašna, za posipanje

Široki hero kadar gotovog jela Pitta calabrese

Priprema25 min

Kuvanje40 min

Ukupno13 sati 5 min

Dobijena količina2 prstena, 8 porcija

Pređite na recept ↓

O jelu

O jelu Pitta calabrese

La Cucina Italiana opisuje pittu kao širok, nizak i nežan kalabrijski prstenasti hleb od pšeničnog brašna, vode, kvasca, maslinovog ulja i soli.

Italia.it navodi njenu ulogu u gastronomiji Catanzara kao hleba koji se tradicionalno koristi za morzeddhu.

Duga fermentacija razvija rastegljivost i ukus uz malu količinu kvasca.

Gotov hleb treba da bude širok i relativno nizak, sa jasnim središnjim otvorom, a ne visok kao krofna.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Koristite snažno, ali ne previše tvrdo testo. Hleb treba da se širi i u stranu, a ne samo naviše.
Dajte testu dovoljno vremena. Duga i hladna prva fermentacija poboljšava i ukus i strukturu.
Sačuvajte otvor u sredini. Širok središnji otvor sprečava da se prsten zatvori tokom završnog narastanja.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

650 gjakog brašna tip 0
390 mlvodehladne
5 gsvežeg kvascaili 2 g instant suvog kvasca
14 gfine morske soli
40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja

Za pleh

10 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
20 gbrašnaza posipanje

Korak po korak

Priprema

Zamesite i polako fermentišite

Razvijte testo. Pomešajte brašno, kvasac i veći deo vode dok se smesa ne poveže; dodajte so sa preostalom vodom i mesite dok testo ne postane glatko.
Testo treba da bude rastegljivo i umereno meko.
Dodajte maslinovo ulje. Postepeno umesite maslinovo ulje dok površina testa ponovo ne postane glatka.
Oko testa ne treba da ostanu klizavi tragovi slobodnog ulja.
Fermentišite na hladnom. Pokrijte i držite u frižideru 8–10 sati, zatim ostavite na sobnoj temperaturi oko 45 minuta.
Testo treba da bude vazdušasto i opušteno, ali ne potpuno splasnuto.

Oblikujte široke prstenove

Podelite i predoblikujte. Podelite na dva jednaka dela i oblikujte labave valjke.
Testo treba da zadrži unutrašnji vazduh, a da postane lakše za rukovanje.
Spojite u prstenove. Izdužite svaki valjak, čvrsto spojite krajeve i stavite na nauljene ili obložene plehove.
Središnji otvor treba da bude širok najmanje 10 cm.
Završno narastanje. Pokrijte i ostavite 2½–3½ sata, u zavisnosti od sobne temperature.
Prstenovi treba vidljivo da se naduvaju, ali da ostanu široki i niski.

Ispecite i ohladite

Zagrejte rernu. Rernu temeljno zagrejte na 230 °C.
Rerna i površina za pečenje treba da budu potpuno zagrejane pre stavljanja testa.
Ispecite pitte. Pecite oko 35–40 minuta; ako boja prebrzo tamni, smanjite temperaturu na 210 °C.
Kora treba da bude zlatna, a dno čvrsto.
Ohladite pre presecanja. Prebacite na rešetku i hladite najmanje 30 minuta.
Sredina treba da se stabilizuje, ali da ostane meka i savitljiva za punjenje.

Praktični saveti

Posluživanje

Vodoravno presecite i punite kalabrijskim suhomesnatim proizvodima, povrćem, sirom, ’ndujom ili morzeddhuom.

Raspored pripreme

Dugo hladno narastanje može da se obavi preko noći radi lakšeg pečenja sledećeg dana.

Oblik

Pitta treba da bude ravnija i šira od uobičajenog prstenastog hleba.

Rešavanje problema

Prsten se zatvori u sredini. Pre završnog narastanja oblikujte znatno veći središnji otvor.
Sredina je zbijena. Testu je bilo potrebno više vremena za narastanje ili je previše snažno obrađeno tokom oblikovanja.
Kora postane tvrda pre nego što se sredina ispeče. Kada se razvije početna boja, smanjite temperaturu rerne na 210 °C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/4 prstena
Kalorije: približno 360 kcal
Ugljeni hidrati: 66 g
Proteini: 10 g
Masti: 7 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 680 mg

Vrednosti su približne za sam hleb, bez fila.

Alergeni i bezbednost hrane

Hleb hladite na rešetki kako se ne bi skupljala kondenzacija.

Svaku pittu punjenu mesom ili svežim mlečnim proizvodima držite u frižideru.

Napunjeni hleb ne ostavljajte na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Česta pitanja

Da li je pitta calabrese isto što i pita hleb?

Ne. Nazivi možda imaju zajedničke mediteranske korene, ali kalabrijska pitta je deblji dizani prstenasti hleb pečen kao široka vekna.

Za šta se pitta koristi u Catanzaru?

Tradicionalno se povezuje sa punjenjem morzeddhuom, gradskim pikantnim jelom od iznutrica.

Može li da se ispeče istog dana?

Da, ali duga fermentacija daje bolji ukus i opušteniju sredinu.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Širok zlatni prsten sa mekom otvorenom sredinom, spreman da se preseče i puni snažno začinjenim kalabrijskim nadevima.
Ključ: Fermentišite polako i oblikujte širok središnji otvor.