Name: Pasta con le sarde
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Italienisch, sizilianisch
Ingredients: 500 g Bucatini; 500 g frische Sardinen gereinigt, aufgeklappt und in große Stücke geschnitten; 500 g wilder Fenchel geputzt; bei Bedarf mit Fenchelgrün aus Kulturfenchel ergänzen; 1 große Zwiebel fein geschnitten; 4 gesalzene Sardellenfilets abgespült und gehackt; 50 g Rosinen eingeweicht und abgetropft; 50 g Pinienkerne; 75 ml natives Olivenöl extra; 1 TL feines Meersalz plus ausreichend für das Pastawasser; 1/2 TL schwarzer Pfeffer; 80 g frische Brotbrösel; 1 EL natives Olivenöl extra

Pasta con le sarde: weite Hero-Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

Vorbereitung30 Minuten

Garzeit40 Minuten

Gesamt1 h 10 min

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Pasta con le sarde

Das offizielle Rezept von Visit Sicily beruht auf Bucatini, frischen Sardinen, wildem Fenchel, Rosinen, Pinienkernen, gesalzenen Sardinen oder Sardellen und Zwiebel. Der Fenchel wird zuerst gegart und sein Kochwasser für die Pasta aufbewahrt.

Das Gericht balanciert Meeresaroma, Kräuter, Süße und Nussigkeit aus, ohne eine schwere Tomatensauce zu verwenden. Zwiebel und Sardelle schmelzen in Olivenöl, bevor gegarter Fenchel und Sardinen hinzukommen.

Frische Sardinen sollen in der fertigen Sauce noch erkennbar bleiben. Sanft rühren und nicht so lange garen, dass sie vollständig zerfallen.

Geröstete Brotbrösel sind ein verbreiteter Abschluss aus Palermo und bringen Textur anstelle von geriebenem Käse, der Fisch und Fenchel überdecken würde.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Fenchelwasser aufbewahren. Es ist zugleich Kochflüssigkeit und Würzung für die Pasta.
Sardinen sanft garen. Die Stücke sollen saftig und erkennbar bleiben.
Glänzend schwenken. Etwas Pastawasser emulgiert Olivenöl und Sardinensaft um die Bucatini.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Pasta und Sauce

500 gBucatini
500 gfrische Sardinengereinigt, aufgeklappt und in große Stücke geschnitten
500 gwilder Fenchelgeputzt; bei Bedarf mit Fenchelgrün aus Kulturfenchel ergänzen
1große Zwiebelfein geschnitten
4gesalzene Sardellenfiletsabgespült und gehackt
50 gRosineneingeweicht und abgetropft
50 gPinienkerne
75 mlnatives Olivenöl extra
1 TLfeines Meersalzplus ausreichend für das Pastawasser
1/2 TLschwarzer Pfeffer

Optionaler Palermo-Abschluss

80 gfrische Brotbrösel
1 ELnatives Olivenöl extra

Schritt für Schritt

Zubereitung

Fenchel garen

Fenchel blanchieren. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Wilden Fenchel zugeben und etwa 15–20 Minuten garen, bis er zart ist.
Die Stiele sollen sich zwischen den Fingern leicht zerdrücken lassen und das Wasser kräftig nach Fenchel duften.
Hacken und aufbewahren. Fenchel herausheben, sobald er kühl genug ist leicht ausdrücken und hacken. Das Kochwasser weiter kochen lassen.
Das grüne Kochwasser nicht wegschütten; es ist für die Pasta wesentlich.
Brotbrösel rösten, falls verwendet. Brotbrösel mit 1 EL Olivenöl goldbraun rösten und beiseitestellen.
Die Brösel sollen trocken und knusprig, aber nicht dunkelbraun sein.

