Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Włoska, Kalabria
Ingredients: 650 g mocnej mąki typu 0; 390 ml chłodnej wody; 5 g świeżych drożdży lub 2 g suchych drożdży instant; 14 g drobnej soli morskiej; 40 ml oliwy extra virgin; 10 ml oliwy z oliwek extra vergine; 20 g mąki, do podsypywania

Pitta calabrese: szeroki widok główny gotowej tradycyjnej potrawy

Przygotowanie25 minut

Smaż40 minut

Łącznie13 godz. 5 min

Porcje2 pierścienie, 8 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O pitta calabrese

La Cucina Italiana opisuje pittę jako szeroki, niski i delikatny kalabryjski chleb w kształcie pierścienia, przygotowywany z mąki pszennej, wody, drożdży, oliwy z oliwek i soli.

Italia.it zwraca uwagę na jej rolę w kulturze kulinarnej Catanzaro jako pieczywa tradycyjnie używanego do morzeddhu.

Długa fermentacja rozwija elastyczność i smak ciasta, a jednocześnie pozwala użyć małej ilości drożdży.

Gotowy chleb powinien być szeroki i stosunkowo niski, z wyraźnym otworem pośrodku, a nie mieć wysokiego profilu przypominającego pączek z dziurką.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Użyć mocnego, ale nie nadmiernie sztywnego ciasta. Chleb powinien rosnąć zarówno na boki, jak i w górę.
Dać ciastu czas. Długa, chłodna pierwsza fermentacja poprawia zarówno smak, jak i strukturę.
Nie dopuścić do zamknięcia otworu. Duży otwór pośrodku zapobiega zrośnięciu się pierścienia podczas końcowego wyrastania.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Ciasto

650 gmocna mąka typu 0
390 mlwodachłodna
5 gświeżych drożdżylub 2 g suchych drożdży instant
14 gdrobna sól morska
40 mloliwa extra virgin

Do blachy

10 mloliwa extra virgin
20 gmąkado oprószenia

Krok po kroku

Metoda

Wymieszać i fermentować powoli

Wyrobić ciasto. Wymieszać mąkę, drożdże i większość wody do połączenia; dodać sól wraz z pozostałą wodą i wyrabiać do gładkości.
Ciasto powinno być rozciągliwe i umiarkowanie miękkie.
Dodać oliwę. Stopniowo wrobić oliwę z oliwek, aż powierzchnia ciasta znów stanie się gładka.
Wokół ciasta nie powinna pozostawać śliska warstwa oliwy.
Fermentować na zimno. Przykryć i wstawić do lodówki na 8–10 godzin, następnie pozostawić w temperaturze pokojowej na około 45 minut.
Ciasto powinno być napowietrzone i rozluźnione, ale nie całkowicie opadnięte.

Uformować szerokie pierścienie

Podzielić i wstępnie uformować. Podzielić na dwie równe części i uformować luźne wałki.
Ciasto powinno zachować gaz wewnątrz, a jednocześnie stać się łatwiejsze do formowania.
Połączyć w pierścienie. Wydłużyć każdy wałek, mocno połączyć końce i ułożyć na natłuszczonych lub wyłożonych papierem blachach.
Otwór pośrodku powinien mieć co najmniej 10 cm średnicy.
Końcowe wyrastanie. Przykryć i pozostawić do wyrastania na 2½–3½ godziny, zależnie od temperatury w pomieszczeniu.
Pierścienie powinny wyraźnie napęcznieć, pozostając szerokie i niskie.

Upiec i ostudzić

Rozgrzać piekarnik. Dokładnie rozgrzać piekarnik do 230°C.
Przed włożeniem chleba piekarnik i powierzchnia do pieczenia powinny być w pełni rozgrzane.
Upiec pitte. Piec około 35–40 minut, zmniejszając temperaturę do 210°C, jeśli chleb zbyt szybko się rumieni.
Skórka powinna być złocista, a spód zwarty.
Ostudzić przed przekrojeniem. Przenieść na kratkę i studzić co najmniej 30 minut.
Miękisz powinien się ustabilizować, ale pozostać miękki i na tyle elastyczny, by można było go nadziewać.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

Przekroić poziomo i nadziać kalabryjskimi wędlinami, warzywami, serem, ’ndują lub morzeddhu.

Harmonogram

Długie wyrastanie na zimno można przeprowadzić przez noc, aby wygodnie upiec chleb następnego dnia.

Formowanie

Pitta powinna być bardziej płaska i szersza niż zwykły chleb w kształcie pierścienia.

Rozwiązywanie problemów

Pierścień zamyka się pośrodku. Przed końcowym wyrastaniem uformować znacznie większy otwór pośrodku.
Miękisz jest zbity. Ciasto wymagało dłuższego wyrastania albo podczas formowania obchodzono się z nim zbyt mocno.
Skórka twardnieje, zanim dopiecze się środek. Po pojawieniu się pierwszego zrumienienia zmniejszyć temperaturę piekarnika do 210°C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 1/4 pierścienia
Kalorie: około 360 kcal
Węglowodany: 66 g
Białko: 10 g
Tłuszcz: 7 g
Błonnik: 3 g
Sód: 680 mg

Wartość przybliżona dotyczy samego chleba, bez nadzienia.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Studzić chleb na kratce, aby uniknąć skraplania pary.

Pittę nadzianą mięsem lub świeżym nabiałem przechowywać w lodówce.

Nie pozostawiać nadzianego chleba w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Najczęstsze pytania

Czy pitta calabrese to to samo co chleb pita?

Nie. Nazwy mogą mieć wspólne śródziemnomorskie korzenie, ale kalabryjska pitta to grubszy, drożdżowy chleb w kształcie szerokiego pierścienia.

Do czego używa się pitty w Catanzaro?

Tradycyjnie kojarzy się ją z nadzieniem z morzeddhu, pikantnej miejskiej potrawy z podrobów.

Czy można ją upiec tego samego dnia?

Tak, ale długa fermentacja daje lepszy smak i bardziej rozluźniony miękisz.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Szeroki, złocisty pierścień z miękkim, porowatym miękiszem, gotowy do przekrojenia i nadziania wyrazistymi kalabryjskimi dodatkami.
Klucz: Fermentować powoli i uformować duży otwór pośrodku.