Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italiană, Calabria
Ingredients: 650 g făină tip 0 strong (tare); 390 ml apă, rece; 5 g drojdie proaspătă sau 2 g drojdie uscată instant; 14 g sare de mare fină; 40 ml ulei de măsline extravirgin; 10 ml ulei de măsline extravirgin; 20 g făină, pentru pudrat

Pitta calabrese: vedere principală largă a preparatului tradițional final

Pregătire25 minute

Gătire40 min

Total13 h 5 min

Porții2 inele, 8 sunt porțiile

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Pitta calabrese

La Cucina Italiana descrie pitta drept o pâine calabreză lată, joasă și fragedă, în formă de inel, făcută din făină de grâu, apă, drojdie, ulei de măsline și sare.

Italia.it subliniază rolul său în cultura gastronomică din Catanzaro, ca pâinea folosită tradițional pentru morzeddhu.

Fermentarea lungă dezvoltă elasticitatea și aroma, menținând în același timp cantitatea de drojdie redusă.

Pâinea coaptă trebuie să fie lată și relativ joasă, cu o deschidere centrală clară, nu cu profilul înalt al unei gogoși.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Folosiți un aluat puternic, dar nu excesiv de tare. Pâinea trebuie să se extindă în lateral, nu doar în sus.
Acordați aluatului timp. O primă fermentare lungă și rece îmbunătățește atât aroma, cât și structura.
Păstrați deschiderea centrală. O deschidere centrală generoasă împiedică inelul să se închidă în timpul dospirii finale.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Aluat

650 gfăină tip 0 strong (tare)
390 mlapărece
5 gdrojdie proaspătăsau 2 g drojdie uscată instant
14 gsare de mare fină
40 mlulei de măsline extravirgin

Pentru tavă

10 mlulei de măsline extravirgin
20 gfăinăpentru pudrare

Pas cu pas

Mod de preparare

Amestecați și fermentați lent

Dezvoltați aluatul. Amestecați făina, drojdia și cea mai mare parte a apei până când compoziția devine legată; adăugați sarea cu apa rămasă și frământați până la netezire.
Aluatul trebuie să fie extensibil și moderat de moale.
Adăugați ulei de măsline. Încorporați treptat uleiul de măsline prin frământare, până când suprafața devine din nou netedă.
Nu trebuie să rămână ulei liber în jurul aluatului.
Fermentați la rece. Acoperiți și dați la frigider 8–10 h, apoi lăsați la temperatura camerei aproximativ 45 minute.
Aluatul trebuie să fie aerat și relaxat, nu complet prăbușit.

Formați inelele late

Împărțiți și preformați. Împărțiți în două bucăți egale și formați cilindri lejeri.
Aluatul trebuie să păstreze gazele interne, devenind totodată mai ușor de manevrat.
Uniți sub formă de inele. Alungiți fiecare cilindru, uniți ferm capetele și așezați pe tăvi unse sau căptușite.
Gaura centrală trebuie să aibă cel puțin 10 cm diametru.
Dospirea finală. Acoperiți și lăsați la dospit 2½–3½ ore, în funcție de temperatura camerei.
Inelele trebuie să devină vizibil pufoase, rămânând totuși late și joase.

Coaceți și răciți

Încălziți cuptorul. Preîncălziți bine la 230°C.
Cuptorul și suprafața de coacere trebuie să fie complet încinse înainte de introducerea pâinii.
Coaceți pittele. Coaceți aproximativ 35–40 minute, reducând la 210°C dacă se colorează prea repede.
Coaja trebuie să fie aurie, iar baza fermă.
Răciți înainte de a tăia. Transferați pe un grătar și lăsați să se răcească cel puțin 30 minute.
Miezul trebuie să se stabilizeze, dar să rămână moale și suficient de flexibil pentru umplere.

Recomandări practice

Servire

Tăiați orizontal și umpleți cu salumi calabreze, legume, brânză, ’nduja sau morzeddhu.

Program

Dospirea lungă la rece poate fi făcută peste noapte pentru o coacere comodă în ziua următoare.

Formă

Pitta trebuie să fie mai plată și mai lată decât o pâine convențională în formă de inel.

Depanare

Inelul se închide în centru. Formați o gaură centrală considerabil mai mare înainte de dospirea finală.
Miezul este dens. Aluatul a avut nevoie de mai multă dospire sau a fost manipulat prea ferm în timpul modelării.
Coaja se întărește înainte ca mijlocul să fie copt. Reduceți cuptorul la 210°C după ce începe să se rumenească.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 1/4 inel
Calorii: aproximativ 360 kcal
Carbohidrați: 66 g
Proteine: 10 g
Grăsimi: 7 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 680 mg

Valoare aproximativă doar pentru pâine, fără umplutură.

Alergeni și siguranță alimentară

Răciți pâinea pe un grătar pentru a evita condensul.

Păstrați la frigider orice pitta umplută cu carne sau lactate proaspete.

Nu lăsați pâinea umplută la temperatura camerei mai mult de 2 h.

Întrebări frecvente

Pitta calabrese este același lucru cu pita?

Nu. Numele poate avea rădăcini mediteraneene comune, dar pitta calabreză este o pâine dospită mai groasă, în formă de inel, coaptă ca o pâine lată.

La ce se folosește pitta în Catanzaro?

Este asociată tradițional cu umplutura de morzeddhu, preparatul picant din organe specific orașului.

Poate fi coaptă în aceeași zi?

Da, dar o fermentare lungă oferă o aromă mai bună și un miez mai relaxat.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Un inel lat și auriu, cu miez moale și aerat, gata să fie tăiat pentru umpluturi calabreze cu arome intense.
Cheia: Fermentați lent și formați o deschidere centrală generoasă.