Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: İtalyan, Calabria
Ingredients: 650 g tip 0 s sınıfı güçlü un; 390 ml su, serin; 5 g taze maya veya 2 g instant kuru maya; 14 g ince deniz tuzu; 40 ml sızma zeytinyağı; 10 ml sızma zeytinyağı; 20 g un, serpmek için

Pitta calabrese: bitmiş geleneksel yemeğin geniş hero görünümü

Hazırlık25 min.

Pişirme40 min.

Toplam13 h 5 min.

Porsiyon2 adet halka, 8 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pitta calabrese hakkında

La Cucina Italiana, pittayı buğday unu, su, maya, zeytinyağı ve tuzla yapılan geniş, alçak ve yumuşak bir Calabria halka ekmeği olarak tanımlar.

Italia.it, Catanzaro yemek kültüründeki rolüne ve geleneksel olarak morzeddhu için kullanılan ekmek olduğuna dikkat çeker.

Uzun fermantasyon, maya miktarını düşük tutarken hamurun esnekliğini ve lezzetini geliştirir.

Bitmiş ekmek geniş ve nispeten alçak olmalı; yüksek bir donut profili yerine ortasında belirgin bir açıklık bulunmalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Güçlü ama gereğinden fazla sert olmayan bir hamur kullanın. Ekmek yalnızca yukarı değil, dışa doğru da genişlemelidir.
Hamura zaman tanıyın. Uzun ve serin ilk fermantasyon hem lezzeti hem de yapıyı geliştirir.
Ortadaki deliği açık tutun. Geniş bir merkez açıklığı, son mayalanma sırasında halkanın kapanmasını önler.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Hamur

650 gtip 0 s sınıfı güçlü un
390 mlsuserin
5 gtaze mayaveya 2 g instant kuru maya
14 gince deniz tuzu
40 mlsızma zeytinyağı

Tepsi için

10 mlsızma zeytinyağı
20 gunüzerine serpmek için

Adım adım

Yöntem

Karıştırın ve yavaşça fermente edin

Hamuru geliştirin. Unu, mayayı ve suyun büyük kısmını birleşene kadar karıştırın; kalan suyla birlikte tuzu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar yoğurun.
Hamur esnek ve orta derecede yumuşak olmalıdır.
Zeytinyağı ekleyin. Zeytinyağını azar azar yoğurarak hamura yedirin; yüzey yeniden pürüzsüz hale gelsin.
Hamurun çevresinde kaygan, ayrışmış yağ kalmamalıdır.
Soğukta fermente edin. Üzerini kapatıp 8–10 h buzdolabında bekletin, ardından oda sıcaklığında yaklaşık 45 min. dinlendirin.
Hamur tamamen çökmüş değil, havalanmış ve gevşemiş olmalıdır.

Geniş halkaları şekillendirin

Bölün ve ön şekil verin. Hamuru iki eşit parçaya bölün ve gevşek silindirler oluşturun.
Hamur, daha kolay şekillenir hale gelirken içindeki gazı korumalıdır.
Uçları birleştirip halka yapın. Her silindiri uzatın, uçları sıkıca birleştirin ve yağlanmış ya da kâğıt kaplı tepsilere alın.
Ortadaki açıklık en az 10 cm çapında olmalıdır.
Son mayalanma. Üzerini kapatın ve oda sıcaklığına bağlı olarak 2½–3½ saat mayalandırın.
Halkalar belirgin biçimde kabarmalı, ancak geniş ve alçak kalmalıdır.

Pişirip soğutun

Fırını ısıtın. Fırını 230°C’ye iyice önceden ısıtın.
Ekmekler fırına girmeden önce fırın ve pişirme yüzeyi tamamen sıcak olmalıdır.
Pittaları pişirin. Yaklaşık 35–40 min. pişirin; renk çok hızlı koyulaşırsa sıcaklığı 210°C’ye düşürün.
Kabuk altın renginde, taban ise sağlam olmalıdır.
İkiye ayırmadan önce soğutun. Tel ızgaraya alın ve en az 30 min. soğutun.
İç doku sabitlenmeli, ancak doldurmak için yeterince yumuşak ve esnek kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Yatay olarak ikiye bölün ve Calabria salumileri, sebzeler, peynir, ’nduja veya morzeddhu ile doldurun.

Zamanlama

Uzun soğuk mayalanma, ertesi gün rahatça pişirmek için gece boyunca yapılabilir.

Biçim

Pitta, klasik halka ekmekten daha yassı ve daha geniş olmalıdır.

Sorun giderme

Halka ortada kapanıyor. Son mayalanmadan önce merkezde belirgin biçimde daha büyük bir açıklık oluşturun.
İç doku sıkı ve yoğun. Hamurun daha fazla mayalanmaya ihtiyacı vardı ya da şekillendirme sırasında fazla sert davranıldı.
Merkez pişmeden kabuk sertleşiyor. İlk renk oluştuktan sonra fırını 210°C’ye düşürün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1/4 oranında halka
Kalori: yaklaşık 360 kcal
Karbonhidrat: 66 g
Protein: 10 g
Yağ: 7 g
Lif: 3 g
Sodyum: 680 mg

Yaklaşık değer yalnızca ekmek içindir; iç malzeme dâhil değildir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yoğuşmayı önlemek için ekmeği tel ızgarada soğutun.

Et veya taze süt ürünüyle doldurulmuş pittayı buzdolabında saklayın.

Dolgulu ekmeği oda sıcaklığında 2 h süreden uzun bırakmayın.

SSS

Pitta calabrese, pita ekmeğiyle aynı şey midir?

Hayır. Adın Akdeniz kökeni ortak olabilir; ancak Calabria pittası geniş bir somun şeklinde pişirilen, daha kalın ve mayalı bir halka ekmektir.

Catanzaro’da pitta ne için kullanılır?

Geleneksel olarak şehrin baharatlı sakatat yemeği morzeddhuyu doldurmak için kullanılan ekmekle ilişkilidir.

Aynı gün pişirilebilir mi?

Evet, ancak uzun fermantasyon daha iyi lezzet ve daha gevşek bir iç doku sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Güçlü aromalı Calabria içleriyle doldurulmak üzere ikiye bölünmeye hazır, yumuşak ve gözenekli iç dokulu geniş, altın renkli bir halka.
Püf noktası: Yavaş fermente edin ve ortada geniş bir açıklık şekillendirin.