Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 500 g bucatina; 500 g svežih sardina, očišćenih, otvorenih kao knjiga i isečenih na krupne komade; 500 g divljeg komorača, očišćenog; po potrebi se može dopuniti listovima gajenog komorača; 1 velika glavica crnog luka, tanko isečenog; 4 slana fileta inćuna, isprana i seckana; 50 g suvog grožđa, potopljenog i oceđenog; 50 g pinjola; 75 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 kašičica fine morske soli, plus dovoljno za vodu za testeninu; 1/2 kašičice crnog bibera; 80 g svežih prezli; 1 kašika ekstra devičanskog maslinovog ulja

Široki kadar jela Pasta con le sarde: bucatini sa komadima sardine, divljim komoračem, suvim grožđem i pinjolima

Priprema30 min

Kuvanje40 min

Ukupno1 h 10 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Pasta con le sarde

Sicilijanska priprema se zasniva na bucatinima, svežim sardinama, divljem komoraču, suvom grožđu, pinjolima, slanim sardinama ili inćunima i crnom luku. Komorač se prvo kuva, a njegova voda čuva za testeninu.

Jelo spaja morske, biljne, slatke i orašaste note bez teškog sosa od paradajza. Crni luk i inćuni se rastapaju u maslinovom ulju pre dodavanja kuvanog komorača i sardina.

Komadi svežih sardina treba da ostanu prepoznatljivi u gotovom sosu. Mešajte ih pažljivo i nemojte kuvati toliko dugo da se potpuno raspadnu.

Tostirane prezle su čest palermski završetak i daju teksturu umesto rendanog sira, koji bi prekrio ribu i komorač.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Sačuvajte vodu od komorača. Ona je istovremeno tečnost za kuvanje i začin za testeninu.
Sardine kuvajte nežno. Komadi treba da ostanu sočni i prepoznatljivi.
Završite dok je sos sjajan. Malo vode od testenine emulguje maslinovo ulje i sokove sardina oko bucatina.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testenina i sos

500 gbucatina
500 gsvežih sardinaočišćenih, otvorenih kao knjiga i isečenih na krupne komade
500 gdivljeg komoračaočišćenog; po potrebi se može dopuniti listovima gajenog komorača
1 velika glavicacrnog lukatanko isečenog
4slana fileta inćunaisprana i seckana
50 gsuvog grožđapotopljenog i oceđenog
50 gpinjola
75 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1 kašičicafine morske soliplus dovoljno za vodu za testeninu
1/2 kašičicecrnog bibera

Opcioni palermski završetak

80 gsvežih prezli
1 kašikaekstra devičanskog maslinovog ulja

Korak po korak

Priprema

Skuvajte komorač

Blanširajte komorač. U velikoj šerpi dovedite posoljenu vodu do ključanja. Dodajte divlji komorač i kuvajte oko 15–20 minuta dok ne omekša.
Stabljike treba lako da se zgnječe među prstima, a voda snažno da miriše na komorač.
Iseckajte i sačuvajte vodu. Izvadite komorač, blago ga ocedite kada se dovoljno ohladi i iseckajte. Vodu od kuvanja držite na ključanju.
Zelenu vodu od komorača nemojte bacati; ona je važan deo recepta.
Tostirajte prezle ako ih koristite. Tostirajte prezle sa 1 kašikom maslinovog ulja do zlatne boje, zatim ih ostavite sa strane.
Prezle treba da budu suve i hrskave, ne tamnosmeđe.

Napravite sos od sardina

Omekšajte crni luk. Zagrejte maslinovo ulje u širokom tiganju i lagano kuvajte crni luk 8–10 minuta dok ne omekša. Dodajte inćune i mešajte dok se ne rastope.
Luk treba da bude sladak i staklast, bez hrskavih ivica.
Dodajte komorač. Umešajte iseckani kuvani komorač i kuvajte 4–5 minuta.
Komorač treba da se ravnomerno rasporedi kroz ulje, bez vlažnih grudvi.
Dodajte sardine, suvo grožđe i pinjole. Pažljivo umešajte sardine, oceđeno suvo grožđe i pinjole i kuvajte na blagoj temperaturi 4–6 minuta.
Sardine treba da postanu neprozirne, a nekoliko komada da zadrži oblik.

Skuvajte i završite testeninu

Skuvajte bucatine. Kuvajte bucatine u sačuvanoj vodi od komorača do trenutka neposredno pre al dente faze. Sačuvajte 250 ml vode od kuvanja.
Testenina treba da zadrži čvrsto jezgro pre nego što pređe u sos.
Završite u sosu. Prebacite testeninu u tiganj sa sardinama i mešajte na srednjoj temperaturi, dodajući vodu od komorača i testenine malo-pomalo.
Sos treba da prijanja za testeninu u sjajnom sloju, bez lokve ulja na dnu.
Odmorite i poslužite. Sklonite sa vatre, odmorite 2 minuta, zatim poslužite sa tostiranim prezlama ako ih koristite.
Miris komorača treba da ostane izražen, a sardine sočne, ne suve.

Praktični saveti

Divlji komorač

Divlji komorač je veoma aromatičan. Ako nije dostupan, kombinujte veću količinu listova gajenog komorača sa malom količinom same glavice, uz očekivanje blažeg ukusa.

Bez rendanog sira

Tostirane prezle su tradicionalni suvi završetak i mnogo bolje odgovaraju ribi nego tvrdi sir.

Šafran

Neke sicilijanske verzije uključuju šafran; ovaj recept ga ne koristi.

Rešavanje problema

Sos je bezizražajan. Upotrebljeno je premalo vode od komorača ili testenina nije završena u sosu. Mešajte sa sačuvanom vodom dok sos ne postane sjajan.
Sardine su se pretvorile u pastu. Previše su snažno mešane ili predugo kuvane. Dodajte ih kasnije i rukujte nežno.
Testenina je suva. Sačuvajte više vode od komorača i dodajte je tokom završnog mešanja; bucatini nastavljaju da upijaju tečnost i van vatre.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: oko 1/6 količine
Kalorije: približno 660 kcal
Ugljeni hidrati: 86 g
Proteini: 32 g
Masti: 23 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 860 mg

Procena ne uključuje opcione prezle i varira u zavisnosti od veličine sardina.

Alergeni i bezbednost hrane

Koristite veoma sveže sardine i držite ih hladnim do čišćenja i kuvanja.

Posle otvaranja ribe pažljivo proverite da nisu ostale sitne kosti.

Sardine kuvajte dok ne postanu neprozirne i vrele kroz celu sredinu, a ostatke odmah rashladite i stavite u frižider.

Česta pitanja

Zašto se testenina kuva u vodi od komorača?

Sicilijanski postupak ponovo koristi vodu u kojoj je kuvan komorač, pa sama testenina preuzima njegovu aromu.

Mogu li sardine iz konzerve da zamene sveže?

One značajno menjaju teksturu i slanost; sveže sardine su centralne za tradicionalno jelo.

Zašto se dodaju suvo grožđe i pinjoli?

Oni daju slatko-orašasti kontrast karakterističan za ovu sicilijansku testeninu.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Sjajni bucatini prožeti aromom komorača, sa sočnim komadima sardina, slatkim suvim grožđem, pinjolima i slanim inćunom.
Ključ: Vodu od komorača tretirajte kao sastojak, sardine dodajte kasno i testeninu završite u tiganju dok sos ne prione umesto da se skuplja na dnu.