Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italiana, Calábria
Ingredients: 650 g de farinha forte tipo 0; 390 ml de água, fria; 5 g de fermento biológico fresco, ou 2 g de fermento biológico seco instantâneo; 14 g de sal marinho fino; 40 ml de azeite extravirgem; 10 ml de azeite extravirgem; 20 g de farinha, para polvilhar

Pitta calabrese: ampla vista principal do prato tradicional pronto

Preparo25 minutos

Cozinhe40 minutos

Total13 h 5 min

Rendimento2 anéis, 8 porções

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O prato

Sobre a Pitta calabrese

La Cucina Italiana descreve a pitta como um pão calabrês largo, baixo e macio, em formato de anel, feito com farinha de trigo, água, fermento, azeite e sal.

Italia.it destaca seu papel na cultura gastronômica de Catanzaro como o pão tradicionalmente usado para morzeddhu.

A longa fermentação desenvolve extensibilidade e sabor, mantendo baixa a quantidade de fermento.

O pão pronto deve ser largo e relativamente baixo, com uma abertura central bem definida em vez de um perfil alto de rosquinha.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Use uma massa forte, mas não excessivamente rígida. O pão deve se expandir para os lados e também para cima.
Dê tempo à massa. Uma primeira fermentação longa e fria melhora tanto o sabor quanto a estrutura.
Mantenha o furo aberto. Uma abertura central generosa evita que o anel se feche durante a fermentação final.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Massa

650 gfarinha forte tipo 0
390 mláguafria
5 gfermento frescoou 2 g de fermento biológico seco instantâneo
14 gsal marinho fino
40 mlazeite de oliva extravirgem

Para a assadeira

10 mlazeite de oliva extravirgem
20 gfarinhapara polvilhar

Passo a passo

Método

Misture e fermente lentamente

Desenvolva a massa. Misture a farinha, o fermento e a maior parte da água até ficar coeso; acrescente o sal com a água restante e sove até ficar liso.
A massa deve ser extensível e moderadamente macia.
Adicione azeite. Sove incorporando o azeite aos poucos até a superfície voltar a ficar lisa.
Não deve restar azeite escorregadio ao redor da massa.
Fermente a frio. Cubra e leve à geladeira por 8–10 horas, depois deixe em temperatura ambiente por cerca de 45 minutos.
A massa deve estar aerada e relaxada, e não totalmente desinflada.

Modele os anéis largos

Divida e faça a pré-modelagem. Divida em duas partes iguais e forme cilindros soltos.
A massa deve conservar o gás interno enquanto fica mais fácil de manusear.
Una formando anéis. Alongue cada cilindro, una firmemente as pontas e coloque em assadeiras untadas ou forradas.
O furo central deve ter pelo menos 10 cm de diâmetro.
Fermentação final. Cubra e deixe crescer por 2½–3½ horas, dependendo da temperatura ambiente.
Os anéis devem ficar visivelmente aerados, permanecendo largos e baixos.

Asse e deixe esfriar

Aqueça o forno. Preaqueça completamente a 230°C.
O forno e a superfície de assamento devem estar totalmente quentes antes de colocar os pães.
Asse as pitte. Asse por cerca de 35–40 minutos, reduzindo para 210°C se dourar rápido demais.
A crosta deve estar dourada e a base firme.
Deixe esfriar antes de abrir. Transfira para uma grade e deixe esfriar por pelo menos 30 minutos.
O miolo deve firmar, mas permanecer macio e flexível o suficiente para rechear.

Orientação prática

Como servir

Corte horizontalmente e recheie com salumi calabreses, legumes, queijo, ’nduja ou morzeddhu.

Cronograma

A longa fermentação fria pode ser feita durante a noite para facilitar o assamento no dia seguinte.

Modele

A pitta deve ser mais baixa e larga do que um pão em anel convencional.

Solução de problemas

O anel fecha no centro. Modele um furo central consideravelmente maior antes da fermentação final.
O miolo está denso. A massa precisava de mais fermentação ou foi manuseada com força demais durante a modelagem.
A crosta endurece antes de o centro assar. Reduza o forno para 210°C depois que a cor inicial se desenvolver.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 1/4 de anel
Calorias: aproximadamente 360 kcal
Carboidratos: 66 g
Proteínas: 10 g
Gorduras: 7 g
Fibras: 3 g
Sódio: 680 mg

Valor aproximado somente para o pão, sem recheio.

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o pão esfriar sobre uma grade para evitar condensação.

Leve à geladeira qualquer pitta recheada com carne ou laticínios frescos.

Não deixe pão recheado em temperatura ambiente por mais de 2 horas.

Perguntas frequentes

Pitta calabrese é a mesma coisa que pão pita?

Não. O nome pode compartilhar raízes mediterrâneas, mas a pitta calabresa é um pão fermentado em anel mais espesso, assado como um pão largo.

Para que a pitta é usada em Catanzaro?

Ela é tradicionalmente associada ao morzeddhu, o preparo picante de miúdos da cidade, servido como recheio.

Pode ser assada no mesmo dia?

Sim, mas uma fermentação longa produz sabor melhor e um miolo mais relaxado.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Um anel largo e dourado, com miolo macio e aberto, pronto para ser cortado e receber recheios calabreses de sabor intenso.
Ponto-chave: Fermente lentamente e modele uma abertura central generosa.