Sardinensauce aufbauen

Zwiebel weich dünsten. Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen und die Zwiebel 8–10 Minuten sanft weich garen. Sardellen zugeben und rühren, bis sie sich auflösen.
Die Zwiebel soll süß und glasig sein, ohne knusprige Ränder.
Fenchel zugeben. Den gehackten gegarten Fenchel einrühren und 4–5 Minuten garen.
Der Fenchel soll sich im Öl verteilen und nicht in nassen Klumpen liegen.
Sardinen, Rosinen und Pinienkerne zugeben. Sardinen, abgetropfte Rosinen und Pinienkerne vorsichtig unterheben und 4–6 Minuten sanft garen.
Die Sardinen sollen undurchsichtig werden, während mehrere Stücke ihre Form behalten.

Pasta kochen und schwenken

Bucatini kochen. Bucatini im aufbewahrten Fenchelwasser knapp vor al dente garen. 250 ml Kochwasser zurückbehalten.
Die Pasta soll noch einen festen Kern haben, bevor sie in die Sauce kommt.
In der Sauce vollenden. Pasta in die Sardinenpfanne geben und bei mittlerer Hitze schwenken, dabei nach und nach Fenchel-Pastawasser zugeben.
Die Sauce soll die Nudeln glänzend überziehen, ohne dass sich eine Ölpfütze bildet.
Ruhen lassen und servieren. Vom Herd nehmen, 2 Minuten ruhen lassen und nach Wunsch mit gerösteten Brotbröseln servieren.
Das Fenchelaroma soll lebhaft bleiben und die Sardinen saftig statt trocken sein.

Praktische Hinweise

Wilder Fenchel

Wilder Fenchel ist sehr aromatisch. Wenn er nicht verfügbar ist, reichlich Fenchelgrün mit einer kleinen Menge Fenchelknolle kombinieren; der Geschmack wird dabei milder.

Kein geriebener Käse

Geröstete Brotbrösel sind der traditionelle trockene Abschluss und passen zum Fisch deutlich besser als Hartkäse.

Safran

Einige sizilianische Versionen enthalten Safran; dieses Rezept verwendet keinen.

Problemlösung

Die Sauce schmeckt flach. Es wurde zu wenig Fenchelwasser verwendet oder die Pasta nicht in der Sauce fertig gegart. Mit zurückbehaltenem Kochwasser schwenken, bis alles glänzt.
Die Sardinen sind zu Paste zerfallen. Sie wurden zu kräftig gerührt oder zu lange gegart. Spät unterheben und vorsichtig behandeln.
Die Pasta ist trocken. Mehr Fenchelwasser zurückbehalten und beim abschließenden Schwenken zugeben; Bucatini nehmen auch abseits der Hitze weiter Flüssigkeit auf.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: etwa 1/6 der Gesamtmenge
Kalorien: etwa 660 kcal
Kohlenhydrate: 86 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 23 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: 860 mg

Schätzung ohne optionale Brotbrösel; sie schwankt mit der Größe der Sardinen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Sehr frische Sardinen verwenden und bis zum Reinigen und Garen kalt halten.

Nach dem Aufklappen des Fisches sorgfältig auf verbliebene Gräten prüfen.

Sardinen garen, bis sie undurchsichtig und durchgehend heiß sind, und Reste rasch kühlen.

Häufige Fragen

Warum wird die Pasta im Fenchelwasser gekocht?

Die offizielle sizilianische Methode verwendet die Fenchel-Kochflüssigkeit erneut, damit die Pasta selbst das Kräuteraroma trägt.

Können Sardinen aus der Dose frische ersetzen?

Sie verändern Textur und Salzgehalt deutlich; frische Sardinen sind zentral für das traditionelle Gericht.

Warum sind Rosinen und Pinienkerne enthalten?

Sie liefern den süß-nussigen Kontrast, der für diese sizilianische Pasta charakteristisch ist.

Zum Schluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Glänzende Bucatini, durchgehend nach Fenchel duftend, mit saftigen Sardinen, süßen Rosinen, Pinienkernen und herzhafter Sardelle.
Schlüssel: Fenchelwasser wie eine Zutat behandeln, Sardinen spät zugeben und die Pasta in der Pfanne vollenden, bis die Sauce haftet statt sich zu sammeln.