Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italiana, Calabria
Ingredients: 650 g harina tipo 0 de fuerza; 390 ml agua, fresca; 5 g levadura fresca de panadería, o 2 g de levadura seca instantánea; 14 g sal marina fina; 40 ml aceite de oliva virgen extra; 10 ml aceite de oliva virgen extra; 20 g harina, para espolvorear

Pitta calabrese terminado en vista horizontal

Preparación25 minutos

Cocción40 minutos

Total13 h 5 min

Cantidad2 roscas, 8 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Pitta calabrese

La pitta calabrese es un pan ancho, bajo y tierno elaborado con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal.

En la cultura gastronómica de Catanzaro se asocia tradicionalmente al pan utilizado para acompañar o rellenar con morzeddhu.

La fermentación larga desarrolla extensibilidad y sabor a la vez que permite usar poca levadura.

El pan terminado debe quedar ancho y relativamente bajo, con una abertura central clara en lugar de un perfil alto de rosquilla.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar una masa fuerte pero no excesivamente rígida. El pan debe expandirse hacia fuera además de hacia arriba.
Dar tiempo a la masa. Una primera fermentación larga y fría mejora tanto el sabor como la estructura.
Mantener abierto el centro. Una abertura central generosa evita que la rosca se cierre durante la fermentación final.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Masa

650 gharina tipo 0 de fuerza
390 mlaguafresca
5 glevadura fresca de panaderíao 2 g de levadura seca instantánea
14 gsal marina fina
40 mlaceite de oliva virgen extra

Para la bandeja

10 mlaceite de oliva virgen extra
20 gharinapara espolvorear

Paso a paso

Elaboración

Mezclar y fermentar lentamente

Desarrollar la masa. Mezclar la harina, la levadura y la mayor parte del agua hasta que se una; añadir la sal con el agua restante y amasar hasta alisar.
La masa debe ser extensible y moderadamente blanda.
Añadir el aceite de oliva. Amasar incorporando el aceite poco a poco hasta que la superficie vuelva a quedar lisa.
No debe quedar aceite separado alrededor de la masa.
Fermentar en frío. Tapar y refrigerar 8–10 horas; después dejar unos 45 minutos a temperatura ambiente.
La masa debe estar aireada y relajada, no completamente desinflada.

Formar las roscas anchas

Dividir y preformar. Dividir en dos piezas iguales y formar cilindros sueltos.
La masa debe conservar gas interior mientras se vuelve más fácil de manipular.
Unir en roscas. Alargar cada cilindro, unir bien los extremos y colocar en bandejas aceitadas o forradas.
El agujero central debe medir al menos 10 cm de ancho.
Realizar la fermentación final. Tapar y dejar fermentar 2½–3½ horas según la temperatura ambiente.
Las roscas deben hincharse de forma visible manteniéndose anchas y bajas.

Hornear y enfriar

Calentar el horno. Precalentar completamente a 230 °C.
El horno y la superficie de horneado deben estar totalmente calientes antes de introducir el pan.
Hornear las pitte. Hornear unos 35–40 minutos, bajando a 210 °C si el color se desarrolla demasiado rápido.
La corteza debe quedar dorada y la base firme.
Enfriar antes de abrir. Pasar a una rejilla y enfriar al menos 30 minutos.
La miga debe asentarse pero seguir blanda y flexible para poder rellenarla.

Consejos prácticos

Para servir

Abrir horizontalmente y rellenar con embutidos calabreses, verduras, queso, ’nduja o morzeddhu.

Planificación

La fermentación larga en frío puede realizarse durante la noche para hornear cómodamente al día siguiente.

Forma

La pitta debe quedar más plana y ancha que una rosca de pan convencional.

Solución de problemas

La rosca se cierra en el centro. Formar un agujero central bastante mayor antes de la fermentación final.
La miga queda densa. La masa necesitaba más fermentación o se manipuló con demasiada fuerza durante el formado.
La corteza se endurece antes de cocerse el centro. Bajar el horno a 210 °C después de que aparezca el color inicial.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1/4 de rosca
Calorías: aproximadamente 360 kcal
Hidratos de carbono: 66 g
Proteínas: 10 g
Grasas: 7 g
Fibra: 3 g
Sodio: 680 mg

Aproximado para el pan solo, sin relleno.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Enfriar el pan sobre una rejilla para evitar condensación.

Refrigerar cualquier pitta rellena de carne o lácteos frescos.

No dejar pan relleno a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

FAQ

¿Es la pitta calabrese igual que el pan pita?

No. El nombre puede compartir raíces mediterráneas, pero la pitta calabrese es un pan fermentado más grueso, horneado como una rosca ancha.

¿Para qué se usa la pitta en Catanzaro?

Se asocia tradicionalmente al morzeddhu, la preparación picante de casquería de la ciudad, como pan para rellenar o acompañar.

¿Puede hornearse el mismo día?

Sí, pero una fermentación larga aporta mejor sabor y una miga más relajada.

Nota final