Pasta con le sardeは、新鮮ないわし、野生のフェンネル、玉ねぎ、レーズン、松の実、アンチョビを使う香り高いシチリアのパスタです。パスタをフェンネルのゆで汁でゆでるため、ハーブの香りが一本一本に行き渡ります。
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Visit Sicilyの公式レシピは、bucatini、新鮮ないわし、野生のフェンネル、レーズン、松の実、塩漬けいわしまたはアンチョビ、玉ねぎを中心にしています。フェンネルを先にゆで、その湯をパスタ用に取っておきます。
この料理は、重いトマトソースを使わず、海の風味、ハーブ、甘み、ナッツの香りを均衡させます。玉ねぎとアンチョビをオリーブオイルになじませてから、ゆでたフェンネルといわしを加えます。
仕上がったソースの中で、新鮮ないわしの身が見分けられる状態を保ちます。やさしく混ぜ、完全に崩れて溶けるまで加熱しません。
炒ったパンくずはPalermoで一般的な仕上げで、魚とフェンネルの風味を覆うすりおろしチーズの代わりに、食感を加えます。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
フェンネルを下ゆでする。大きな鍋で塩水を沸騰させる。野生のフェンネルを加え、柔らかくなるまで約15–20分ゆでる。
刻んで取っておく。フェンネルを取り出し、扱える温度まで冷めたらやさしく水気を絞って刻む。ゆで汁は沸騰を保つ。
使う場合はパンくずを炒る。パンくずをオリーブオイル大さじ1とともに金色になるまで炒り、取り分ける。
玉ねぎをやわらかくする。広いフライパンでオリーブオイルを温め、玉ねぎが柔らかくなるまで8–10分穏やかに加熱する。アンチョビを加え、溶けるまで混ぜる。
フェンネルを加える。ゆでて刻んだフェンネルを混ぜ、4–5分加熱する。
いわし、レーズン、松の実を加える。いわし、水気を切ったレーズン、松の実をやさしく混ぜ入れ、4–6分穏やかに加熱する。
bucatiniをゆでる。取っておいたフェンネルのゆで汁で、al denteの少し手前までbucatiniをゆでる。ゆで汁250 mlを取っておく。
ソースの中で仕上げる。パスタをいわしのフライパンへ移し、中火で和えながら、フェンネルとパスタのゆで汁を少しずつ加える。
休ませて提供する。火から外して2分休ませ、使う場合は炒ったパンくずを添えて提供する。
野生のフェンネルは非常に香りが強い材料です。入手できない場合は、十分な量のフェンネルの葉に少量の球根を合わせられますが、風味はより穏やかになります。
炒ったパンくずは伝統的な乾いた仕上げで、硬質チーズより魚によく合います。
サフランを使うシチリアのバリエーションもありますが、このレシピでは使用しません。
概算値に任意のパンくずは含まれず、いわしの大きさによって変わります。
非常に新鮮ないわしを使い、下処理と加熱まで冷たく保ちます。
魚を開いた後、残っている小骨がないか丁寧に確認します。
いわしは不透明になって全体が熱くなるまで加熱し、残りは速やかに冷蔵します。
シチリアの公式方法ではフェンネルのゆで汁を再利用し、パスタ自体にハーブの香りを含ませます。
食感と塩分が大きく変わります。新鮮ないわしが伝統的な料理の中心です。
このシチリアのパスタに特徴的な、甘みとナッツのような対比を加えるためです。
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