Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italiaans, Siciliaans
Ingredients: 500 g bucatini; 500 g verse sardines, schoongemaakt, als vlinder geopend en in grote stukken; 500 g wilde venkel, schoongemaakt; blad van gekweekte venkel kan indien nodig aanvullen; 1 groot ui, fijn gesneden; 4 gezouten ansjovisfilets, afgespoeld en gehakt; 50 g rozijnen, geweekt en uitgelekt; 50 g pijnboompitten; 75 ml extra vierge olijfolie; 1 tl fijn zeezout, plus genoeg voor het pastawater; 1/2 tl zwarte peper; 80 g vers broodkruim; 1 el extra vierge olijfolie

Pasta con le sarde: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding40 minuten

Totaal1 uur 10 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pasta con le sarde

Het officiële recept van Visit Sicily draait om bucatini, verse sardines, wilde venkel, rozijnen, pijnboompitten, gezouten sardines of ansjovis en ui. De venkel wordt eerst gekookt en het kookwater wordt voor de pasta bewaard.

Het gerecht balanceert maritieme, kruidige, zoete en nootachtige tonen zonder een zware tomatensaus. Ui en ansjovis smelten in olijfolie voordat de gekookte venkel en sardines worden toegevoegd.

Verse sardines moeten herkenbaar blijven in de uiteindelijke saus. Schep ze voorzichtig om en kook ze niet zo lang dat ze volledig oplossen.

Geroosterd broodkruim is een gebruikelijke afwerking in Palermo en geeft textuur in plaats van geraspte kaas, die vis en venkel zou overheersen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Bewaar het venkelwater. Het is zowel kookvloeistof als smaakmaker voor de pasta.
Gaar sardines voorzichtig. Stukken moeten vochtig en herkenbaar blijven.
Schep om terwijl alles glanst. Een beetje pastawater emulgeert olijfolie en sardinesap rond de bucatini.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pasta en saus

500 gbucatini
500 gverse sardinesschoongemaakt, als vlinder geopend en in grote stukken
500 gwilde venkelschoongemaakt; blad van gekweekte venkel kan indien nodig aanvullen
1 grootuifijn gesneden
4gezouten ansjovisfiletsafgespoeld en gehakt
50 grozijnengeweekt en uitgelekt
50 gpijnboompitten
75 mlextra vierge olijfolie
1 tlfijn zeezoutplus genoeg voor het pastawater
1/2 tlzwarte peper

Optionele Palermitaanse afwerking

80 gvers broodkruim
1 elextra vierge olijfolie

Stap voor stap

Bereiding

Kook de venkel

Blancheer de venkel. Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Voeg wilde venkel toe en kook ongeveer 15–20 minuten tot hij zacht is.
Stelen moeten gemakkelijk tussen de vingers kunnen worden geplet en het water moet sterk naar venkel ruiken.
Hak en bewaar. Schep de venkel uit het water, druk hem voorzichtig uit zodra hij hanteerbaar is en hak fijn. Houd het kookwater aan de kook.
Gooi het groene kookwater niet weg; het is essentieel voor de pasta.
Rooster eventueel het broodkruim. Rooster broodkruim met 1 eetlepel olijfolie tot goudkleurig en zet apart.
Het kruim moet droog en krokant zijn, niet donkerbruin.

Bouw de sardinesaus op

Maak de ui zacht. Verhit olijfolie in een brede pan en laat de ui 8–10 minuten zacht garen. Voeg ansjovis toe en roer tot die oplost.
De ui moet zoet en glazig zijn zonder krokante randen.
Voeg venkel toe. Roer de gehakte gekookte venkel erdoor en gaar 4–5 minuten.
De venkel moet zich door de olie verdelen en niet in natte klonten blijven zitten.
Voeg sardines, rozijnen en pijnboompitten toe. Schep sardines, uitgelekte rozijnen en pijnboompitten voorzichtig door het mengsel en gaar 4–6 minuten.
De sardines moeten ondoorzichtig worden terwijl meerdere stukken hun vorm behouden.

Kook en meng de pasta

Kook de bucatini. Kook de bucatini in het bewaarde venkelwater tot net vóór al dente. Bewaar 250 ml kookwater.
De pasta moet nog een stevige kern hebben voordat hij de saus ingaat.
Werk af in de saus. Doe de pasta in de pan met sardines en schep op middelhoog vuur om; voeg beetje bij beetje venkel-pastawater toe.
De saus moet als een glanzende laag aan de strengen hechten zonder olieplas.
Laat rusten en serveer. Haal van het vuur, laat 2 minuten rusten en serveer daarna eventueel met geroosterd broodkruim.
Het venkelaroma moet levendig blijven en de sardines vochtig in plaats van droog.

Praktische aanwijzingen

Wilde venkel

Wilde venkel is zeer aromatisch. Als hij niet beschikbaar is, combineer dan royaal venkelblad met een kleine hoeveelheid venkelknol, met de wetenschap dat de smaak milder wordt.

Geen geraspte kaas

Geroosterd broodkruim is de traditionele droge afwerking en past veel beter bij de vis dan harde kaas.

Saffraan

Sommige Siciliaanse versies bevatten saffraan; dit recept gebruikt het niet.

Problemen oplossen

De saus smaakt vlak. Er is te weinig venkelwater gebruikt of de pasta is niet in de saus afgewerkt. Schep om met bewaard kookwater tot alles glanst.
De sardines zijn tot pasta verdwenen. Ze zijn te hard geroerd of te lang gegaard. Voeg ze laat toe en behandel ze voorzichtig.
De pasta is droog. Bewaar meer venkelwater en voeg dat tijdens het laatste omscheppen toe; bucatini blijft buiten het vuur vocht opnemen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: ongeveer 1/6 van de hoeveelheid
Calorieën: ongeveer 660 kcal
Koolhydraten: 86 g
Eiwit: 32 g
Vet: 23 g
Vezels: 7 g
Natrium: 860 mg

Schatting exclusief optioneel broodkruim en afhankelijk van de grootte van de sardines.

Allergenen en voedselveiligheid

Gebruik zeer verse sardines en houd ze koud tot het schoonmaken en garen.

Controleer na het vlinderen zorgvuldig op achtergebleven graatjes.

Gaar sardines tot ze ondoorzichtig en door en door heet zijn en zet restjes snel in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Waarom wordt de pasta in venkelwater gekookt?

De officiële Siciliaanse methode hergebruikt de kookvloeistof van de venkel, zodat ook de pasta zelf het aroma van het kruid draagt.

Kunnen sardines uit blik verse vervangen?

Ze veranderen textuur en zoutgehalte aanzienlijk; verse sardines staan centraal in het traditionele gerecht.

Waarom zitten er rozijnen en pijnboompitten in?

Ze geven het zoet-nootachtige contrast dat kenmerkend is voor deze Siciliaanse pasta.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Glanzende bucatini die overal naar venkel geuren, met vochtige sardines, zoete rozijnen, pijnboompitten en hartige ansjovis.
Kernpunt: Behandel het venkelwater als ingrediënt, voeg sardines laat toe en werk de pasta in de pan af tot de saus hecht in plaats van zich onderin te verzamelen.