Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Włoska, sycylijska
Ingredients: 500 g bucatini; 500 g świeżych sardynek, oczyszczonych, rozłożonych na płasko i pokrojonych na duże kawałki; 500 g dzikiego kopru, oczyszczonego; w razie potrzeby można uzupełnić liśćmi kopru uprawnego; 1 duża cebula, cienko pokrojona; 4 solone filety anchois, opłukane i posiekane; 50 g rodzynek, namoczonych i odsączonych; 50 g orzeszków piniowych; 75 ml oliwy z oliwek extra virgin; 1 łyżeczka drobnej soli morskiej, plus wystarczająco do wody na makaron; 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu; 80 g świeżej bułki tartej; 1 łyżka oliwy extra virgin

Pasta con le sarde: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż40 minut

Łącznie1 godz. 10 min

Porcje6 porcji

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pasta con le sarde

Oficjalny przepis Visit Sicily opiera się na bucatini, świeżych sardynkach, dzikim koprze, rodzynkach, orzeszkach piniowych, solonych sardynkach lub anchois i cebuli. Koper gotuje się jako pierwszy, a wodę zachowuje do makaronu.

Danie równoważy morskie, ziołowe, słodkie i orzechowe nuty bez ciężkiego sosu pomidorowego. Cebula i anchois rozpuszczają się w oliwie przed dodaniem ugotowanego kopru i sardynek.

Świeże sardynki powinny pozostać rozpoznawalne w gotowym sosie. Mieszaj je delikatnie i nie gotuj tak długo, by całkowicie się rozpadły.

Podprażona bułka tarta jest częstym palermitańskim wykończeniem i daje teksturę zamiast tartego sera, który zagłuszyłby smak ryby i kopru.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zachowaj wodę po koprze. Jest zarówno płynem do gotowania, jak i przyprawą dla makaronu.
Gotuj sardynki delikatnie. Kawałki powinny pozostać wilgotne i rozpoznawalne.
Mieszaj do uzyskania połysku. Odrobina wody z makaronu emulguje oliwę i soki z sardynek wokół bucatini.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Makaron i sos

500 gbucatini
500 gświeże sardynkioczyszczone, rozłożone na płasko i pokrojone na duże kawałki
500 gdziki koperoczyszczony; w razie potrzeby można uzupełnić liśćmi kopru uprawnego
1 dużecebulacienko pokrojona
4solone filety anchoisopłukane i posiekane
50 grodzynkinamoczone i odsączone
50 gorzeszki piniowe
75 mloliwa extra virgin
1 łyżeczkadrobna sól morskaplus wystarczająco do wody na makaron
1/2 łyżeczkiczarny pieprz

Opcjonalne palermitańskie wykończenie

80 gświeża bułka tarta
1 łyżkaoliwa extra virgin

Krok po kroku

Metoda

Ugotować koper

Zblanszować koper. Doprowadzić duży garnek osolonej wody do wrzenia. Dodać dziki koper i gotować około 15–20 minut, aż będzie miękki.
Łodygi powinny łatwo rozgniatać się między palcami, a woda powinna intensywnie pachnieć koprem.
Posiekać i odłożyć. Wyjąć koper, po lekkim ostudzeniu delikatnie odcisnąć i posiekać. Utrzymywać wodę z gotowania we wrzeniu.
Nie wylewaj zielonej wody z gotowania; jest kluczowa dla makaronu.
W przypadku użycia bułki tartej, podprażyć ją. Prażyć bułkę tartą z 1 łyżką stołową oliwy do złotego koloru, a następnie odłożyć.
Okruszki powinny być suche i chrupiące, nie ciemnobrązowe.

