Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italiaans, Calabrië
Ingredients: 650 g sterke bloem type 0; 390 ml water, koel; 5 g verse gist, of 2 g instant droge gist; 14 g fijn zeezout; 40 ml extra vierge olijfolie; 10 ml extra vierge olijfolie; 20 g bloem, om te bestuiven

Pitta calabrese: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding40 minuten

Totaal13 uur 5 min

Opbrengst2 ringen, 8 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pitta calabrese

La Cucina Italiana beschrijft pitta als een breed, laag en zacht Calabrees ringbrood van tarwebloem, water, gist, olijfolie en zout.

Italia.it noemt de rol ervan in de eetcultuur van Catanzaro als het brood dat traditioneel voor morzeddhu wordt gebruikt.

De lange fermentatie ontwikkelt rekbaarheid en smaak terwijl de hoeveelheid gist laag blijft.

Het afgewerkte brood moet breed en betrekkelijk laag zijn, met een duidelijke opening in het midden in plaats van een hoog donutprofiel.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik sterk maar niet overdreven stijf deeg. Het brood moet zowel naar buiten als naar boven kunnen uitzetten.
Geef het deeg tijd. Een lange koele eerste fermentatie verbetert zowel smaak als structuur.
Houd het gat open. Een ruime opening voorkomt dat de ring tijdens de laatste rijs dichttrekt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Deeg

650 gsterke bloem type 0
390 mlwaterkoel
5 gverse gistof 2 g instant droge gist
14 gfijn zeezout
40 mlextra vierge olijfolie

Voor de bakplaat

10 mlextra vierge olijfolie
20 gbloemom te bestuiven

Stap voor stap

Bereiding

Meng en fermenteer langzaam

Ontwikkel het deeg. Meng bloem, gist en het grootste deel van het water tot een samenhangend deeg; voeg zout met het resterende water toe en kneed glad.
Het deeg moet rekbaar en matig zacht zijn.
Voeg olijfolie toe. Kneed de olijfolie geleidelijk door het deeg tot het oppervlak weer glad wordt.
Er mag geen losse olie rond het deeg blijven staan.
Laat koud fermenteren. Dek af en zet 8–10 uur in de koelkast, laat daarna ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur staan.
Het deeg moet luchtig en ontspannen zijn, niet volledig ingezakt.

Vorm de brede ringen

Verdeel en vorm voor. Verdeel in twee gelijke stukken en vorm losse cilinders.
Het deeg moet interne lucht vasthouden en tegelijk makkelijker te hanteren worden.
Verbind tot ringen. Maak elke cilinder langer, verbind de uiteinden stevig en leg op ingevette of beklede bakplaten.
De opening in het midden moet minstens 10 cm breed zijn.
Laat voor de laatste keer rijzen. Dek af en laat 2½–3½ uur rijzen afhankelijk van de kamertemperatuur.
De ringen moeten zichtbaar luchtig worden maar breed en laag blijven.

Bak en koel

Verwarm de oven. Verwarm grondig voor op 230 °C.
Oven en bakoppervlak moeten volledig heet zijn vóór het inschuiven.
Bak de pitte. Bak ongeveer 35–40 minuten en verlaag naar 210 °C als de kleur te snel ontwikkelt.
De korst moet goudbruin en de onderkant stevig zijn.
Laat afkoelen vóór het opensnijden. Leg op een rooster en laat minstens 30 minuten afkoelen.
De kruim moet zetten maar zacht en soepel genoeg blijven om te vullen.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Snijd horizontaal open en vul met Calabrese salumi, groenten, kaas, ’nduja of morzeddhu.

Planning

De lange koude rijs kan ’s nachts gebeuren zodat je de volgende dag gemakkelijk kunt bakken.

Vorm

Pitta moet platter en breder zijn dan een conventioneel ringbrood.

Problemen oplossen

De ring sluit in het midden. Vorm vóór de laatste rijs een aanzienlijk grotere opening.
De kruim is compact. Het deeg had meer rijs nodig of is te stevig behandeld bij het vormen.
De korst wordt hard voordat het midden gaar is. Verlaag de oven naar 210 °C zodra de eerste kleur ontstaat.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1/4 ring
Calorieën: ongeveer 360 kcal
Koolhydraten: 66 g
Eiwit: 10 g
Vet: 7 g
Vezels: 3 g
Natrium: 680 mg

Bij benadering voor alleen het brood, zonder vulling.

Allergenen en voedselveiligheid

Laat brood op een rooster afkoelen om condens te voorkomen.

Bewaar pitta met vlees of verse zuivel altijd gekoeld.

Laat gevuld brood niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

FAQ

Veelgestelde vragen

Is pitta calabrese hetzelfde als pitabrood?

Nee. De naam kan mediterrane wortels delen, maar Calabrese pitta is een dikker gerezen ringbrood dat als brede lage ring wordt gebakken.

Waarvoor wordt pitta in Catanzaro gebruikt?

Het wordt traditioneel verbonden met morzeddhu, de pittige bereiding van orgaanvlees uit de stad.

Kan het dezelfde dag worden gebakken?

Ja, maar een lange fermentatie geeft betere smaak en een meer ontspannen kruim.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Een brede goudbruine ring met zachte open kruim, klaar om te vullen met krachtig smakende Calabrese vullingen.
Kernpunt: Fermenteer langzaam en vorm een ruime opening in het midden.