Name: Pitta calabrese（卡拉布里亚软质环形面包）
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 13 h 5 min
Cuisine: 意大利 — 卡拉布里亚
Ingredients: 650 g 高筋 0 型面粉; 390 ml 水, 凉水; 5 g 鲜酵母, 或2 g 即发干酵母; 14 g 细海盐; 40 ml 特级初榨橄榄油; 10 ml 特级初榨橄榄油; 20 g 面粉, 用于最后筛粉

准备25分钟

烹饪40分钟

总计13 h 5 min

成品量2个圆环，8份

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菜品介绍

关于 Pitta calabrese

Pitta 是卡拉布里亚宽大、低扁而柔软的环形面包，以小麦粉、水、酵母、橄榄油和盐制成。

在卡坦扎罗的饮食传统中，pitta 是搭配 morzeddhu 的经典面包。

长时间发酵在减少酵母用量的同时，能发展面团延展性和风味。

成品应宽而相对低扁，中央孔清晰，而不是高耸的甜甜圈外形。

烹饪技法

三个关键点

面团要有筋力，但不能过于硬实。 面包应同时向外和向上膨胀。
给面团足够时间。 较长的低温第一次发酵能同时改善风味和结构。
保持中央孔敞开。 较大的中央孔可避免圆环在最后发酵时闭合。

开始制作

食材

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面团

650 g高筋 0 型面粉
390 ml水凉水
5 g鲜酵母或2 g 即发干酵母
14 g细海盐
40 ml特级初榨橄榄油

用于烤盘

10 ml特级初榨橄榄油
20 g面粉用于最后筛粉

分步制作

制作步骤

混合并慢速发酵

继续形成面团结构。 将面粉、酵母和大部分水混合至成团；用剩余的水加入盐，再揉至光滑。
面团应有延展性，并保持适度柔软。
加入橄榄油。 逐渐揉入橄榄油，直到面团表面重新变得光滑。
面团周围不应残留游离油脂。
冷藏发酵。 盖好冷藏8–10小时，然后在室温下放置约45分钟。
面团应充满空气并变得松弛，而不是完全塌陷。

整形成宽大圆环

分割并预整形。 分成两个等份，轻柔整成长柱状。
面团在变得更易操作的同时，应保留内部气体。
接成圆环。 将每个面柱拉长，牢固接合两端，放在抹油或铺纸的烤盘上。
中央孔直径至少应为10 cm。
最终发酵。 盖好，根据室温发酵2½–3½小时。
圆环应明显膨松，同时保持宽而低扁。

烘烤并冷却

预热烤箱。 将烤箱充分预热至230°C。
放入面包前，烤箱和烘烤表面都应完全升温。
烘烤 pitte。 烘烤约35–40分钟；若上色过快，将温度降至210°C。
外壳应呈金色，底部坚实。
剖开前先冷却。 移到冷却架上，至少冷却30分钟。
内部应定型，同时保持足够柔软和有韧性，便于夹馅。

实用指导

上桌

横向剖开，夹入卡拉布里亚 salumi 腌肉、蔬菜、奶酪、’nduja 或 morzeddhu。

时间安排

长时间冷藏发酵可在夜间完成，方便第二天烘烤。

形状

Pitta 应比普通环形面包更扁、更宽。

常见问题排查

圆环中央闭合。 最后发酵前把中央孔整得明显更大。
内部组织紧实。 面团需要更充分发酵，或整形时手法过重。
中心烤熟前外壳已经变硬。 初步上色后把烤箱温度降至210°C。

每份营养信息

每份量： 1/4个圆环
能量： 约360 kcal
碳水化合物： 66 g
蛋白质： 10 g
脂肪： 7 g
膳食纤维： 3 g
钠： 680 mg

约值，仅计算面包本体，不含夹馅。

过敏原与食品安全

在冷却架上冷却面包，避免凝结水汽。

夹有肉类或新鲜乳制品的 pitta 必须冷藏。

夹馅面包在室温下不要放置超过2小时。

常见问题

Pitta calabrese 和 pita 饼一样吗？

不一样。名称可能具有共同的地中海词源，但卡拉布里亚 pitta 是较厚的发酵环形面包，烤成宽大的面包形态。

在卡坦扎罗，pitta 通常怎么吃？

传统上常用来夹 morzeddhu，即当地辛香的内脏料理。

可以当天完成烘烤吗？

可以，但长时间发酵会带来更好的风味和更松弛柔软的内部组织。

最后提示

关键要点

成品： 宽大金黄的圆环，内部柔软开放，适合剖开夹入风味浓郁的卡拉布里亚馅料。
关键： 慢速发酵，并整出宽大的中央孔。