Przygotować sos z sardynek

Zmiękczyć cebulę. Podgrzać oliwę na szerokiej patelni i delikatnie smażyć cebulę przez 8–10 minut do miękkości. Dodać anchois i mieszać, aż się rozpuszczą.
Cebula powinna być słodka i szklista, bez chrupiących brzegów.
Dodać koper. Wmieszać posiekany ugotowany koper i smażyć 4–5 minut.
Koper powinien rozprowadzić się w oliwie, a nie pozostawać w mokrych grudkach.
Dodać sardynki, rodzynki i orzeszki piniowe. Delikatnie wmieszać sardynki, odsączone rodzynki i orzeszki piniowe i gotować łagodnie przez 4–6 minut.
Sardynki powinny stać się nieprzezroczyste, a kilka kawałków nadal zachowywać kształt.

Ugotować i wymieszać makaron

Ugotować bucatini. Gotować bucatini w zachowanej wodzie po koprze do chwili tuż przed al dente. Zachować 250 ml wody z gotowania.
Makaron powinien nadal mieć jędrny środek przed przełożeniem do sosu.
Dokończyć w sosie. Przełożyć makaron na patelnię z sardynkami i mieszać na średnim ogniu, dodając po trochu wodę po koprze i makaronie.
Sos powinien tworzyć lśniącą powłokę przylegającą do nitek, bez tłustej kałuży.
Odstawić i podawać. Zdjąć z ognia, odstawić na 2 minuty, a następnie podawać z podprażoną bułką tartą, w razie jej użycia.
Aromat kopru powinien pozostać wyrazisty, a sardynki wilgotne zamiast suche.

Wskazówki praktyczne

Dziki koper

Dziki koper jest bardzo aromatyczny. Jeśli nie jest dostępny, połącz dużą ilość naci kopru z niewielką ilością bulwy kopru, pamiętając, że smak będzie łagodniejszy.

Bez tartego sera

Podprażona bułka tarta jest tradycyjnym suchym wykończeniem i pasuje do ryby znacznie lepiej niż twardy ser.

Szafran

Niektóre sycylijskie wersje zawierają szafran; ten przepis go nie używa.

Rozwiązywanie problemów

Sos smakuje nijako. Użyto za mało wody po koprze albo makaron nie został dokończony w sosie. Mieszaj z zachowaną wodą z gotowania, aż nabierze połysku.
Sardynki zniknęły w paście. Mieszano je zbyt agresywnie lub gotowano za długo. Dodaj je późno i obchodź się delikatnie.
Makaron jest suchy. Zachowaj więcej wody po koprze i dodawaj ją podczas końcowego mieszania; bucatini nadal chłonie płyn po zdjęciu z ognia.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: około 1/6 porcji całej partii
Kalorie: około 660 kcal
Węglowodany: 86 g
Białko: 32 g
Tłuszcz: 23 g
Błonnik: 7 g
Sód: 860 mg

Szacunek nie obejmuje opcjonalnej bułki tartej i zależy od wielkości sardynek.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Używaj bardzo świeżych sardynek i trzymaj je w chłodzie do momentu oczyszczenia i gotowania.

Po rozłożeniu ryby dokładnie sprawdź, czy nie pozostały drobne ości.

Gotuj sardynki, aż będą nieprzezroczyste i gorące w całej objętości, a resztki szybko schłodź w lodówce.

Najczęstsze pytania

Dlaczego makaron gotuje się w wodzie po koprze?

Oficjalna sycylijska metoda ponownie wykorzystuje płyn po gotowaniu kopru, aby sam makaron przejął aromat zioła.

Czy sardynki z puszki mogą zastąpić świeże?

Znacznie zmieniają teksturę i słoność; świeże sardynki są kluczowe dla tradycyjnego dania.

Dlaczego dodaje się rodzynki i orzeszki piniowe?

Zapewniają słodko-orzechowy kontrast charakterystyczny dla tego sycylijskiego makaronu.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Lśniące bucatini przeniknięte aromatem kopru, połączone z wilgotnymi sardynkami, słodkimi rodzynkami, orzeszkami piniowymi i wytrawnym anchois.
Klucz: Traktuj wodę po koprze jak składnik, sardynki dodawaj późno i dokończ makaron na patelni, aż sos będzie przylegać zamiast się zbierać.