Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italienne, Calabre
Ingredients: 650 g farine type 0 forte; 390 ml eau fraîche; 5 g levure boulangère fraîche ou 2 g de levure boulangère sèche instantanée; 14 g sel fin de mer; 40 ml huile d’olive vierge extra; 10 ml huile d’olive vierge extra; 20 g farine pour fariner

Deux pains Pitta calabrese en anneaux larges et bas avec croûte dorée

Préparation25 minutes

Cuisson40 minutes

Total13 h 5 min

Quantité2 anneaux, 8 portions

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Le plat

À propos de la Pitta calabrese

La pitta calabrese est un pain large, bas et tendre préparé avec farine de blé, eau, levure, huile d’olive et sel.

À Catanzaro, elle est notamment associée au morzeddhu, une préparation locale pour laquelle le pain sert traditionnellement d’enveloppe ou d’accompagnement.

La longue fermentation développe l’extensibilité et la saveur tout en permettant d’utiliser peu de levure.

Le pain fini doit être large et relativement bas, avec une ouverture centrale nette plutôt qu’un profil haut de type doughnut.

Technique

Trois points essentiels

Fermenter longtemps au froid. Les 8–10 heures au réfrigérateur donnent une pâte détendue et aérée sans exiger une grande quantité de levure.
Former un trou d’au moins 10 cm. L’ouverture doit rester généreuse avant la dernière pousse pour ne pas se fermer lorsque la pâte gonfle.
Conserver une silhouette basse. La seconde pousse doit aérer l’anneau sans le transformer en couronne haute et étroite.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Pâte

650 gfarine type 0 forte
390 mleaufraîche
5 glevure boulangère fraîcheou 2 g de levure boulangère sèche instantanée
14 gsel fin de mer
40 mlhuile d’olive vierge extra
10 mlhuile d’olive vierge extra
20 gfarinepour fariner

Étape par étape

Préparation

Pétrir et fermenter lentement

Former la pâte. Mélanger la farine, la levure et la majeure partie de l’eau jusqu’à cohésion ; ajouter le sel avec le reste de l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
La pâte doit être extensible et modérément souple.
Ajouter l’huile d’olive. Incorporer progressivement l’huile d’olive en pétrissant jusqu’à ce que la surface redevienne lisse.
Il ne doit rester aucune huile libre autour de la pâte.
Effectuer la fermentation froide. Couvrir et réfrigérer 8–10 heures, puis laisser environ 45 minutes à température ambiante.
La pâte doit être aérée et détendue sans s’être complètement affaissée.

Façonner les larges anneaux

Diviser et préfaçonner. Diviser en deux morceaux égaux et former des cylindres lâches.
La pâte doit conserver son gaz interne tout en devenant plus facile à manipuler.
Réunir en anneaux. Allonger chaque cylindre, souder fermement les extrémités et déposer sur des plaques huilées ou chemisées.
Le trou central doit mesurer au moins 10 cm de diamètre.
Effectuer la dernière pousse. Couvrir et laisser lever 2 h 30 à 3 h 30 selon la température ambiante.
Les anneaux doivent devenir visiblement gonflés tout en restant larges et bas.

Cuire et refroidir

Préchauffer le four. Préchauffer soigneusement à 230 °C.
Le four et la surface de cuisson doivent être bien chauds avant d’enfourner.
Cuire les pitte. Cuire environ 35–40 minutes, en abaissant à 210 °C si la coloration se développe trop vite.
La croûte doit être dorée et la base ferme.
Refroidir avant d’ouvrir. Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 30 minutes.
La mie doit se fixer tout en restant souple et assez flexible pour être garnie.

Conseils pratiques

Service

Ouvrir horizontalement et garnir de charcuteries calabraises, légumes, fromage, ’nduja ou morzeddhu.

Organisation

La longue pousse au froid peut être réalisée pendant la nuit pour une cuisson pratique le lendemain.

Forme

La pitta doit être plus plate et plus large qu’un pain classique en couronne.

Résoudre les problèmes

Le centre de l’anneau se referme. Former une ouverture centrale beaucoup plus grande avant la dernière pousse.
La mie est dense. La pâte avait besoin de davantage de pousse ou a été manipulée trop fermement au façonnage.
La croûte durcit avant que le centre soit cuit. Abaisser le four à 210 °C après l’apparition de la première coloration.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1/4 d’anneau
Calories : environ 360 kcal
Glucides : 66 g
Protéines : 10 g
Lipides : 7 g
Fibres : 3 g
Sodium : 680 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 1/4 d’anneau.

Allergènes et sécurité alimentaire

Laisser refroidir le pain sur une grille afin d’éviter la condensation.

Réfrigérer toute pitta garnie de viande ou de produits laitiers frais.

Ne pas laisser un pain garni à température ambiante plus de 2 heures.

FAQ

La Pitta calabrese est-elle la même chose que le pain pita ?

Non. Le nom peut avoir des racines méditerranéennes communes, mais la pitta calabraise est un pain levé plus épais, cuit sous forme de large anneau.

À quoi sert la pitta à Catanzaro ?

Elle est traditionnellement associée au morzeddhu, la préparation relevée d’abats de la ville.

Peut-on la cuire le jour même ?

Oui, mais une fermentation longue apporte davantage de saveur et une mie plus détendue.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Deux grands anneaux bas à croûte dorée et mie tendre, souple et aérée, adaptés aux garnitures.
Point clé : Donner du temps à la fermentation et garder une ouverture centrale très large pendant le façonnage.