Name: Pitta calabrese
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: Italská, Kalábrie
Ingredients: 650 g silné mouky typu 0 s vyšší pevností; 390 ml chladné vody; 5 g čerstvého droždí nebo 2 g instantního sušeného droždí; 14 g jemné mořské soli; 40 ml extra panenského olivového oleje; 10 ml extra panenského olivového oleje; 20 g mouky na podsypání

Pitta calabrese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte40 minut

Součet13 h 5 min

Výtěžnost2 kruhy, 8 samostatných porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pitta calabrese

La Cucina Italiana popisuje pittu jako široký, nízký a vláčný kalábrijský kruhový chléb z pšeničné mouky, vody, droždí, olivového oleje a soli.

Italia.it připomíná její roli v gastronomické kultuře Catanzara jako chleba tradičně používaného k morzeddhu.

Dlouhé kvašení rozvíjí tažnost a chuť těsta a zároveň umožňuje použít malé množství droždí.

Hotový chléb má být široký a poměrně nízký, se zřetelným otvorem uprostřed, nikoli vysoký jako kobliha.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte silné, ale ne příliš tuhé těsto. Chléb se má rozpínat do stran i vzhůru.
Dopřejte těstu čas. Dlouhé první kvašení v chladu zlepšuje chuť i strukturu.
Udržujte otvor otevřený. Velkorysý otvor uprostřed zabrání tomu, aby se kruh při závěrečném kynutí uzavřel.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Těsto

650 gsilná mouka typu 0 s vyšší pevností
390 mlvodachladná
5 gčerstvé droždínebo 2 g instantního sušeného droždí
14 gjemná mořská sůl
40 mlextra panenského olivového oleje

Na plech

10 mlextra panenského olivového oleje
20 gmoukana poprášení

Krok za krokem

Postup

Smíchejte a nechte pomalu kvasit

Vypracujte těsto. Smíchejte mouku, droždí a většinu vody, dokud se vše nespojí; přidejte sůl se zbývající vodou a vyhněťte dohladka.
Těsto má být tažné a středně měkké.
Přidejte olivový olej. Postupně zapracujte olivový olej, dokud povrch těsta nebude znovu hladký.
Kolem těsta nesmí zůstávat kluzká vrstva oleje.
Nechte kvasit v chladu. Přikryjte a dejte na 8–10 hodin do chladničky, potom nechte asi 45 minut při pokojové teplotě.
Těsto má být provzdušněné a uvolněné, ne zcela splasklé.

Vytvarujte široké kruhy

Rozdělte a předtvarujte. Rozdělte na dva stejné díly a vytvarujte volné válečky.
Těsto by si mělo zachovat vnitřní plyn a zároveň se s ním má snáze pracovat.
Spojte do kruhů. Každý váleček prodlužte, konce pevně spojte a položte na vymazané nebo papírem vyložené plechy.
Středový otvor má mít alespoň 10 cm v průměru.
Konečné kynutí. Přikryjte a nechte kynout 2½–3½ hodiny podle teploty v místnosti.
Kruhy mají viditelně nabýt, ale zůstat široké a nízké.

Upečte a zchlaďte

Rozehřejte troubu. Troubu důkladně předehřejte na 230°C.
Trouba i pečicí plocha musí být před vložením chleba plně rozpálené.
Upečte pitte. Pečte asi 35–40 minut; pokud povrch tmavne příliš rychle, snižte teplotu na 210°C.
Kůrka má být zlatavá a spodek pevný.
Před rozkrojením nechte vychladnout. Přesuňte na mřížku a nechte chladnout alespoň 30 minut.
Střídka má zpevnit, ale zůstat měkká a dostatečně pružná pro plnění.

Praktické rady

Podávání

Vodorovně rozkrojte a naplňte kalábrijskými salumi, zeleninou, sýrem, ’ndujou nebo morzeddhu.

Časový plán

Dlouhé kynutí v chladu lze provést přes noc, aby se chléb pohodlně pekl následující den.

Tvarovat

Pitta má být plošší a širší než běžný kruhový bochník.

Řešení problémů

Kruh se uprostřed uzavírá. Před závěrečným kynutím vytvarujte podstatně větší středový otvor.
Střídka je hutná. Těsto potřebovalo více kynout nebo se s ním při tvarování zacházelo příliš razantně.
Kůrka je tvrdá dříve, než se střed propeče. Jakmile se vytvoří počáteční barva, snižte teplotu trouby na 210°C.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/4 kruhu
Kalorie přibližně 360 kcal
Sacharidy 66 g
Bílkoviny 10 g
Tuky 7 g
Vláknina: 3 g
Sodík 680 mg

Přibližná hodnota pouze pro chléb, bez náplně.

Alergeny a bezpečnost potravin

Chléb chlaďte na mřížce, aby se netvořila kondenzace.

Pittu plněnou masem nebo čerstvými mléčnými výrobky uchovávejte v chladničce.

Plněný chléb nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Časté otázky

Je pitta calabrese totéž co pita chléb?

Ne. Název může mít společné středomořské kořeny, ale kalábrijská pitta je silnější kynutý kruhový chléb pečený jako široký bochník.

K čemu se pitta používá v Catanzaru?

Tradičně se spojuje s plněním morzeddhu, pikantní městskou úpravou vnitřností.

Lze ji upéct ve stejný den?

Ano, ale dlouhé kvašení poskytuje lepší chuť a uvolněnější střídku.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Široký zlatavý kruh s měkkou otevřenou střídkou, připravený k rozkrojení a naplnění výraznými kalábrijskými náplněmi.
Klíč: Nechte pomalu kvasit a vytvarujte velkorysý středový otvor.